食用菌栽培技术复习题

食用菌栽培技术

名称解释 1.菌落

由孢子萌发或转接的菌丝块形成的菌丝群落叫菌落，通常是由中心点向四周呈辐射状扩展。 2.变温结实

食用菌形成原基和子实体时，其生长环境的温度必须有较大的温差变化，这 种食用菌的出菇方式就是变温结实。 3.木腐型食用菌

以木质素为主要碳源的食用菌。野生条件下生长在死树、断枝等木材 上，栽培时可以用段木或木屑等做材料，如香菇。 4.子实体

是食用菌着生孢子的器官，通常食用菌被食用的部分都是子实体。 5.同宗结合

由同一担孢子萌发生成的初生菌丝自行交配并产生子实体的有性生殖方式。 6.生理性病害

又称非侵染性病害。在生长发育过程中，由于不良的环境条件，如物理、 化学因素的刺激，使正常的生长发育受阻，产生各种异常现象，导致减产或品质下降。 7.覆土栽培

栽培食用菌时，对栽培料进行覆土的一种出菇方式。 8.原种

是由母种转接到装有麦粒等固体培养基质的菌种瓶或袋中经过培养后形成的。 9.代料栽培

用其他的材料作培养基质，代替食用菌原始生长状态所用的培养基质的栽 培方法。 10.食用菌的初级加工

食用菌在加工过程中，仍保持着子实体的感官外貌,原料外貌没有 发生巨大变化，从加工产品的形状、特征仍能识别出食用菌的种类。 11.食用菌

能够形成大型肉质或胶质的子实体或菌核类组织并能供人们食用或药用的一 类大型真菌。 12.菌种

人工培养并可供进一步繁殖或栽培使用的食用菌菌丝体，常常包括供菌丝体生长 的基质在内，共同组成繁殖材料。 13.异宗结合

同一担孢子萌发生成的初生菌丝间不能自行交配，只有不同交配型的担孢 子萌发生成的初生菌丝之间的交配，才能完成有性生殖过程。 14.生物学效率

鲜菇质量与所用的干培养料的质量百分比。 15.木腐型食用菌

以木质素为主要碳源的食用菌野生条件下生长在死树、断枝等木材 上，栽培时可以用段木或木屑等做材料。 16.组织分离法

从食用菌的组织体上切取一块组织，使其在培养基上萌发而获得纯菌丝体的方法。 17.气调储藏

采用调节储藏环境中气体成分和浓度的办法来进行产品保鲜的一种储藏方。

18.生料栽培

培养料不经过灭菌处理，直接接种菌种从而栽培食用菌的栽培方法。 19.食用菌的深加工

利用分离提取技术，除去食用菌中的糟粕，提取其精华成分而生产成 的产品。它使食用菌本身的质地、形态发生了巨大变化，从产品的外表特征反映不出加工前食 用菌的特征。 20.花菇

是香菇在特定环塊条件下发育而成的，表面有裂纹。 21.栽培种

由原种转接、扩大到相同或相似的培养基上培养而成的菌丝体纯培养物，直接 应用于生产栽培的菌种,也称三级菌种。 22.便染性病害

也叫传染性病害，包括竞争性杂菌、真菌性病害、细菌性病害和病毒性病害 23.熟料栽培

以经过高压或常压灭菌后的培养料栽培食用菌，这种栽培方式称为熟料栽培。 24.草腐型食用菌

以纤维素为主要碳源食用菌。野生条件下生长在草、粪等有机物上， 栽培料应以草、粪等为主要原料。 25.孢子分离法

在无菌条件下，使食用菌产生的孢子在适宜的培养基上萌发，长成菌丝体 而获得纯菌种的方法。 26.母种

又称试管种、一级种，是将经孢子分离法或组织分离法得到的纯培养物，移接到试 管斜面培养基上培养而得到的纯种。 27.恒温结实

子实体分化时不要求温度的变化，变温刺激对子实体分化无促进作用。 28.生理性病害

又称非侵染性病害。在生长发育过程中，由于不良的环境条件，如物理、化学因素的刺激，使正常的生长发育受阻，产生各种异常现象，导致减产或品质下降。 29.熟料栽培：

以经过高压或常压灭菌后的培养料栽培食用菌，这种栽培方式称为熟料栽培。 30.利用分离提取技术

除去食用菌中的糟粕，提取其精华成分而生产 成的产品。它使食用菌本身的质地、形态发生了巨大变化,从产品的外表特征反映不出加工前 食用菌的特征，它只是浓缩了该食用菌的精华成分。 31.孢子分离法

