赤霞珠葡萄品种介绍以及食物配对

赤霞珠葡萄品种介绍以及食物配对

2010-6-17 来源:酒之园 查看评论

赤霞珠 是世界上最广泛认可的红色 酒 葡萄品种。它是生长在几乎每一个主要 葡萄酒生产国 不同的气候中谱 加拿大 奥肯那根河谷 至 黎巴嫩 贝卡谷地。赤霞珠成为国际公认的通过其突出 波尔多葡萄酒 在那里往往是结合在一起 梅洛 和 品丽珠。从 法国，葡萄遍布 欧洲 以及对 新大陆 在那里发现的地方，比如新家园 加州 纳帕谷， 澳大利亚 库纳瓦拉 地区和 智利 米埔谷。对于20世纪的大部分时间，它是世界上应用最广泛种植的优质红葡萄酒的葡萄，直到它被超过了 梅洛 在20世纪90年代。

尽管其在行业突出，是一个相对的葡萄新品种，一个产品的机会 穿越 之间 品丽珠 和 索维尼翁 在17世纪西南部 法国。它的流行往往是由于其种植缓解 - 厚厚的葡萄皮和葡萄树生命力很强，耐 红色 和 霜 - 和它的结构和味道的表现典型性格（一致演示“typicity“该品种）。熟悉和易于发音，帮助销售赤霞珠葡萄酒的消费者，即使从陌生的葡萄酒产区。它所产生的广泛普及也促成了作为”殖民者“的接管葡萄酒产区在葡萄批评本地葡萄品种的牺牲多年来，在赤霞珠的起源是没有明确的理解和许多神话和猜测包围它。单词“长相思”被认为是从派生 法国的 野生 意思是“野生”，并指作为野生葡萄 葡萄 葡萄原产于法国。直到最近，有传闻葡萄是起源古老，甚至作为 Biturica 葡萄用来制造 古罗马酒 和引用的 老普林尼。这一信念是普遍认为在18世纪，当葡萄也被称为 小Vidure 或 Bidure，显然是一个腐败 Biturica。也有人认为， Vidure 是对硬木材（法语参考 藤持续）的葡萄，有可能关系到 卡梅内尔 这个曾经被称为 大Vidure。其他一些理论，是整个葡萄的起源 里奥哈 地区 西班牙。

虽然时期的名称 赤霞珠 变得更加流行了 小Vidure 不能肯定，记录表明，葡萄是一种流行在18世纪波尔多种植 梅多克 地区。已知的第一个屋苑积极培育出来的品种（并为其他屋赤霞珠葡萄可能的来源）的 穆顿 和 城堡Armailhac 在 Pauillac。

葡萄的真正缘由发现于20世纪90年代后期的使用 DNA分型 在 加州大学戴维斯分校葡萄栽培与葡萄酒部由一名博士领导的小组 卡罗莱梅勒迪斯。 DNA的证据认定，是赤霞珠品丽珠和长相思的后代，是最有可能是过路的机会，在17世纪发生的。在此之前发现的，这个起源被怀疑从葡萄的名字和相似的事实，赤霞珠类似股票 香气 这些都为葡萄 - 黑醋栗 和 铅笔盒 香气和品丽珠 grassiness 对长相思。 后代和白赤霞珠

虽然不是多产的 变异 如 皮诺 或作为广泛用于生产后代，赤霞珠已链接到其他葡萄品种。 1961年，赤霞珠和交叉 格雷纳奇 法国葡萄酒生产的葡萄 marselan的。1977年1葡萄生产'青铜'葡萄被发现在澳大利亚的克莱格特葡萄酒的葡萄园。他们培植的这株，已根据马里的名称，并根据该名称已售出淡红葡萄酒。 1991年的青铜葡萄赤霞珠一开始生产白葡萄。克莱格特登记本“白赤霞珠”下Shalistin名称。赤霞珠相比，其母公司，马里似乎缺乏 花青素 在表皮细胞，但保留了他们 表皮，而Shalistin在没有任何层花青素。团队，接着发现VvMYBA1和VvMYBA2，控制葡萄的颜色有建议，参与生产花青素的基因已被删除，在马里的subepidermis，然后表皮细胞侵入表皮产生Shalistin基因。这不是寻常的有'这些种格里斯'（“灰色”）和'白朗'的'黑'葡萄：黑比诺和歌海娜的家庭突变体的例子，虽然'马里'删除大于突

