某厂HACCP手册

++**饮品有限公司

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HACCP手册

(根据《食品卫生通则》CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997)编制)

QQ-HACCP

2003年12月18日发布 发放编号： 2003年12月20日实施 受控状态：

++**饮品有限公司发布

QQY HACCP手册 版次A/0 第0.1章 第0.2章 第0.3章 第0.4章 第0.5章 第0.6章 第1章 第1.1章 第1.2章 第1.3章 第2章 第3章 第4章 第4.1章 第4.2章 第5章 第6章 第6.1章 第6.2章 第6.3章 第6.4章 第6.5章 第7章 第7.1章 第7.2章 第7.3章

0．1 目录 页码1/2 目录 手册颁布令 公司概况

安全卫生方针、目标批准令 组织机构图

HACCP小组成员及职责 范围 目的 应用 适用产品范围 引用标准 术语和定义 HACCP体系 体系文件的构成 文件控制 GMP计划 HACCP前提计划 SSOP计划 人员培训计划 工厂维修保养计划 产品识别代码计划 产品回收计划 HACCP计划 设立HACCP小组 产品描述

识别确定用途和消费者

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QQY HACCP手册 0．1 目录 第7.4章 绘制工艺流程图及工艺说明 版次A/0 页码2/2 第7.5章 第7.6章 第7.7章 第8章 第9章 第10章

附录1 附录2 附录3 附录4 附录5 附录6 附录7 附录8 附录9

现场确认 危害分析工作单 HACCP计划表 HACCP手册管理 HACCP手册修改页 附录

HACCP程序文件清单HACCP支持文件清单HACCP记录表格清单厂区、车间平面图 人流、物流图 给水、排水网络图 鼠点分布图

主要生产设备明细表 主要监测设备明细表

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QQY HACCP手册 0．2 手册颁布令

版次A/0 页码1/1 为了加强公司桶装矿泉水/纯净水安全卫生管理，确保向顾客提供符合要求的桶装矿泉水/纯净水和满意的服务，根据有关法律法规和政府规章的要求、《食品卫生通则》和《HACCP体系及其应用准则》的要求，结合本公司实际，特制定本手册。

本手册阐述了公司桶装矿泉水/纯净水安全卫生方针、目标，并对公司HACCP体系提出了具体要求，引用了文件化的程序，本手册适用于本公司桶装矿泉水/纯净水产品采购、生产、包装、仓储和销售的全过程。

本手册是作为公司桶装矿泉水/纯净水安全卫生控制能力的证明及第三方体系认证的依据。它是公司HACCP体系运行的准则，也是公司对所有顾客的承诺。

现予正式颁布并从2003年12月20日起实施，凡本公司员工必须认真遵照执行。

总经理：

2002 年12月18日

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QQY HACCP手册 0．3 公司概况 版次A/0 页码1/1

公司地址： 电 话： 传 真： 邮政编码：

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QQY HACCP手册 0．4 安全卫生方针、目标批准令

桶装矿泉水/纯净水安全卫生方针：

桶装矿泉水/纯净水安全卫生目标：

(1) 出厂产品委托检验符合食品安全卫生要求。 (2) 无食品安全卫生事故发生。 (3) 市场抽查100%达标。

版次A/0 页码1/1 为保障公司桶装矿泉水/纯净水安全卫生目标的实现，将公司目标按照部门职能进行分解，成为部门安全卫生目标，具体见质量管理体系的部门质量目标。

总经理：

2003 年12月18日

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QQY HACCP手册 0．5 组织机构图

版次A/0 页码1/1

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QQY HACCP手册 0．6 HACCP小组成员及职责

版次A/0 页码1/1 为保障公司HACCP体系的建立、保持和发展，公司成立由XXX、XXXXXXX组成的HACCP小组。

兹委任WWW为HACCP小组组长，并明确其以下职责和权限： (1) 确保按照体系要求建立、实施、保持和持续改进HACCP体系。

(2) 定期向总经理报告HACCP体系的运行情况以及有效性和适宜性，以供评审和作为HACCP体系改进的基础。 (3) 组织HACCP小组的工作。

(4) 确保公司全体员工食品安全卫生意识的形成。 (5) 负责与HACCP有关事务的外部联络。

HACCP小组成员的职责规定如下：

(1)制订HACCP计划。

(2)修改、验证HACCP计划。 (3)监督、实施HACCP计划。 (4)编写GMP和SSOP文件。 (5)负责对全体员工进行培训。

(6)应具有较强的责任心和认真、实事求是的工作态度。

希望公司所有部门和人员积极配合，共同履行安全卫生职责，以确保HACCP体系有效运行。

总经理：

2003 年12月18日

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QQY HACCP手册 1 范围

版次A/0 页码1/1 1 范围 1.1目的

(1) 明确可用于整个食物链的必要卫生原则，以达到保证食品安全和适宜消

费的目的。

(2) 采用HACCP方法作为提高食品安全性的手段。 (3) 说明应如何贯彻执行这些原则。

(4) 针对食物链某一环节的需要而强化该环节的卫生要求，为专用的规范提

供指导。

1.2 应用

(1)本公司HACCP体系依据有关法律法规和政府规章、《食品卫生通则》、

《HACCP体系及其应用准则》以及产品标准要求编制，覆盖了《食品卫生通则》中除4.2.3、5.5.2、5.5.3条款的所有内容。因公司桶装矿泉水/纯净水产品的处理、灌装过程不涉及4.2.3、5.5.2、5.5.3条款，故进行删减。