在无菌条件下，使食用菌产生的孢子在适宜的培养基上萌发，长成菌丝 体而获得纯菌种方法。

32.气调储藏

采用调节储藏环堍中气体成分和浓度的办法来进行产品保鲜的一种储藏方法。 33.菌丝体

菌丝前端不断地生长、分枝并交织形成菌丝群，称为菌丝体。 选择

1.杏鲍菇自然条件下生长在（D） A.柳树 B队松树

C.芦苇 D.刺芹

2.下列食用菌是子囊菌的是（D） A.香菇 B.草菇

C.双孢蘑菇 D.羊肚菌

3.目前还不能人工栽培的食用菌是（D）

A.金针菇 B.猴头菌 C.茯苓 D.美味牛肝菌 4.盐溃保存食用菌主要利用的原理是（B） A.增加食用菌的水分 B.增加渗透压 C.提髙水的流动性 D.改善食用菌的品质

5.花菇栽培时需要改变的环境因素是（D） A..酸碱度 B.生长激素 C.添加钾离子 D.温湿度 6.自然条件下白灵菇生长在（C） A.杨树 B.槐树 C阿魏D.芦苇

7.需要经过低温处理才能出菇的是（A） A.白灵恭 B.灵芝C.草菇D茶树菇 8袋栽金针菇时装半袋料是因为（B）

A.使菌盖变大 B.增加菌柄长度 C.利于搬运 D.防治虫害 9.下列常用来治疗胃溃疡的食用菌是（D） A.灵芝 B.猪苓 C.茯苓D.猴头菌 10.下列属于木腐菌的是（C） A.双孢蘑菇 B.鸡腿菇 C.金针菇D.巴西蘑菇

11.下列不能直接用来栽培香菇的树种是（C） A.杨树 B.桦树 C松树 D.柳树

12.造成灵芝栽培时出现鹿角状子实体的环境因素是（D） A.温度 B湿度C.光线D光线

13.香菇菌袋转色时应促使其表面菌丝（C） A直立浓密 B全部死亡C.出现倒伏 不用变化 14.花菇栽培时需要改变的环境因素是（D）

A.酸碱度 B生长激素C添加钾离子 D温、湿度 15.栽培草菇的培养料适宜的pH只是（D） A.3---5 B.6--7 C.5--6 D.8--9

16.食用菌培养料中的麸皮主要提供（B） A.碳源 B.氮源 C.磷 D.钙

17.袋栽金针菇时装半袋料是因为（B） A.使菌盖变大B增加菌柄长度 C.利于搬运 D.防治虫害

18.杏鲍菇在自然条件下生长在（D）上。 A.榔树 B.松树 C.芦苇 D.刺芹

19.制作麦粒原种时应该将麦粒（B）

A.煮得很烂 B.煮至无白心但不裂开 C.煮开即可 D.不用煮 20.需要经过低温处理才能出菇的是（A） A.白灵菇B.灵芝 C.草菇 D茶树菇 21.受伤后易产生褐变的是（D） A.灵芝 B.猪苓 C茯苓 D.双孢蘑菇

22.平菇组织分离时应选取菌丝的部位是（D） A.菌盖B.菌环 C.菌褶 D菌柄和菌盖交界处 23.盐渍保存食用菌主要利用的原理是（B）

A.增加食用菌的水分 B.增加渗透压 C.提高水的流动性 D改善食用的品质 24.双孢蘑菇栽培时二氧化碳浓度偏高，出现（A）

A.菌柄长 B.子实体成簇生长 C.子实体个体过大 D菌柄粗 25.下列不属于无性繁殖的是（C） A..母种转接 C组织分离 B.孢子分离 D菌索分离 26.银耳的伴生菌是（B）

