焙烤食品概述及加工原辅料

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.. 第一节概述

一、焙烤食品的概念

焙烤食品在我国的制作技术历史悠久，技艺精湛，是中国食品体系的主要容之一，也是饮食业不可缺少的部分主食。

焙烤食品的制作技术性强、艺术性高，其工艺不仅包括原料的整理加工、制坯、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，还涉及植物学、动物学、微生物学、食品化学、营养卫生及食品机械等现代科学知识。焙烤食品的制作工艺是一项多学科的现代应用技术。

焙烤——Bake，Bakery，习惯上称为烘烤、烘焙、烧烤，包括烤、烧、烙等，又有英文音译之意。

焙烤食品——以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。在食品工业上主要指各类面包、饼干、月饼、蛋糕糕点、饼类等食品，焙烤食品的门类和花样越来越多，逐渐发展成为方便食品的一个重要部分。

二、焙烤食品的特点

焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点：（1）所有焙烤制品均以谷类（主要是小麦粉）为基础原料；

（2）大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料；

（3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺；

（4）大多数焙烤食品都使用化学或生物疏松剂来蓬松制品的结构；

（5）焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品；

（6）所有焙烤制品均属固态食品。

三、焙烤食品的分类

焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如：仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多，故而分类也很复杂。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。

1.按生产工艺特点分类可分为以下几类：

（1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。（2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。（3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。

（4）松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。

2. 按发酵和膨化程度可分为以下几类：

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（1）用酵母发酵的制品包括面包、打饼干、烧卖等。

（2）用化学方法膨松的制品指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。总之是利用化学疏松剂如小打、碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨松。

(3)利用空气进行膨化的制品指天使蛋糕、海绵蛋糕一类不用化学疏松剂的制品。

（4）利用水分气化进行膨化的制品主要指一些类似膨化食品的小吃，它不用发酵也不用化学疏松剂。

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