(2)本公司HACCP体系适用于桶装矿泉水/纯净水处理、灌装涉及的所有产品、

过程和体系。

(3)本公司HACCP体系覆盖的地理范围位于DD省++市WW矿新路++市**饮品

公司所辖区域。

1.3适用产品范围

1.3.1公司HACCP体系适用于桶装矿泉水/纯净水的生产过程，涉及采购、水处

理、灌装、仓储、销售的全过程。

(1) 1.3.2本公司HACCP体系适用的桶装矿泉水/纯净水产品范围包括：“JJJ”

牌系列桶装矿泉水/纯净水。

1.3.2“JJJ”牌系列桶装矿泉水/纯净水均采用同一条灌装线，区别在于水处理

过程。。。。。。。。。（标识）

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QQY HACCP手册 2 引用标准

版次A/0 页码1/2 通过在HACCP体系中的引用，下列标准包含了构成《食品卫生通则》和《HACCP体系及其应用指南》规定的内容。若引用标准(文件)有修改时，公司办公室须及时提出采用修改后标准(文件)的建议，经总经理批准后实施。

质量管理体系－要求 GB/T 19001－2000 idt ISO 9001:2000 矿泉水 GB8537 纯净水 GB 13723

食品工业标签通用标准 GB 7718

食品企业通用卫生规范 GB 14881-1994 食品卫生通则 CAC/RCP1-1969,Rev.3(1999) HACCP体系及其应用准则 Annex to CAC/RCP1-1969,Rev.3(1999) 国家技术监督局令(1995)第43《定量包装商品计量监督规定》 中华人民共和国食品卫生法 中华人民共和国产品质量法 中华人民共和国计量法

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QQY HACCP手册 3 术语和定义

版次A/0 页码1/2 本手册的术语和定义采用《食品卫生通则》和《HACCP体系及其应用准则》中规定的术语和定义。

3.1 清洁:去除泥土、残留食物、污物、油脂或其他不应有的物质。

3.2污染物:任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非故意加入食品中的其他物质。

3.3污染:在食品和食品环境带进或出现的污染物。

3.4消毒:通过化学试剂和/或物理方法使环境的微生物数量减少到不能损害食品的安全性和适宜性的水平。

3.5加工厂:任何进行食品处理的房屋或场所，在房屋和场所的范围内都实行统一的管理方法。

3.6:食品卫生:在食物链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必须具有的一切条件和措施。

3.7:危害:在食物链中可能对健康产生有害影响的食品中的生物、化学或物理因子的状态。

3.8:初级生产:包括食品链的那些环节及其以前的所有生产阶段。例如收获、屠宰、挤奶、捕获。

3.9食品安全性:当根据食品的用途进行烹调或食用时，食品不会对消费者带来损害的保证。

3.10食品适宜性:根据食品的用途，食品可以被人们接受的保证。

3.11关键控制点:可运用控制，并有效防止或消除食品安全危害，或降低到可接受水平的步骤。

3.12关键限值:将可接受水平与不可接受水平区分开的评定标准。

3.13操作限值:比关键限值更严格的、由操作者使用来减少偏离的风险标准。 3.14危害分析:收集和评估导致危害和危害条件的过程，以便决定那些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。

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QQY HACCP手册 3 术语和定义 和其他评估方法。

3.16偏差:不符合关键限制标准。

版次A/0 页码2/2 3.15验证:除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、测试

3.17步骤:食品链中某个点、程序、操作或阶段包括原材料，从初级生产到最终消费。

3.18纠偏行动:当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动。 3.19 HACCP:危害分析与关键控制点。 3.20 GMP:良好操作规范。 3.21 SSOP:卫生标准操作程序

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QQY HACCP手册 4 HACCP体系 版次A/0 页码1/2 4.1 HACCP体系文件的构成 4.1.1公司办公室负责根据有关法律法规和政府规章、《食品安全卫生通则》、《HACCP体系及其应用准则》要求，结合公司实际，编制文件化的HACCP体系，它包括：