A.木霉 B.香灰菌 C.青霉 D.密环菌 27.银耳的伴生菌是（） A.木霉 B.香灰菌 C.青霉 D.蜜环菌

28.双孢蘑菇栽培料需要进行发酵（B） A.一次 B.两次 C三次 D.四次

29.食用菌培养料中的麸皮主要提供（B） A.碳源 B.氮源 C.磷 D.钙

30.下列食用菌是木腐菌的是（C） A人鸡腿菇 B草菇 C.金针菇 D竹荪

31.下列食用菌中属于同宗结合的是（B）。 A.香菇 B草菇 C滑菇 D金针菇 32.下列真菌中是银耳的伴生菌的是（D） A.木霉 B蜜环菌 C青霉 D香灰菌

33.下列食用菌栽培时必须覆土的是（B） A.香菇 B双孢蘑菇 C金针菇 D猴头菌

34.双孢蘑菇栽培时二氧化碳浓度偏高，出现（C）

A.子实体个体过大 B.子实体成簇生长 C菌柄长 D菌柄粗 35.食用菌培养料中的麸皮主要提供营养元素的是（B） A.碳源 B氮源

C.钾 D.生长因子

36.香菇菌袋转色时应促使表面菌丝发生的改变为（D） A.直立浓密 B.出现倒伏 C全部死亡 D不用变化

三、填空题（每空1分，共12分）

1.食用菌培养料中用作氮源的材料有（肉质）、（胶质）豆饼粉、棉籽饼粉、蚕蛹粉以及禽畜粪等。

2.食用菌培养料中常用作碳源的材料有（锯木屑）、（棉子壳）稻草、玉米秸秆和麦秸等。 3.影响食用菌生长发育的环境条件包括：温度（湿度）、（酸碱度）氧气、二氧化碳和光线。 4.食用菌菌种分为母种、（原种）和栽培种三级。

5.羊肚菌是属于（子囊菌）门的食用菌，双孢蘑菇属于担子菌门。

6.常见的厌光型食用菌有（双孢蘑菇）等，常见的喜光型食用菌有（香菇）和木耳等。 7.食用菌菌种的分离方法有（孢子分离）和（组织分离） 8.菌丝体生长可分为三个时期即（生长延缓期）、（快速生长期）和生长停滞期。 9.典型伞菌目食用菌的形态结构包括（菌盖）、（菌柄）和菌褶、菌环、菌托。 10.菌柄与菌盖的着生种类有（中生）、（偏生）和侧生三类。

11.按照栽培食用菌所需培养料碳源的不同，可将食用菌分为（草腐）型和（木腐）型两类。12.食用菌是能够形成大型肉质或胶质的 （子实体）或（菌核）类组织并提供人们食用或药用的一类大型真菌。

13.按照子实体发育所需温度不同，可将食用菌分为低温型食用菌（中温型食用菌）、（高温型食用菌）和广温型食用菌。

14.食用菌的初级加工方法有（盐渍）、（唐渍）干制、罐藏和冻干。 15.食用菌生长所需要的营养分层包括（碳源）、（氮源）矿质元素和生长因子等. 16.常见的草腐塑食用菌有（双孢蘑菇）、（草菇）和鸡腿蘑等。 备选:子实体矿质元素二氧化碳生长因子担子菌菌核子囊菌氧气 17.食用菌在真菌分类中绝大部分属于（担子菌），极少数属于（子囊菌）。 18.食用菌生长所需要的营养成分包括：碳源、氮源、（矿质元素）和（生长因子）.等。

四、简答题（共38分1

1.如何进行双孢蘑菇培养料的发酵？〔15分） 答：培养料的前发酵干粪在堆料前一周用水拌湿，拌湿前干粪先捣碎过筛，拌湿后作 成方形堆，髙度不超过一米。第三天翻堆一次;秸秆在堆料前2?3天亦要预堆，预堆时先将秸 秆截段并使其吸足水分。其它如饼肥亦要在堆料前粉碎并密闭熏蒸2?3天。先用草料铺底， 厚约20?3厘米，草上撒一层粪料，粪厚5厘米。草粪间隔地堆叠上去，直至堆髙1.5米为止，顶 层用粪肥全面覆盖。建堆完毕，堆中插一支温度计，以便观察堆温上升情况，顶部晴天用草被 覆盖，避免风吹日晒，雨天覆盖塑料薄膜，严防雨水渗人。 翻堆翻堆就是把处在料堆下面的培养料翻到上面，上面的翻到下面，四周的翻到 中间，翻堆时间和次数根据材料和气温条件灵活掌握。一般堆料后，堆温上升到65?70度：后 即可翻堆。

添加辅助物质结合翻堆添加辅助物质，第一次翻堆时添加石膏和石灰，第二次翻 堆时加入过磷酸钙50%，余下的50%在第三次翻堆时加入。 培养料的后发酵将前发酵结束第三次翻堆后三天，温度达50度以上时〉的培养 料趁热搬进房内，上架堆成15?18厘米厚，或在床架中间按平铺数量堆成垄式，两侧不堆。然 后紧闭门窗，用煤炉或蒸气加热，使料内温度尽快在1?2天内上升到57?60度，维持6?8小 时，