变发现 皮诺布兰克。

葡萄栽培

虽然赤霞珠可以生长在不同的气候条件下，其是否适合作为 品种 葡萄酒或混合组成部分，是强烈的气候温暖的影响。葡萄树是最后的主要葡萄品种之一 投标书 和成熟（通常1-2周后，梅洛和赤霞珠法郎）和生长季节的气候影响如何将葡萄早 收获。在加利福尼亚州的许多葡萄酒产区的葡萄给予了充分的阳光与成熟，从而增加了生产品种赤霞珠葡萄酒的可能性几个问题的丰富性。在像波尔多地区受恶劣天气的威胁收获季节，收获的往往是赤霞珠早一点比理想，然后与其他葡萄混合来填补空白。如 全球变暖 增加了温暖的年份数年，设立在波尔多品种赤霞珠的可能性也有所增加，使决定的基础上融合更多的思想和传统。在一些地区，气候将超过土壤的重要。在地区过于冷静，有一个潜在的更加草本和绿色 甜椒 口味从不到理想的成熟葡萄。在那些葡萄暴露在过量的温暖和过度成熟的地区，有一个葡萄酒发展的倾向，煮或炖黑醋栗口味。

赤霞珠葡萄品种的蓬勃发展中的各种 葡萄园土壤 类型，使新世界葡萄酒，尤其是对土壤的考虑较少关注。在波尔多，土壤方面的 当地 历史上是一个在确定哪些主要波尔多葡萄品种的种植重要的考虑因素。虽然梅洛似乎蓬勃发展， 粘土 和 石灰石 根据土壤（例如在那些 右岸 地区的 吉伦特河口），赤霞珠似乎为了履行好 砾石 根据土壤对左岸梅多克地区。砾石土壤提供了有利排水良好而被吸收和辐射热量的藤蔓，协助成熟。粘土和石灰石的土壤通常较凉，让更少的热量，达到葡萄，成熟期推迟。在地区，气候温暖，有较多的肥沃土壤，是少，从而促进了葡萄产量低，可以保持低活力的重视。在纳帕谷葡萄酒地区 奥克维尔 和 拉瑟福德，土壤更 冲积 和尘土飞扬。卢瑟福赤霞珠常常被引述给人一种感觉 当地 有品味“卢瑟福灰尘”。在 南澳大利亚葡萄酒 地区 库纳瓦拉，赤霞珠葡萄产生了截然不同的结果，葡萄种植在该地区的 地面粉红 土以至于红壤被认为是“边界地区的葡萄酒”与一些与赤霞珠葡萄酒种植者的争议，在红色的土壤。

除了成熟的水平，收获 产量 也可以在产生的质量和赤霞珠葡萄酒口味强烈的影响。藤本身很容易有力的产量，特别是当上种植的积极硫酸 砧木。过量会导致产量减少集中和口味上更可口的绿色或葡萄酒 草本 一边。在20世纪70年代，特别是赤霞珠克隆这是设计为病毒感染是因为它非常高产量，造成了许多质量意识生产者补种后期不同无性系品种20世纪的葡萄园说。为了减少产量，生产商可以减少植物的根茎，并积极实践的藤蔓 绿色的收获 与积极的 修剪 不久后的葡萄簇 veraison。

一般来说，赤霞珠具有良好的耐最 葡萄病害， 白粉病 作为最引人注目的例外。它是，但是，容易受到疾病的葡萄树 Eutypella蒿 和 excoriose。

“绿色甜椒”的味道

有一对夫妇注意到赤霞珠是密切相关口味 葡萄栽培 和气候的影响。最广泛认可的是草本或青椒风味造成 吡嗪，这是较为不足的成熟葡萄普遍。吡嗪类化合物是赤霞珠葡萄在所有出席并逐步销毁 阳光 作为葡萄继续成熟。向人权 宫殿 这种化合物是在与为2吡嗪水平低的葡萄酒检测 纳克 （吴），每 升。当时的 veraison当第一次启动葡萄完全成熟，有30纳克/升的水平相当于吡嗪在凉爽的气候，这是很难得到赤霞珠葡萄成熟充分，在那里吡嗪未检测点。绿色钟味道不被认为是 葡萄酒故障 但它可能不会是可取的所有消费者的口味。美国