(1)形成文件的桶装矿泉水/纯净水安全卫生方针和目标。

(2)HACCP手册：向本公司内部和外部提供关于HACCP体系整体信息的法规性

文件，规定HACCP体系的实施准则。

(3)HACCP计划：在HACCP原理的基础上编制的文件，描述必须遵守的程序来

确保某一特定加工或程序的控制。

(4)形成文件的程序。它包括《食品卫生通则》要求的GMP文件。HACCP体系

中规定8个SSOP程序：与食品接触或与食品接触物表面接触的水的安全控制程序、与食品接触的表面的清洁度控制程序、防止发生交叉污染控制程序、手的清洗与消毒、厕所设施的维护与卫生保持控制程序、防止食品被污染物污染控制程序、有毒化学物质的标记、储存和使用控制程序、雇员的健康与卫生控制程序、虫害防治控制程序。《HACCP体系以及应用准则》要求编制的7个程序：危害分析和预防措施程序、确定关键控制点控制程序、建立关键限值控制程序、关键控制点监控控制程序、纠正措施控制程序、记录控制程序、验证控制程序。以及人力资源管理控制程序、基础设施管理制度、产品标识管理制度、产品撤回控制程序、内审控制程序、管理评审控制程序、不合格品控制程序等。详见《程序文件清单》和《支持文件清单》。

(5)公司为确保其过程有效策划、运作和控制所需要的支持文件，包括作业

规程、与产品有关的法律法规、产品标准、技术资料等。详见《支持文件清单》。

(6)HACCP体系记录表格。详见《HACCP记录表格清单》。

4.1.2文件的详略程度应与公司的规模、产品性质、过程的复杂程度以及人员素

质相适应。

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QQY HACCP手册 4 HACCP体系

版次A/0 页码2/2 4.1.3公司HACCP体系文件采用书面、磁盘、硬盘等媒体形式使用或保存。 4.2 文件控制

办公室负责编制《文件控制程序》，各职能部门应按照本程序的要求管理HACCP体系所要求的文件，确保文件管理满足如下要求：

(1)文件发布前得到相关人员的批准，以确保文件的充分性和适宜性，并符

合本公司的实际运行情况。

(2)文件在实施过程中得到评审，必要时进行修改并再次得到批准，以确保

文件的有效性和可操作性。

(3)制定文件的标识方法，识别文件的现行修订状态，以确保各职能部门使

用的文件是唯一的有效版本，防止文件的误用。

(4)明确文件的发放方法，确保在使用处可获得有关版本的适宜文件，以确

保需要执行文件的人员和部门都能得到文件的有效版本。

(5)对公司HACCP体系有关文件进行标识、编号,制定控制程序，以确保文件

保持清晰、易于识别和检索。

(6)对产品执行的标准和有关法律、法规等外来文件进行标识、编号，以确

保外来文件得到识别并控制其分发。

(7)对已作废的文件进行控制，以防止作废文件的非预期使用。若因任何原

因而保留作废文件时，应对这些文件加盖红色“作废”章并保存于档案柜内，进行严格管理控制。

(8)文件均应有编号、版号、修订状态、页号，易于识别。

4.3 本章引用文件

4.3.1 《食品安全卫生通则》

4.3.2 《HACCP体系及其应用准则》 4.3.3 《程序文件清单》 4.3.4 《支持文件清单》

4.3.5 《HACCP记录表格清单》 4.3.6 《文件控制程序》

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QQY HACCP手册 5 GMP计划

版次A/0 页码1/1 5.1良好操作规范是政府制订颁布的强制性食品生产、贮存卫生法规。公司要建

立HACCP体系，必须在有效实施食品法典《食品卫生通则》、适当的食品法典操作规范和适用的食品安全法规，即在GMP的基础上。充分有效的GMP将简化HACCP计划，而且会确保HACCP计划的完整性及加工桶装矿泉水/纯净水的安全。

5.2 GMP文件解释了阻止桶装矿泉水/纯净水在不卫生条件下变成劣制品的措施，

也解释了一般卫生措施。GMP是广泛地集中和包含了工厂和个人操作的许多方面。

5.2 本公司HACCP体系依据《食品卫生通则》和我国的《食品企业通用卫生规范》

以及《中华人民共和国食品卫生法》等法律法规和政府规章制订GMP文件。它规定了公司桶装矿泉水/纯净水生产过程的必要的卫生原则，对桶装矿泉水/纯净水水处理、灌装、贮存；公司的厂房、建筑物与设施；加工设备、用具；人员的卫生要求、培训；仓贮与分销，以及环境与设备的卫生管理，加工过程的控制管理按照公司机构职能划分均做出详细的规定。

5.3 GMP计划是按照桶装矿泉水/纯净水从原水到最终消费的食品链，说明每个环

节的关键控制措施和卫生基础要求，并使用以HACCP为基础的方法，提高桶装矿泉水/纯净水的安全性，达到HACCP体系及其应用准则的要求。 详见《GMP文件》。

5.4 本章引用文件

5.4.1 《食品安全卫生通则》 5.4.2 《食品企业通用卫生规范》

5.4.3 《中华人民共和国食品卫生法》 5.4.4 《GMP文件》

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QQY HACCP手册 6 HACCP前提计划

版次A/0 页码1/5 设计HACCP体系是用来预防和控制与桶装矿泉水/纯净水相关的安全危害。HACCP体系必须建立在牢固的遵守现行的《良好操作规范》(GMP)和可接受的《卫生标准操作程序》(SSOP)基础上。 6.1 SSOP计划