随后通风降温到50?55度，维持3?5天进行控温发酵。最后打开门窗通风换气降温。 发酵料腐熟后的标准为粪、草由金黄色或黄绿色转变为褐色或咖啡色。要求手握培养料 成团，松手落地即散，捏紧料时稍有点水珠即可。草茎要有弹性，但又稍拉即断。无粪臭味、酸臭味及其它腐败气味，也不能有氨味 2.获得食用菌母种的可能途径有哪些？ （1）菌种供应单位引进 （2）组织分离 （3）孢子分离

3.如何做平菇的组织分离？

（1）选择品质优良，朵形正常、肉厚、无病虫的种菇供组织分离。 （2）分离时应在接种室或超净工作台内进行。先用酒精棉球将手擦拭消毒，再用镊子夹取 酒精棉球将菇体消毒。

（3）用手将菌柄撕开，但手千万不得碰撕裂面，避免杂菌污染。

（4）将解剖刀或剃须刀片经酒精灯火焰灭菌后，从菌柄和菌盖交界部位切取大豆或绿豆粒 大小的组织块。以无菌操作方法，将切取的组织块用接种针移至母种试管斜面培养基的中部; 也可用无菌接种针从菌柄和菌盖交界部位直接钩取一块组织块并移至斜面培养基。 （5）塞好棉塞，注明菇种、分离日期及地点。

（6）放到251的温箱中培养，1?2d后，检査有无污染，污染的试管要及时挑出。一般7? 10d菌丝即可长满斜面。如需纯化，再挑取尖端菌丝移接到母种试管斜面培养基进行培养。

4.简述水分和空气湿度对食用菌生长的影响。

答：水分是食用菌细胞的巫要组成成分，菌丝体和新鲜菇体中约有90分的水分。食用菌机体 对营养物质的吸收与代谢产物的分泌都是通过水来完成的，机体内的一系列生理生化反应都 是在水中进行的。

食用菌生长发育所需要的水分绝大部分来自培养料。培养料的含水量是影响菌丝生长和 出菇的重要因素，只有含水量适当时才能形成子实体。培养料含水量可用水分在湿料中的百 分含量表示。一般适合食用菌菌丝生长的培养料含水量在60%左右。 食用菌的菌丝体生长和子实体发育阶段所要求的空气相对湿度不同，大多数食用菌的菌 丝体生长要求的空气相对湿度为子实体发育阶段要求的相对湿度为80%? 95%。如果菇房的相对湿度低于60%，侧耳等子实体的生长就会停止；当相对湿度降至40%?45%时，子实体不再分化，已分化的幼蔽也会干枯死亡。 菇房的相对湿度也不宜超过965^，菇房过于潮湿，易招致病菌滋生，也有碍子实体的正常 蒸腾作用。

5.举例说明食用菌的营养类型。

答：食用菌的营养类型主要有四种：

①腐生菌类需要的营养物质是从枯死的木本、草本植物中吸收，目前能够人工栽培的食 用菌基本属于腐生菌类，如香菇、草菇、银耳等。

②共生菌类不能独自从枯死的木本、草本椬物中吸收营养，必须靠活的树木供给养分， 且树木和菌类双方互利，如松口蘑、牛肝菌等。

③兼性寄生菌类兼有上述腐生菌和共生菌的特征。如蜜环菌，既能在枯木上腐生，也能 和兰科植物天麻共生。

④弱寄生菌类既能在枯木上腐生,也能在活木上寄生，但以腐生为主,所以称为弱寄生 菌类，如黑木耳。（每点2分） 6.简述菌种的退化原因。

答：在食用菌菌种传代过程中,往往会发现某些原来优良的性状渐渐消失了，出现长势差、出菇迟、产量不高、质量不好等现象，泛称为“退化”。菌种退化的原因很多，可以归纳为遗传物质的改变以及外界栽培生产环境的影响。

①遗传物质发生变异或分离可以造成菌种退化。许多食用菌是容易杂交的，而现在的菌 种又多是杂合性的，即它的细胞核是杂合的，在遗传性上会出现分离。

②在人工培养条件下，由于培养条件不适合，其中包括营养、温度、湿度、pH值、杂菌感染 等，不能满足菌种的生活要求，使食用菌失去自我调节的能力，以至暂时失去正常的生理功能， 不能表现优良种性。此外，就某一菌株而言，随着培养和使用时间的延长，个体的菌龄越来越 大，新陈代谢机能逐渐减低，失去抗逆能力，或失去高产性状，以至失去其使用价值。