加州葡萄酒区域 蒙特雷 有人指出在迟到了很植物性赤霞珠20世纪的显着青椒的味道，赢得了“蒙特雷蔬菜”的绰号。除了它的凉爽气候，蒙特利也容易被风很大，它可以有关停的葡萄成熟和进一步抑制效果。

另外两个著名的赤霞珠口味 薄荷 和 桉树。薄荷口味往往与葡萄酒产区的温暖足以吡嗪较低水平，但仍普遍降温，如澳大利亚的库纳瓦拉地区和一些地区的 华盛顿州。有一些信仰，土壤中也可以向明蒂笔记贡献者，因为味道也出现在从Pauillac地区一些葡萄酒，但没有从类似的气候 马尔戈。树脂桉树口味往往出现在那些地区的桉树树，如加利福尼亚州的纳帕和，栖息地 索诺玛山谷 和澳大利亚地区，但一直没有确凿的证据证明其与邻近的桉树树种，并在该酒的味道存在直接联系。 酿造

在许多方面，赤霞珠可以反映的愿望和酿酒师的个性，同时还提出，表达了该品种的典型特征熟悉的味道。最明显的效果是由使用 橡木 在生产过程中。通常第一 酿酒 决定是否或不生产一品种或混合酒。的“波尔多混合赤霞珠，梅鹿辄和品丽珠，”与一些潜在 马贝克， 小味儿多 或卡梅内尔，是混合赤霞珠典型的例子，在仿真 美国 下生产的葡萄酒的“梅里蒂奇“称号。但可以用赤霞珠葡萄品种的混合，如 设拉子， 普兰尼洛 和 桑娇维塞。混合的决定，然后由做决定时遵循的融合，之前，期间或之后 发酵。由于不同的葡萄发酵风格，许多生产商将发酵的葡萄品种和年龄的每个单独和混合酒装瓶前不久。

在赤霞珠葡萄本身就是非常小，厚厚的皮肤，营造出一个高比例为1:12 种子 （点子）至 水果 （纸浆）。 从这些要素的比例高 酚类 和 丹宁 可以对结构和风味的葡萄酒明显影响，尤其是如果 必须 是遭受长时间 浸渍 （皮肤接触），然后发酵。在波尔多，传统的浸渍时间为3周，这给了酿酒的工作人员足够的时间来关闭地产收获后采取 狩猎 假期。这些长期浸泡时间的结果是非常美味的葡萄酒单宁和老化，需要几年。葡萄酒生产商的愿望，使葡萄酒更在几年内将大幅减少平易近人的浸泡时间为一小的数天。经过浸泡，卡本可发酵必须在高温达30℃ （86° F）。对发酵温度将发挥作用的结果，有更深的颜色和更多的香气成分在较高温度下被提取，而更多的水果香味，在较低温度下保存。在澳大利亚出现了实验， 碳浸渍 要柔和，果香赤霞珠葡萄酒。

赤霞珠单宁的性质是一个重要的葡萄酒酿造业的考虑。由于必须承受长时间的浸泡，更是提取单宁的皮肤，将在目前所产生的葡萄酒。如果酿酒师选择不缩短浸渍时间的最大化颜色和香味的浓度赞成，有一些方法，它们可以用来软化单宁的水平。一个常见的方法是橡木老化，这暴露了酒的逐步水平 氧化 可以醇厚的苛刻葡萄丹宁以及引入软“木单宁”。在选择 芬宁斯 药物，也可以减少与丹宁 明胶 和 蛋清 被 积极收 蛋白质 这自然吸引带负电荷的单宁分子。这些债券将澄清剂与单宁一些，就可以从葡萄酒中删除 过滤。一个额外的方法 微氧 模仿一些渐进 通风 发生与桶老化，在有限的接触氧气协助 聚合 单宁到更大的分子，这是对知觉 宫殿 作为被软

亲和的橡木

对赤霞珠的最引人注目的特征之一是其橡木亲和力，无论是在发酵过程中或 桶老化。除了拥有对葡萄的自然高单宁软化效应，独特的木味 香草 和 香料 配合黑加仑子和葡萄的天然风味 烟草。对赤霞珠为基础的波尔多混合特别成功的225公升（59 加仑） 桶 这是在使世界上最流行的一个显着桶的大小的影响。在葡萄酒酿造，为橡木的影响（以及它的程度决定的橡木型）将对由此产生的强烈冲击葡萄酒。特别是来自美国橡木新桶，将传授更强的橡木味道是不如法国橡木传授这些微妙。即使在美国橡树家庭，辽东栎源的位置也将发挥与国家的橡木作用 俄勒冈 有较明显的比橡树上的影响力从赤霞珠 密苏里州， 宾夕法尼亚州 和 弗吉尼亚。酿酒商通常会使用来自不同地点，不同年龄和混合酒的橡木桶，如果他们的多种不同葡萄品种混合。