6.1.1建立、维护和实施良好的卫生计划是实施HACCP计划的基础和前提，公司要求桶装矿泉水/纯净水的加工者在良好的卫生条件下提供桶装矿泉水/纯净水。 6.1.2 SSOP是由公司帮助完成在桶装矿泉水/纯净水生产中维护GMP的全面目标而使用的过程，尤其是SSOP描述了一套特殊的、与桶装矿泉水/纯净水卫生处理和加工厂环境的清洁程度及处理措施满足安全卫生活动相联系的目标。SSOP可以减少在HACCP计划中关键控制点的数量。实际上，危害是通过SSOP和HACCP关键控制点的组合来有效地、典型地进行控制。

6.1.3公司卫生标准操作规程(SSOP)和卫生控制程序(SCP)中的强制性要求对员工采取有效的卫生控制程序，充分保证达到GMP的要求，并且要求员工按照8个主要卫生控制方面制订卫生标准操作控制程序，加以实施，以消除与卫生有关的危害。

6.1.4生产部门须协同办公室对实施效果进行检查，对实施不力需进行纠正和记录保持。

6.1.5 卫生标准操作程序包括的8项内容:

(1)与食品接触或与食品接触物表面接触的水的安全 (2)与食品接触的表面的清洁度 (3)防止发生交叉污染

(4)手的清洗与消毒、厕所设施的维护与卫生保持 (5)防止食品被污染物污染

(6)有毒化学物质的标记、储存和使用 (7)雇员的健康与卫生

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QQY HACCP手册 6 HACCP前提计划 (8) 虫害的防治 6.1.6 SSOP计划的内容包括:

(1) 描述在工厂中使用的卫生程序。 (2) 提供这些卫生程序的计划表。 (3) 提供一个支持日常监测计划的基础。 (4) 鼓励提前作好计划，确保及时采取纠正措施。 (5) 确认问题发生的趋势，防止同样问题再次发生。 (6) 确保每个人，从管理层到生产员工均理解卫生概念。 (7) 为员工提供连续培训的工具。 (8) 显示对供方和检查人员的承诺。

(9) 指导厂内的卫生操作和状况得以完善和提高。

版次A/0 页码2/5 6.1.7编写SSOP计划应以GMP为基础，以法律为依据。制订的程序能反映正在

执行的食品安全卫生行为，为员工操作提供足够详细的内容。 6.2人员培训计划

6.2.1本公司编制并执行了《人力资源管理控制程序》，由办公室实施和归口管理，以便：

(1) 确定从事影响公司整体业绩及影响食品安全卫生工作的人员，如采购、

技术、生产、仓储、包装、服务、业务及内部管理人员所必需的能力。 (2) 按能力的需求提供相应的培训，使员工通过培训可获得必要的知识，这

些知识与技能和经验结合会使员工具备相应的能力，从而满足食品安全卫生活动对人员能力的要求。

(3) 对岗位人员的培训要评价培训的效果。通过面试、笔试、实际操作或部

门意见反馈等方式检查培训的有效性。

(4) 培训的目标包括必须提高员工的食品安全卫生意识，使每一位员工都能

意识到自己所从事的活动对HACCP体系的关联性和重要性，以及如何为实现公司的安全卫生目标做出贡献。

(5) 按《记录控制程序》保存每位员工的教育、经历、培训以及岗位资格认

可的适当记录.

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QQY HACCP手册 6 HACCP前提计划 版次A/0 页码3/5 6.2.2公司在评定要求达到的培训水平时应考虑的因素包括: (1) 桶装矿泉水/纯净水的性质，尤其是维持病原微生物和致病微生物滋生的能