7.简述金针菇的栽培特点。

①袋栽金针菇装料时只装半袋。

②菌丝体成熟待出菇时，料面应进行搔菌处理。

③出菇时，拉直菌袋或套袋，以保持菌柄直立和促进菌柄伸长。 ④金针菇的出菇温度较低。

⑤栽培黄色金针菇时，应降低菇房的光照强度。

8.写出食用菌栽培袋的常压灭菌和蒸汽髙压灭菌的特点及其所用的温度、压力和时间。 答：高压蒸汽灭菌的特点是灭菌速度快，时间短，灭菌彻底，但每次灭菌量少，而且投资较髙。 通常需用1. 4?1. 5 的压强温度约127度，灭菌1. 5?2h。 常压灭菌的特点是灭菌温度不高，培养基中的营养物质不易破坏；同时常压灭菌灶容量 大，投资小，经济实用，其不足之处是灭菌所需时间长，能源消耗量大，有时会灭菌不彻底。通 常用自然压力的蒸汽进行灭菌，温度达到100度：后保持8?12小时或更长。 9举例说明空气对食用菌生长的影响。

答：食用菌是好气性菌类，氧与二氧化碳的浓度是影响食用菌生长发育的重要环境因子。食 用菌通过呼吸作用吸收氧气并排出二氧化碳。因此在食用菌生长过程中经常通风换气是一项 重要的栽培措施。

过髙的CO2浓度会影响食用菌的呼吸活动，高浓度的CO2抑制菌丝体的生长。如双孢 蘑菇的菌丝体在10%的CO2浓度下，其生长量只有在正常空气中的浓度越髙,其 生长速度越低。

在食用菌的子实体分化阶段，即从菌丝体生长转到出菇阶段时，微量的CO2浓度对双孢 蘑菇和草菇子实体的分化是必要的。子实体形成后，子实体的旺盛呼吸对氧气的要求也急剧 增加,这时0.1%以上的CO2浓度对子实体就有毒害作用。如双孢蘑菇，当菇房中的CO2浓 度大于1%时，往往出现菌柄长，开伞早等品质下降现象。

为了防止环境中CO2积贮过多，在食用菌栽培过程中，适时适量的通风换气,是确保子实 体正常发育的一项关键措施。 10.举例说明食用菌对碳源的要求。

答：凡是构成食用菌细胞和代谢产物中碳素来源的物质，称为碳源物质或碳源。碳源物质通 过机体内一系列复杂的化学变化，被用来构成细胞物质和提供机体生理活动所需要的能量。

食用菌可利用的碳源很广泛，如纤维素、半纤维素、木质素、淀粉、单糖、有机酸等。单糖、有机酸等小分子物质，食用菌可以直接吸收利用。纤维素、半纤维素、果胶质等大分子有机物质，食用菌不能直接吸收利用，要靠自身产生的胞外酶(纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶等，解成小分子物质后才能被吸收利用。

如香菇在菌丝生长期纤维素和木质素同时降解，纤维素酶、羧甲基纤维素酶(cma)和葡萄糖苷酶以及半纤维素酶的活性，从菌丝生长阶段开始逐渐提髙，到菇蕾生长时达到活性高

峰,采菇开始后酶活性迅速降到一个较低水平；而多酚氧化酶和过氧化物酶只在菌丝生长阶段出现，在子实体形成时即消失。

11.举例说明食用菌对生长因子的要求。

答：生长因子又称生长因素,是指机体本身不能利用简单物质合成而必须靠外源提供才能维持正常生理功能的物质，统称为生长因子。

食用菌生长发育中需要某些生长因子参与新陈代谢活动。如硫胺素、核黄素、泛酸、叶酸、 烟酸、吡哆酵和生物素等。食用菌对生长素的需要量啤少，但不可缺少，一旦缺少，就会影响正 常的生长发育。如硫胺素以辅酶的形式促使香菇、双孢蘑菇菌丝体中贮存的养分顺利地转移 到子实体中，促进香菇、双孢蘑菇形成子实体。

