财务管理-餐饮业成本控制问题研究——以永和豆浆为例

摘要

改革开放30年来，中国经济持续高速增长，相当程度上是依赖于餐饮连锁企业的崛起。但在竞争日益加剧的今天，由大部分于餐饮连锁企业经营规模较小、资金力量较弱、内部控制程度较差，生产效率较低，使得它们在市场经济中处于较弱的竞争地位，尤其在目前严峻的经济形势下，大多餐饮连锁企业面临着生存的危机。加强成本控制管理成了解决危机的有效途径。本文阐述了成本控制和餐饮连锁企业的相关概念，以永和豆浆为研究对象，提出了永和豆浆在采购环节、库存管理、人工费用和管理费用方面的问题，并针对问题提出了行之有效的解决措施。

关键词：成本控制；永和豆浆；餐饮连锁企业

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目录

摘要................................................................ I 绪论............................................... 错误！未定义书签。 一、成本控制的相关理论.............................................. 1

（一）成本控制的方法........................... 错误！未定义书签。

1、标准成本控制法.......................... 错误！未定义书签。 2、目标成本控制法.......................... 错误！未定义书签。 3、定额成本控制法.......................... 错误！未定义书签。 4、作业成本管理法.......................... 错误！未定义书签。 （二）成本控制的理论........................... 错误！未定义书签。

1、战略成本控制............................ 错误！未定义书签。 2、作业成本控制............................ 错误！未定义书签。

二、餐饮业成本控制存在的问题——以永和豆浆为例...................... 1

（一）公司成本控制的现状........................................ 1 （二）永和豆浆成本控制中存在的问题.............................. 2

1、成本管理工作低效......................................... 2 2、成本管理内容缺失......................................... 2 3、成本控制方法无效......................................... 2 4、成本核算方法落后......................................... 3

三、永和豆浆成本控制存在的问题的解决对策............................ 3

（一）采购验收环节的成本控制.................................... 3

1、建立严格的原材料采购和审批流程.......... 错误！未定义书签。 2、制定严格的采购询价报价体系.............. 错误！未定义书签。 （二）库存环节的成本控制........................................ 4

1、完善定期盘存制度......................................... 4 2、注重保质期管理........................................... 4 （三）加工环节的成本控制........................................ 4

1、实行毛利率预警........................................... 4

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2、监督操作过程，提高原材料利用率........................... 4 （四）核算环节的成本控制........................................ 5

1、制定配料标准成本......................................... 5 2、完善信息管理系统......................................... 5

结论................................................................ 5 参考文献............................................................ 6 致谢................................................................ 6

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一、成本控制概述

随着我国市场经济的逐步确立和人民生活水平的日益提高，我国的餐饮业也得到了快速发展，这不仅满足了就餐者的需要，在带动服务业乃至国民经济其他部门发展上也起了重要的推动作用。近年来，随着餐饮业的迅速发展，中国各线城市，包括二、三线城市，餐饮业都占据了市场的一席之地。作为我国第三产业中一个传统的服务性行业，餐饮业经历了最初的改革开放起步阶段，数量膨胀壮大阶段，连锁企业规模发展阶段和品牌文化深入人心阶段，并且在近几十年里取得突飞猛进的发展。在经济持续稳定发展，迈入经济新常态的背景下，如何控制成本支出、获得成本优势，成为餐饮企业求得生存和发展的关键。

因此，研究餐饮企业的成本管理，可以评价行业的成本管理状况，为实行有效的成本管理、挖掘内部成本控制潜力、提高经济效益提供帮助。比如在国内外企业的对比分析中，不仅可以找出本公司的差距，以该改进公司的成本管理，更中澳的是通过分析、研究企业取得的现有成本管理成效的原因，了解企业还有哪些潜力，以进一步加以利用，促进经济效益的提高。

二、餐饮业成本控制存在的问题——以永和豆浆为例

（一）公司成本控制的现状

“永和豆浆”品牌是1982年由台湾弘奇食品有限公司创立餐饮业知名品牌，1995年跨过台湾海峡，来到大陆发展。经过数十年的发展，永和豆浆遍布中国大江南北，已成为消费者信赖和喜爱的品牌，并逐步发展成为台湾饮食文化的一张名片。永和以环保健康食物为主题，工作环境优雅舒适，区域宽阔。其在全国有多家连锁门店。

永和豆浆的成本构成与一般产品一样，生产成本包括原材料费、人工费、设备费、制造费等。公司的成本管理方法是根据主要产品的成本构成分直接材料成本、直接人工成本和制造费用成本三块来分别实施具体的成本控制要求，如直接材料成本，主要是根据采购部的年度降价目标来实施跟进，直接人工成本管理主要是和人工效率挂钩，而制造费用成本主要是控制各个制造部门发生的可变动的费用。成本管理的工作内容包括成本前期的预算、成本的制定、过程中成本的管控、成本分析、考核及评估等工作。

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（二）永和豆浆成本控制中存在的问题

1、成本管理工作低效

多因素导致成本管理部门工作效率低下：第一，成本人员每天大部分时间忙于处理出入库单据的工作：成本文员平均录入一个单据需要5分钟（包括供应商、日期、单据号物品名称、单位、数量、单价、金额、收货方）平均每天录入品名200个左右，录入单据的时间超过4个小时；收货员、库管员每天忙于出入库及记录账簿、填写入库报表；成本会计忙于指导、检查、核对成本文员、收货员、库管员的记录工作。第二，月末工作效率低：成本人员每月1号到10号进行厨房食品盘点、盘点表核对。其中对于厨房食品盘点表的录入占用的时间较长，文员需要4-5天进行品名、价格的更改。仓库（调料库、冷库、总仓）盘点及对帐；10号到20号忙于补录结账期间的出入库单据。整个成本部门的工作主要围绕出入库单据的录入、核对，二级库的库存报表的核对、录入进行，导致对其它成本管理工作无暇顾及，严重降低成本管理的工作效率。

2、成本管理内容缺失

主要表现在：餐厅没有单独设立物品库，库内物品摆放混乱，食品及物品混杂放置，货架无标签，给盘点带来不便，降低工作效率的同时容易导致人为物品积压，降低存货的周转效率；厨房冰箱、储备调料的管理不规范，物品摆放的随意性较大，每月对厨房食品盘点表的录入修改工作量较大，盘点表采用表格手工录入，月末查找价格比较慢。

3、成本控制方法无效

（1）采购环节的询价机制。市场询价的目的是为了考核采购人员所购买物品价格是否符合市场行情。由于询价人没有任何购买权、只是简单的询问不能获得准确的菜品的价格信息。故永和豆浆的菜品询价机制流于形式，责任与权力的不对等、衡量机制不健全导致监控环节的无效。

（2）厨房食品盘点表只是分部门划分，对食品内容没有划分大类。由于食品的品种较多，同类食品在不同的部门都有，食品品名顺序的不一致性导致同样食品总量不易计算，容易造成食品的积压；难以做到食品价格横向、纵向的比较；对于食品成本的价格分析成为空话。

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