力，如虫卵等。

(2) 水处理的深度和性质。

(3) 桶装矿泉水/纯净水贮存的条件。 (4) 桶装矿泉水/纯净水的保质期。 6.3工厂维修保养计划

6.3.1本公司确定和提供、维修和保养为实现桶装矿泉水/纯净水安全卫生的符合性所需的厂区环境、厂房、场地、工器具、仪器和设备等。这些设备设施包括：

(1) 建筑物，工作场所和相应的设施；详见《基础设施管理制度》； (2) 过程设备，包括硬件和软件，详见《基础设施管理制度》、《主要生产设

备明细表》和《主要监测设备明细表》。 (3) 支持性服务，如运输或通讯。

6.3.2根据桶装矿泉水/纯净水的生产性质及相关的风险，厂房、设备和设施位置的选择、设计和建筑应能保证达到以下要求：

(1) 使污染降到最低。如防止金属碎屑、墙皮灰尘、渣屑和化学制品等污染

物污染桶装矿泉水/纯净水。

(2) 厂房、设备和设施的设计与布置应方便养护、清洁和消毒，并使空气带

来的污染降到最低。

(3) 表面及材料，尤其是与桶装矿泉水/纯净水相接触的表面与材料，根据其

用途，应是无毒，具有适当的耐用性并易于清理和养护。 (4) 可有效防止害虫的进入和隐匿。

(5) 能有效消除固体或液体废弃物的影响。

(6) 具有完善的排水和废物处理系统和设施，在设计排水和废物处理系统时

应使其避免污染桶装矿泉水/纯净水和饮用水。

(7) 配置合理的个人卫生设施以保证个人卫生保持适当的水平并避免沾染桶

装矿泉水/纯净水。

(8) 通风系统的设计和安装应能避免空气从受污染区流向清洁区，并可进行

彻底地养护和清洁。

(9) 照明光线的色彩对桶装矿泉水/纯净水不产生误导。光的强度应与桶装矿

泉水/纯净水加工的性质相适宜。照明灯的固定装置应加以适当的保护，以防止其破损而造成对桶装矿泉水/纯净水的污染。

(10) 仓储设施应防止桶装矿泉水/纯净水变质，对清洁物和有害物质的存放需

有安全的存储设施。

(11) 保障设施设备运转正常，尤其对关键生产阶段。

(12) 运输设备应采取有效保护措施，将桶装矿泉水/纯净水与非食品有效分

开，避免交叉污染和污染物污染，包括灰尘和烟雾，并保持干燥的车厢环境。

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QQY HACCP手册 6 HACCP前提计划 版次A/0 页码4/5 6.3.3 制订的清洁计划应能保证对工厂所有的地方和设备进行清洁，也包括对清洁设备的清洁。对清洁计划的适宜性和有效性应进行持续有效的监测。制订清洁计划时应对以下几点加以明确：

(1) 需进行清洁的区域、设备和器具名称。 (2) 清洁责任。

(3) 清洁方法和频次。 (4) 监测安排。

6.3.4清洁用的化学品的处理与使用应当小心谨慎，并按照产品说明来使用，贮存时，应与桶装矿泉水/纯净水分开，且应存放在有明显标记的容器内，以避免污染桶装矿泉水/纯净水的危害。 6.4产品识别代码计划

6.4.1本公司编制和实施《产品标识管理制度》，生产部门在桶装矿泉水/纯净水生产的全过程使用适宜的方法对桶装矿泉水/纯净水进行标识，同时质检部针对桶装矿泉水/纯净水的监视和测量状态，对检验状况进行标识，以确保能通过标识对桶装矿泉水/纯净水进行区分。

6.4.2在有可追溯性要求的场合，本公司控制并记录桶装矿泉水/纯净水的唯一性标识。

6.4.3桶装矿泉水/纯净水的识别代码系统包括：

(1) 原料的识别代码:。。。。。。。。

(2) 半成品识别代码:工序记录和罐。。。标识和检验记录。

(3) 成品桶装矿泉水/纯净水识别代码:包装标识、检验记录、生产日期。 (4) 原料及桶装矿泉水/纯净水的状态识别代码: 6.5产品撤回计划

6.5.1销售部门需保持有效的《产品撤回控制程序》以便处理桶装矿泉水/纯净水安全危害问题，并在发现问题后，能完全、迅速地从市场将受牵连的那批桶装矿泉水/纯净水撤回。

6.5.2与健康危害直接相关的一种或一批桶装矿泉水/纯净水被撤回，质检部需对在类似生产条件下生产的以及可能对公众健康带来类似危害的其他桶装矿泉水/纯净水进行安全评定或者也需要将其撤回，必要时，还要考虑发布有关公告。 6.5.3撤回的桶装矿泉水/纯净水应重新加工处理并符合食品安全卫生要求，在确认对人类消费是安全的，或者经过再加工保证其安全性之前，需在监督之下进行妥善保管。

6.6 本章引用文件

6.6.1 《人力资源管理控制程序》 6.6.2 《记录控制程序》

6.6.3 《基础设施管理制度》 6.6.4 《主要生产设备明细表》

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QQY HACCP手册 6 HACCP前提计划 6.6.6 《主要监测设备明细表》 6.6.7 《产品标识管理制度》 6.6.8 《产品撤回控制程序》