酿酒商还可以控制使用橡木替代品的影响的标准 桶 桶。放大桶将有一个较小的木材对葡萄酒的比例，因此不太明显橡木味道。在酿酒师 意大利 和 葡萄牙 有时会使用制成的桶 其他木材种类 例如 板栗 和 红木。另一种方法是酿酒师将考虑 茶套袋 同 橡木片 或添加橡木的葡萄酒发酵或老化，而在不锈钢水箱它。虽然这些方法均小于橡木桶昂贵的，它们创造更多的橡木味道明显，往往不醇厚，或结合起来的葡萄酒的成分休息，也没有提供有关的每桶逐渐老化氧化受益。

葡萄酒产区

波尔多

该 波尔多葡萄酒产区 是密切联系在一起赤霞珠，即使酒很少，没有其它葡萄品种混合组成的。这是可能的“诞生地的葡萄”，和世界各地的生产商已投资在试图复制的结构和波尔多葡萄酒的复杂性严重。虽然“波尔多混合赤霞珠，品丽珠和梅鹿辄”创造了著名的赤霞珠葡萄酒的最早的例子，赤霞珠混合首次在波尔多与 西拉，一个是在澳大利亚和广泛一些人看作配对 酒国 葡萄酒从 朗格多克。首先开始的混合赤霞珠决定，部分原因是来自财政的必要性。有时喜怒无常的波尔多和不可预测的气候在“小冰期“并不能保证每一个成功的丰收年;生产者必须保证对失去种植的葡萄品种整个葡萄酒本身的风险。随着时间的推移人们发现，每个葡萄品种的独特特点可以相互补充和加强葡萄酒的整体素质作为基础。，或葡萄酒的骨干，赤霞珠补充结构， 酸度，单宁和老龄化的潜力。本身，尤其是当不到理想的成熟收获，其可缺乏的水果或“腴上可从加入美乐的圆润口感风味补偿”的感觉。品丽珠可以添加其他香味的花束以及更果味。在玛歌地区的打火机土壤，解百纳的葡萄酒可以缺少的颜色，可在小维多混合实现。马贝克，今天使用的主要是在 弗龙萨克，可以添加额外的水果和花香。 DNA证据显示赤霞珠是波尔多葡萄的另外两个品种，赤霞珠和长相思法郎，这已经导致葡萄历史学家，或过境点 ampelographers，相信在波尔多葡萄起源。早期的记录表明，葡萄是在18世纪，在梅多克地区流行的种植。松散的集群和浆果，葡萄皮提供了厚厚的湿有时一个良好的耐腐烂 海洋性气候 波尔多。葡萄继续在日渐普及，直到 白粉病 1852年疫情暴露赤霞珠的敏感性，葡萄疾病。随着葡萄园受到严重破坏或丢失，许多种植者转向波尔多葡萄酒梅洛，增加播种面积的地方很快成为了波尔多最广泛种植的葡萄。作为该地区的酿酒师开始以更好地了解该地区的 当地 以及不同葡萄品种在不同地区进行的，赤霞珠增加所有沿左岸在梅多克吉伦特河地区以及播种面积 格雷夫斯 地区，它成了混合酒的主导品种。在右岸地区 圣艾米利安 和 波梅罗尔，赤霞珠是梅洛和赤霞珠，仅次于种植面积位居第三法郎。 在左岸，葡萄酒的赤霞珠葡萄酒产区的影响表现在不同地区的特点。