马铃薯、麦麸、米糠、麦芽和酵母中都含有丰富的雍生素，用这类原料配制培养基时就不必 另外添加维生素。

12.简述白灵菇后熟和催营的方法。

答：白灵菇属于变瘅型出菇的菌类。菌袋在发菌室内培养40?50天，菌丝长到袋底时，即可 搬入出菇房内上架或在发菌室内进行后熟处理:在20?22度的温度下继续培养30天左右。 不进行后熟处理的菌袋，出菇率较低。 低温诱导催营的方法是在0度处理7天，或在0?13度的出菇棚内保持昼夜温差10度以 上处理10?15天。不经过低温或变温处理的菌袋,一般不出菇或出菇甚少。 13.简述食用菌生产中发生竞争性杂菌的原因。 （1）装料不当。

（2）培养基灭菌不彻底。 （3）菌种不纯，有杂菌污染。

（4）接种过程无菌操作不规范引人杂菌。 （5）培养环境不清洁增大了杂菌污染机会。

14.简述酸碱度值（PH）对食用菌生长发育的作用及栽培时的注意事项。

答：酸碱度值（PH）会影响细胞内酶的活性及酶促反应的速度，是影响食用菌生长的因素之一。不同种类的食用菌菌丝体生长所需要的基质酸碱度不同，大多数食用菌喜偏酸性环境，菌 丝生长的PH值在3?6.5之间，最适139值为5. 0?5. 5。大部分食用菌在口只值大于7. 0时 生长受阻，大于8.0时生长停止。

栽培食用菌时必须使其在适当的酸碱环境条件下才能正常地生长发育。被食用菌利用的 大多数有机物在分解时，常产生一些有机酸。如糖类分解后常产生柠檬酸、延胡索酸、琥珀酸、 醋酸、草酸等。这些有机酸的产生与积累可使基质PH值降低。同时，培养基灭菌后的值 也略有降低。因此在配制培养基时应将值适当调高，或者在配制培养基时添加2“磷 酸氢二钾和磷酸二氢钾作为缓冲剂；如果所培养的食用菌产酸过多，可添加少许碳酸钙作为中 和剂，从而使菌丝生长在PH值较稳定的培养基内。 15.简述食用菌栽培时对氮源的要求。

答：凡是能被食用菌用来构建细胞或代谢产物中氮素来源的营养物质，称为氮源物质或氮源。 氮素是食用菌合成蛋白质和核酸必不可少的原料。食用菌所需要的氮源物质主要有蛋白质、 氨基酸、尿素、氨、铵态氮、硝态氮等。食用菌的菌丝体能直接吸收氨基酸、尿素、氨和铵盐等小 分子化合物。蛋白质是一类高分子化合物，不能直接吸收，必须经蛋白酶分解成氨基酸后才能 被吸收利用。

食用菌常用含氮丰富的马铃薯汁、酵母汁、玉米浆和蛋白胨等作氮源，食用菌虽然能够利 用无机氮，但一般生长缓慢，而米糠、麦麸、豆饼粉、棉籽饼粉、蚕蛹粉和马粪等都是良好的氮 源。氮源的多少对食用菌菌丝的生长、子实体的形成和发育有很大的系。一般而言，菌丝体 生长期培养料中的碳氮比为15?20:1，出菇期为30?40:1。不同的食用菌对碳

氮比的要求有 —定的差异。

16.举例说明矿质元素对食用菌的作用。

答：矿质元素是食用菌生命活动不可缺少的营养物质，其主要功能是构成菌体的成分;作为酶 或辅酶的组成部分或维持酶的活性;调节渗透压、氢离子浓度、氧化还原电位等。食用菌在生 长发育过程中需要的矿质元素等。

磷是构成食用菌细胞中主要物质核酸、磷脂或辅酶等的组成元素。磷可参与代谢转化中的磷酸化过程，生成高能磷酸化合物，在高能磷酸键中贮存能量。磷酸盐还是重要的缓冲剂 之一。食用菌利用磷的形式一般是磷酸盐，如磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、肌醇六磷酸钙镁、磷酸 甘油酸钠等。

硫 是构成食用菌细胞的重要组成成分，如胱氨酸、半胱氨酸、甲硫氨酸、生物素、硫胺素、 硫辛酸、辅酶I、环化胆碱硫酸、含硫或巯基的酶等的组成元素。

镁 主要影响酶系统的活性，是己糖磷酸化酶、异柠檬酸脱氢酶、肽酶、羧化酶以及与磷酸 代谢有关的酶的激活剂。镁在细胞中还起着稳定核糖、细胞膜和核酸的作用。 钾 是许多酶的激活剂，钾对糖代谢有促进作用，钾还可以控制原生质的胶态和细胞膜的 通透性。磷酸二氢钾、磷酸氢二钾等除了可以作为钾源以外，还对调节和稳定13只值起重要的作用。