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版次A/0 页码5/5

QQY HACCP手册 7 HACCP计划 版次A/0 页码1/4 制定HACCP计划包括5个预先步骤: (1)组成HACCP小组；

(2)描述桶装矿泉水/纯净水产品和销售；

(3)确定预期用途和桶装矿泉水/纯净水的消费者； (4)建立流程图； (5)验证流程图。 7.1 设立HACCP小组

7.1.1组成HACCP小组是建立本公司HACCP计划的重要步骤。该小组应由具有

不同专业的人员组成，例如有生产管理、质量控制、卫生控制、设备维修和检验人员等。实施HACCP计划应是全员参加的，因此HACCP小组还应有生产操作人员参加。

7.1.2 HACCP小组的职责是制定HACCP计划、修改、验证HACCP计划、监督

实施HACCP计划、书写SSOP文本和对全体人员的培训等。 7.1.3教育和培训是制定和贯彻一个HACCP计划的重要因素。因此，作为HACC

小组的成员首先自己要接受全面培训。培训内容包括HACCP原理、所从事生产的食品安全的危害与预防、GMP和SSOP等。

7.1.4 HACCP小组成员应有较强的责任心和认真的、实事求是的态度。 7.2产品描述

7.2.1公司HACCP小组成员负责描述桶装矿泉水/纯净水产品特点、桶装矿泉水/

纯净水的销售方法、预期消费者,如一般公众、高档消费者；以及消费者使用桶装矿泉水/纯净水的方式等。

7.2.2不同品种的桶装矿泉水/纯净水、不同的生产方式和包装方式，其存在的危

害及预防措施也不同，对桶装矿泉水/纯净水进行描述，便于进行危害分析，确定关键控制点。

7.2.3描述桶装矿泉水/纯净水用桶装矿泉水/纯净水主要成分的商品名称，也可以

用最终产品名称或包装形式等。

7.2.4描述销售和贮存的方法是为了确定桶装矿泉水/纯净水是如何销售、如何贮

存，以防止错误的处理造成的危害。 7.3识别确定用途和消费者

7.3.1对于不同用途的桶装矿泉水/纯净水，其安全保证程度不同。桶装矿泉水/纯

净水在食用前需要烹调，某些病原体成为不显著危害。

7.3.2不同消费者对桶装矿泉水/纯净水的安全要求也不一样，应注明桶装矿泉水/纯净水的成分，以免有过敏反应的消费者误食。 7.4绘制工艺流程图及工艺说明

7.4.1桶装矿泉水/纯净水工艺流程图是对生产过程一个清楚的、简明的和全面的

说明，在制定HACCP计划时，按流程图的步骤进行危害分析。

7.4.2流程图包括所有原（辅）料的接收、加工直到贮存步骤，应该是足够清楚

和完全，覆盖进行加工过程的所有步骤。 7.5现场确认

7.5.1流程图的准确性对进行危害分析是关键，因此在流程图中列出的步骤必须

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QQY HACCP手册 7 HACCP计划 版次A/0 页码2/4 在工厂被验证。

7.5.2建立的流程图应和实际加工流程完全吻合，HACCP小组组长负责现场验证。 7.6危害分析工作单

HACCP小组负责编制并执行《危害分析和预防措施程序》，对生产过程的每一步骤(从流程图开始)采用判断树的方法进行危害分析，确定是何种危害，找出危害来源及预防措施，确定是否是关键控制点。 (1)建立危害分析工作单

进行危害分析记录方式有多种，可以由HACCP小组讲座分析危害后记录备案。公司采用《危害分析工作单》对危害分析进行记录，确定关键控制点。

(2)确定潜在的危害

通过对每个流程的步骤进行分析，确定在这一步骤的操作引入的或可能增加的生物的、化学的或物理的潜在危害。这些潜在危害可能是与加工桶装矿泉水/纯净水品种相关的危害。 (3)分析潜在危害是否是显著危害

HACCP预防的重点是显著危害,根据确定的潜在危害分析其是否是显著危害。

(4)判断是否显著危害的依据

HACCP小组负责对显著危害提出科学的判断依据。 (5)显著危害的预防措施

确定控制显著危害应采取的预防措施。 (6)确定这步骤是否是关键点(CCP)

根据以上的分析，运用CCP判断树来确定这一步骤是否是关键控制点。对于分析的显著危害，在这一步骤可以被控制、被预防、消除或降低到可接受水平，那么这一步骤就是关键控制点。 7.7 HACCP计划表

HACCP计划表中包括需要制定关键控制点的关键限值、监控程序、纠偏行动、记录及验证。

(1)填写HACCP计划表

HACCP小组负责编制并执行《确定关键控制点程序》。公司通过填写《HACCP计划表》完成HACCP计划的制定。将在《危害分析工作单》上确定的关键控制点和显著危害逐一填写在《HACCP计划表》中。 (2)建立关键限值(CL)

HACCP小组负责编制并执行《建立关键限制程序》，对每一个关键控制点(CCP)要控制的危害必须确定控制加工工艺的最大或最小值,即设置关键值。一但偏离就可能会导致不安全产品出现。

关键值限(CL)过于严格，结果会出现实际上没有发生影响安全的问题而要采取纠偏行动。

关键值限(CL)过于宽松，会导致不安全的产品流入消费者手中。 (4) 建立监控程序

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QQY HACCP手册 7 HACCP计划 版次A/0 页码3/4 HACCP小组负责编制并执行《关键控制点监控程序》。监控频率须能及时发现所测量的特征值的变化。监控可以由操作人员执行，或由生产监督人员、质检员执行。 (4)建立纠偏行动程序

HACCP小组负责编制并执行《纠正措施控制程序》。当监控显示CL不能满足时，HACCP小组负责描述要采取的措施。纠偏行动程序包括纠正偏离起因、隔离偏离产品、重新评估产品、拒收和返工等内容。 (5)建立记录保持程序