在 圣埃斯泰夫 和 佩萨克-莱奥尼昂，开发更多的矿产葡萄口味。香气或紫罗兰是一种马尔

戈特点。 Pauillac注意到一个强有力的 铅笔 气味和 圣朱利安 由 雪松 和 雪茄盒。葡萄酒的赤霞珠 慕里斯 其柔软的特点是单宁和丰富的水果风味，而南部是墓葬区强黑醋栗口味的特点，但在较激烈的葡萄酒一切。对赤霞珠混合使用的比例，将取决于 当地 和以及葡萄酒的酿酒师的风格。该 首次增长 屋内的木桐罗斯柴尔德酒庄和 拉图尔酒庄 被注意定期与生产的最高百分比一些赤霞珠，经常在75％的葡萄酒。 一个共同的因素影响波尔多葡萄酒的口味，是赤霞珠的收成。整个波尔多有法律允许的最高产量50 升 （HL）的供 哈 （公顷）。随着全球变暖和援助有力砧木，很多波尔多葡萄园可以很容易地超过60百升/公顷，一些利用法律漏洞的优势屋 最高限额分类 （“上限限制的分类”），允许在“特殊”年更高的产量。这已对从谁经常使用一些生产者在收获葡萄的产量过高的生产质量的不良影响。近年来出现了一个更强调在保持低利率，特别是一屋 大酒。

法国其他地区

波尔多葡萄酒超过60％的赤霞珠地区占种植在法国。波尔多以外，赤霞珠，发现不同数量的整个 南 和 卢瓦尔河谷。一般来说，赤霞珠葡萄酒重量更轻，结构松散，比波尔多葡萄酒饮用更早。在法国西南 冠捷 （AOC的）的 贝格拉克 和 布泽特 它是用来制造 玫瑰 葡萄酒。在有些人来说是用来增加风味和结构的地区 卡里格纳恩 而这是与混合 Négrette 在 Gaillac 和 前 以及 Tannat 在 马迪朗。在 普罗旺斯，葡萄有一些在19世纪中期，当葡萄栽培区域的存在 朱盖特 推荐与西拉融合伙伴。近年来，一些谜底酒屋，如 马斯德道马斯Gassac 已收到的赤霞珠混合在国际赞誉 埃罗省与 罗讷葡萄 像西拉。它往往是作为一个单一品种 酒国 在朗格多克。对澳大利亚的影响 飞行酿酒师 已经相当如何赤霞珠是一些朗格多克葡萄酒屋对待，一些生产商的葡萄酒，可以使他们看起来是从新世界。总体而言，葡萄还没有施加它的区域优势，一般被认为不理想地坐落于西拉比干燥的气候。朗格多克生产者谁认真考虑赤霞珠，通常依赖于 灌溉 以弥补气候。 意大利

赤霞珠有着悠久的历史 意大利葡萄酒作为第一次介绍给 皮德蒙特 地区于1820年。在70年代中期，葡萄赢得名声和作为一个所谓的组成部分争议“超级托斯卡纳“葡萄酒的 托斯卡纳。今天，允许在几个葡萄 教派的起源 （文件），并应用于许多 IGT公司 受损（IGT），它们在某些地区以外的葡萄酒的DOC周长。对于其历史上最有葡萄作为一个被视为“外国势力”，从原生葡萄品种分散怀疑。经过数十年的实验中，赤霞珠普遍认为随着越来越多的酿酒师已经改善设法补充其原生葡萄品种赤霞珠为混合组成部分。

在皮埃蒙特，葡萄，有时作为一个“非法的”融合伙伴 内比奥罗 划分的商务部 巴罗洛 随着加入更多的颜色和水果口味的意图。在文档 兰盖 和 蒙费拉托，赤霞珠是一个内比奥罗允许混合葡萄以及 巴贝拉。这是所有三个葡萄品种组成的葡萄酒往往受到考虑橡木处理添加甜辣味的感觉，以弥补赤霞珠和内比奥罗高单宁以及高酸度的巴贝拉。有赤霞珠品种在皮埃蒙特生产出风格不同的位置取决于质量。在意大利北部，其他区域，如 伦巴第大区， 艾米利亚-罗马涅 和 弗留利，威尼斯朱利亚时，往往与梅洛葡萄混合，产生波尔多风格融为一体。在 威尼托 地区，赤霞珠有时会与主要葡萄混合 瓦尔波利切拉 - 科维纳， 莫利纳拉 和 龙迪内拉。在意大利南部，葡萄主要是用来作为混合酒的组成部分，地方品种，如在卡里格纳恩 撒丁岛， 尼罗德阿沃拉 在 西西里岛， Aglianico 在 运动 和 Gaglioppo 在 卡拉布里亚。

赤霞珠已在一个有争议的历史 托斯卡纳葡萄酒，尤其是为在“超级托斯卡纳”在20世纪70年代中期来港的作用。超级托斯卡纳的原产地是植根于商务部的限制性的做法 基安蒂 20

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