钙 是某些酶的激活剂，对维持细胞蛋白质的分子结构有一定作用，还与控制细胞的透性 有关。食用菌的钙素来源为各种水溶性的钙盐。

微量元素铁、钴、锰、锌等微量元素对食用菌的生理作用也很重要。铁是细胞色素氧化 酶、过氧化氢酶、过氧化物酶的辅酶铁卟啉的组成成分，锰是多种酶的激活剂，钴是维生素氏2 的成分;铜是多酚氧化酶和抗坏血酸氧化酶的组成成分。 17简述草菇的栽培特点。

①温度髙：菌丝生长要求35度左右，出菇要求30度左右； ②生长快:从接种到采收仅需要2星期左右； ③产量低：一般生物学效率在15%~30%；

④易开伞:每天采收2次以上，采后要及时销售。 18.简述食用菌深加工的特点。

答：食用菌的深度加工是利用分离提取技术，除去食用菌中的糟粕，提取其精华成分而生产成 的产品。 特点：它使食用菌本身的质地、形态发生了巨大变化，从产品的外表特征反映不出加工前 食用菌的特征，它只是浓缩了该食用菌的精华成分。 1.举例说明菌柄与菌盖的着生关系的种类。

①中生一一菌柄着生于菌盖的中央，如双孢磨菇、口蘑、草菇、金针菇等； ②偏生一菌柄着生于菌盖的偏心处，如香菇等； ③侧生^菌柄着生于菌盖的一侧.如侧耳等。 2简述温度对食用菌生长发育的影响。

①温度是影响食用菌生长发育的重要因素。在一定温度范围内，食用菌的代谢活动和生 长繁殖随着温度的上升而加快。当温度升高到一定限度，开始产生不良影响时，如果温度继续 升高，食用菌的细胞功能就会受到破坏，以致造成死亡。 ②各种食用菌按其生长速度可分为三个温度界限，即最低生长温度、最适生长温度和最高 生长温度，超过最低和最高生长温度的范围，食用菌的生命活动就会受到抑制.甚至死亡。因 此.在食用菌的生产过程中，可以通过对温度的调节，来促进食用菌的生长，抑制或杀死有害杂 菌.保证食用菌的稳产高产。

③不同食用菌的菌丝体生长和子实体发育所需要的温度各不相同.即使是同一种食用菌 在

菌丝体生长和子实体分化、发育阶段所需要的温度也不一样。 19.举例说明食用菌与其他生物之间的关系。 答：食用菌在自然界中常与其他的生物特别是微生物共处同一环境中，彼此间发生着复杂的 关系。主要表现有以下几种。 （1）伴生:伴生关系是微生物间的一种松散联合，在联合中可以是一方得利，也可双方互利。 银耳与香灰菌就是一种典型的伴生关系。

（2）共生：有些食用菌能与植物共生，形成菌根.彼此受益。能与植物形成菌根的真菌称为 菌根真菌。菌根真菌吸收土壤中的水分和无机养料提供给植物，并分泌吲哚乙酸等物质，刺激 植物根系生长，而植物则把光合作用合成的碳水化合物提供给真菌。 （3）竞争：竞争是生活在一起的两种微生物为了自身生长而争夺有限的养料或空间的现象。 在食用菌栽培过程中常污染杂菌，一旦杂菌的生长占据了优势，将会导致整个食用菌生产的失 败,生产的各个环节都要注意防治杂菌生长。常见的竞争性杂菌包括细菌、放线菌、丝状真菌 及酵母菌等。

（4）拮抗:拮抗是一种微生物产生某种特殊的代谢产物或使环境条件改变，从而抑制或杀死 用菌蔺丝生长有拮抗作用。 （5）寄生：寄生是种生物生活在另一种生物的表面或体内，前者从后者的细胞、组织或体 液中取得啻养^常使寄主发生病害或死亡。

（6）哨食：危宵食用菌的鼠类、螨类和昆虫的幼虫，通常啃食食用菌菌丝或子实体造成减产或降低商品价值。

4.简述银耳母种的制作方法。

答：银耳的阑种是银耳和香灰菌两种阐的混合体.人工栽培的银耳菌丝体的健壮生长和子实 体的生氏发疗都箔要与杏灰菌混合培养，即将两种相应的菌丝体混接在一种培养基上的过程。