HACCP小组负责按照《记录控制程序》对监控记录、纠偏记录、仪器校正记录等进行管理。 (6)建立验证程序

HACCP小组负责编制并执行《验证程序》。验证程序的记录以HACCP计划表中的复查记录表示。《验证程序》应规定复查记录的时间，按规定复查记录时间不能超过一个月。复查记录是确认CCP点按HACCP计划规定的监控程序在监控，CCP点在CL范围内运行。当CCP点超过CL时，HACCP小组应按照《纠正措施控制程序》采取纠偏行动，纠编记录按照《记录控制程序》的规定真实地记录和保持。 7.8验证报告

公司HACCP计划制定完毕，并实际运行至少一个月，由HACCP小组成员负责按照《内审控制程序》和《验证程序》进行验证，并以书面形式附在HACCP计划的后面。 验证报告的内容包括： (1) 确认—获取制定HACCP计划的科学依据。

(2) CCP点验证活动——监控设备校正记录复查，针对性取样检测、CCP点

记录等复查。

(3) HACCP系统的验证——审核HACCP计划是否有效实施及对最终样品的

微生物(化学)检测。

7.9 本章引用文件

7.9.1 《危害分析和预防措施控制程序》 7.9.2 《确定关键控制点控制程序》 7.9.3 《建立关键限制控制程序》 7.9.4 《关键控制点监控控制程序》 7.9.5 《纠正措施控制程序》 7.9.6 《记录控制程序》 7.9.7 《验证控制程序》 7.9.8 《内审控制程序》

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QQY HACCP手册 8 HACCP手册管理 8.1 说明

版次A/0 页码1/2 8.1.1 HACCP手册确定了公司的桶装矿泉水/纯净水安全卫生方针、安全卫生目标和

对桶装矿泉水/纯净水安全卫生的承诺。桶装矿泉水/纯净水安全卫生方针体现了公司以安全、卫生满足广大顾客需求的宗旨，通过对HACCP体系的描述，确定必要的管理程序并形成文件。

8.1.2 本手册适用于公司与桶装矿泉水/纯净水安全卫生活动相关的所有部门和场所。

8.1.3 HACCP手册是公司桶装矿泉水/纯净水安全卫生活动必须遵循的纲领文件，

分“受控”和“非受控”两种版本发放，本文件的解释权归属HACCP小组组长。

8.1.4 HACCP手册的编制和审核：HACCP手册由HACCP小组编写，组长审核，

总经理批准后实施。 8.2 HACCP手册的发放

8.3.1 HACCP手册的“受控”和“非受控”版本在文件封面标识其受控状态。 8.3.2 “受控”版本发放对象是本公司高层管理人员及相关部门，办公室负责按

照发放范围发放登记并有发放号，保证受控版本的持有者能有本手册的最新有效版本。

8.3.3 “非受控”版本发放对象是顾客和其他有关部门，发放须经HACCP小组

组长批准，办公室办理发放登记。对“非受控”的文件，不负责修改和更新，无发放号。

8.3.4 HACCP手册的更改: HACCP手册的修改按《文件控制程序》进行。 8.3.5 HACCP手册的换页和换版 8.3.6 HACCP手册中某页多数经修改时必须换页。

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QQY HACCP手册 8 HACCP手册管理 版次A/0 页码2/2 8.4 HACCP手册中多数页码经修改或部分页码经多次修改时，必须换版。 8.5 文件的换页换版须报HACCP小组组长审核，总经理批准实施。 8.6 文件更换新页时同时收回旧页，发放新版时，同时收回旧版。 8.7 HACCP手册修改和换版式的标识

修改号依次为：0、1、2… …9；

原版号依次为：A、B… …，如A/0表示第A版第0次修改。

8.8 “受控”HACCP手册的持有者必须妥善保管和使用文件，不得遗失、不得随意复印、不得随意涂改或撕页，保持文件的整洁完整。HACCP手册由办公室归口管理，如有遗失，应及时办理补发，以免贻误文件的实施，但要重新给其发放号，并声明原发放号作废。

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QQY HACCP手册 9 HACCP手册修改页 序号

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版次A/0 页码1/1 版本次 修改修改理由 实施 编制 日期 审核 批准 修改号 章节

QQY HACCP手册 10 附录 附录1: HACCP程序文件清单 序号 文件编号 1 QQY-MP001 2 QQY-MP002 3 QQY-MP003 5 QQY-MP004 6 QQY-MP005 7 QQY-MP006 8 QQY-MP007 9 QQY-MP008 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

版次A/0 页码1/10 QQY-SSOP-01 QQY-SSOP-02 QQY-SSOP-03 QQY-SSOP-04 QQY-SSOP-05 QQY-SSOP-06 QQY-SSOP-07 QQY-SSOP-08 QQY-SSOP-09 QQY-SSOP-10 QQY-SSOP-11 QQY-SSOP-12 QQY-SSOP-13 QQY-SSOP-14 QQY-SSOP-15 QQY-SSOP-16 文件名称 文件控制程序 记录控制程序 人力资源管理控制程序 不合格品控制程序 内部审核控制程序 纠正措施控制程序 预防措施控制程序 管理评审控制程序 与食品接触的表面的清洁度控制程序 预防发生交叉污染控制程序 手的清洗与消毒、厕所设施的维护与卫生保持控制程序 防止食品被污染物污染控制程序 有毒化学物质的标记、储存和使用控制程序 员工的健康与卫生控制程序 虫害的防治控制程序 废弃物的处理控制程序 结构和布局控制程序 清洗消毒标准操作规程 与食品接触或与食品接触物表面接触水的安全控制程序 危害分析和预防措施控制程序 确定关键控制点控制程序 建立关键限值控制程序 关键控制点监控控制程序 验证控制程序 27