制作母种时，先在培养基上接种银环菌丝，当其长成直径约1厘米的菌落时，在离银耳菌丝 2厘米！处接种香灰菌丝.等两者长在一起时，母种的制作即告成功。 20.法栽培食用菌时.如何减少通风对菇房温度和湿度的影响？ 答：山外界温度超过最适出菇温度时^夜间或早误通风； 外界温度低于最适出菇温度时，中午气溢高时通风； 二外界湿度低时喷水后通风。

21.简述盐水双孢蘑菇的生产过程。

（1）漂洗护色采下的新鲜蘑菇削平菇柄，用0.5%的氣化钠溶液漂洗，以除去菇体表面 的杂物和护色。

（2）漂烫（杀青）清水或将5%一6%的盐水烧开，倒人漂洗过的双孢蘑菇，煮至蘑菇熟而 不烂。

（3）冷却将漂烫的蘑菇立即放人流动的冷水中冷却或用4?5只水缸连续轮流冷却。 （4）盐溃盐溃方法有两次盐溃法和多次加盐盐溃法2种。 两次盐溃法：先把菇放到浓度为15%?16%的盐水中盐溃3?4天，然后将菇捞起，沥干， 再放到23%?25%盐水内。有条件的，在开始几天，最好每天转缸1次，发现盐水浓度低于 20“时，应立即加盐补足，或倒出一部分淡盐水，再倒人饱和盐水调整。盐溃1周后，当缸内盐 水浓度不再下降，稳定在22波美度左右时，即可装桶。 多次加盐盐溃法：将冷却后的蘑菇装人木桶（或陶瓷缸中〉，每天加人一定量的食盐（为菇 和盐水总重量的4%?5%），使咸度每天提高4?5度，直到咸度稳定在22波美度以上时，停 止加盐。

(5)装桶与调酸将已盐溃好的盐水蘑菇捞起，沥去盐水，装人塑料桶内。然后在桶内灌 满新

配制的22波美度的盐水，用0.4%~0.5%^柠橡酸溶液调节值至3?3.5，并加盖封存。评分标准：每项2分，两次盐溃法和多次加盐盐溃法答对一项即可得2分。 22.简述食用菌初级加工的特点。

答：（1）原料外貌没有发生巨大变化，从加工产品的形状、特征仍能识别出食用菌的种类。 初级加工技术比较简单，可以家庭作坊式生产，也可以工厂化大规模生产。

（2）食用菌产品的初级加工技术主要有盐渍技术、糖渍技术、干制技术、罐藏技术和速冻加 工技术。

23.食用菌生产中发生竞争性杂菌的原因有哪些？ 答：（1）装料不当。

（2）培养基灭菌不彻底。 （3）菌种不纯，有杂菌污染。

（4）接种过程无菌操作不规范引入杂菌。 （5）培养环境不清洁增大了杂菌污染机会。

24.写出食用菌栽培袋的常压灭菌和蒸汽高压灭菌的特点及其所用的温度、压力和时间。 答：高压蒸汽灭菌的特点是灭菌速度快，时间短，灭菌彻底，但每次灭菌量少，而且投资较高。通常需用1. 4?1. 5kg/cm2的压强温度约127℃，灭菌1. 5?2h。常压灭菌的特点是灭菌温度不髙，培养基中的营养物质不易破坏；同时常压灭菌灶容量 大，投资小，经济实用，其不足之处是灭菌所需时间长，能源消耗量大，有时会灭菌不彻底。通 常用自然压力的蒸汽〔100℃）进行灭菌，温度达到100℃后保持8?12小时或更长。 25.如何用贴附法做平菇的孢子分离？

答:（1）将接种针在酒精灯上灼烧，然后将接种针迅速插人斜面培养基的中间位置，使产生 的水蒸汽冷凝到试管壁上，再用接种针勾取一小片刚破膜的成熟菌褶，贴附于与斜面相对应的 试管内壁上，并使试管斜面朝上，平放在培养箱内，过数小时后，在试管斜面上就落下（2）在无菌条件下，用接种针将贴附在试管壁上的菌褶取出，并用接种环将孢子涂散，使其 均匀分布在整个试管斜面上。

（3）将试管放人25℃温箱中培养1?2周，观察菌丝生长情况，选菌丝纯洁、粗壮、生长旺 盛的试管进行保存并做出菇试验。

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