版次 A/O A/O A/O A/O A/O A/O A/O A/O A/O A/O A/O A/O A/O A/O A/O A/O A/O A/O A/O A/O A/O A/O A/O A/O 26 QQY-SSOP-17 产品撤回控制程序 A/O QQY HACCP手册 10 附录 附录2: HACCP支持文件清单

版次A/0 页码2/10 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 14 15 16 17 18 19 21

文件编号 QQY-ZD01A-2002 QQY-ZD02A-2002 QQY-ZD03A-2002 QQY-ZD04A-2002 QQY-ZD05A-2002 QQY-ZD06A-2002 QQY-ZD07A-2002 QQY-ZD08A-2002 QQY-ZD09A-2002 QQY-ZD10A-2002 QQY-ZD11A-2002 QQY-ZD13A-2002 QQY-ZD17A-2002 QQY-ZD20A-2002 QQY-ZD21A-2002 QQY-ZD22A-2002 QQY-ZD23A-2002 QQY-ZD24A-2002 QQY-ZD12A-2002 文件名称 质量管理体系文件编码规则 基础设施管理制度 采购管理制度 生产提供管理制度 服务提供管理制度 产品实现过程检验管理制度 原料购进、验收管理制度 安全生产管理制度 产品标识管理制度 产品防护管理制度 监视和测量装置管理制度 仓库管理制度 废弃物管理制度 化学危险品安全防护规定 标准化管理制度 固定资产管理制度 设备检修制度 卫生管理制度 数据分析应用管理制度 版次 A/O A/O A/O A/O A/O A/O A/O A/O A/O A/O A/O A/O A/O A/O A/O A/O A/O A/O A/O 28

QQY HACCP手册 10 附录 附录3: HACCP记录表格清单

版次A/0 页码3/10 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32

记录编号 QQY-JL-M001A QQY-JL-M002A QQY-JL-M003A QQY-JL-M004A QQY-JL-M005A QQY-JL-M006A QQY-JL-M007A QQY-JL-M008A QQY-JL-M009A QQY-JL-M010A QQY-JL-M011A QQY-JL-M012A QQY-JL-M013A QQY-JL-M014A QQY-JL-M015A QQY-JL-M016A QQY-JL-M018A QQY-JL-M019A QQY-JL-M020A QQY-JL-M021A QQY-JL-M022A QQY-JL-M023A QQY-JL-M025A QQY-JL-M026A QQY-JL-M027A QQY-JL-M028A QQY-JL-M029A QQY-JL-M030A QQY-JL-M031A QQY-JL-M032A QQY-JL-M033A QQY-JL-M034A 记录名称 会议记录表 文件发放记录 作业文件清单 文件借阅、复制记录表 文件更改申请表 法律法规文件清单 记录清单 文件(记录)销毁申请表 顾客满意度市场调查表 管理评审计划 管理评审通知单 管理评审报告 员工培训考核记录 员工培训履历卡 年度员工培训计划 基础设施台帐 供方评定记录表 供方情况调查表 合格供方名录 监测装置履历卡 监测装置台帐 -----年度监测装置周期检定计划表 内审通知单 --------年度内部审核计划 内部审核实施计划 内部审核记录表 不合格报告 内部审核报告 内审检查表 信息联络处理单 纠正和预防措施处理单 --------年质量目标展开表 29

保存期 长期 长期 长期 长期 二年 长期 长期 一年 二年 三年 一年 三年 长期 长期 三年 长期 二年 二年 长期 长期 长期 二年 一年 二年 二年 二年 三年 五年 三年 五年 二年 三年 37 38 40 QQY-JL-M039A QQY-JL-M040A QQY-JL-M042A 顾客满意度统计分析报告 顾客不满意统计立柱图 受控文件清单 二年 二年 二年 版次A/0 页码5/10 QQY HACCP手册 10 附录 附录4: 厂区、车间平面图

30

QQY HACCP手册 10 附录 版次A/0 页码6/10 附录5: 人流、物流图

31

QQY HACCP手册 10 附录 版次A/0 页码7/10 附录6: 给水、排水网络图

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QQY HACCP手册 10 附录 版次A/0 页码8/10 附录7: 鼠点分布图

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QQY HACCP手册 10 附录 版次A/0 页码9/10 附录8: 主要生产设备明细表

具体见《基础设施台帐》。

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总经理 QQY HACCP手册 10 附录 版次A/0 页码10/10 附录9: 主要检测设备明细表

具体见《基础设施台帐》。

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