食品毒理学大纲-孙智达

食品毒理学

课程编码： 总学分： 先修课程： 适用专业： 3093009114 课程名称： 食品毒理学 总学时： 48 3 课程英文名称： Food Toxicology 分析化学、食品化学 食品质量与安全 一、课程性质、地位和任务

食品毒理学是研究食品中外源性化合物的性质、来源、形成途径以及它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，确定这些物质的安全限量并评定食品安全性的科学。食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中内源化学物质或可能含有的外源性化学物质对食用者的毒性作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。食品毒理学兼有基础学科和应用学科的双重特性，具有理论性和应用性等特点。本课程是我校食品质量安全专业的一门重要的必修基础课程。 二、教学目标要求

本课程的教学目的是培养学生从预防医学的观点出发，深入理解食品中外源性化合物与人体健康的关系，掌握食品毒理学的基本理论知识和技能，了解学科的发展方向。

㈠基本理论知识

1. 掌握食品毒理学的学科定义、性质、内容、任务和地位；了解食品毒理学的发展历史、发展现状与发展方向。

2. 掌握食品外源性化合物的来源与分类，影响毒作用的因素，引起毒性损伤的机制、生物转化过程及特点；了解食品外源性化合物吸收、分布、转化的基本原理及其影响因素。

3. 了解食品中各主要外源性化合物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）的类型、性质、来源、摄入、分布、代谢、毒性危害、允许限量和控制措施。

4. 了解食品外源性化合物的基础毒性。

5. 掌握食品外源性化合物分析和食品毒理学安全性评价的原理、法规、程序。了解食品中外源性化合物危险度评价的概念和基本内容。

㈡基本技能要求

1. 了解食品中毒物的定性分析、定量分析的基本原理和方法。

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2. 了解常用食品安全性毒理学试验的目的、试验过程及常用指标和评价方法。 三、理论教学内容及安排 第1章 绪论 (2学时)

教学目标：了解食品毒理学的研究范畴及研究方法。

1.1食品毒理学概述：

1.1.1 学科定义、任务、性质、地位 1.1.2 食品毒理学研究方法 1.1.3 食品毒理学发展历史和现状 1.2 食品毒理学和食品安全性

食品安全性的现代问题，食品安全性控制与人类食物链。

第2章 食品中外源性化合物的来源、转运与转化（4学时）

教学目标：理解外源性化合物在体内的转运和转化过程，掌握生物转化的基本原理及代谢反应的基本过程。

重点、难点：生物转化的类型及机理。 2.1 食品中外源性化合物的来源 2.1.1 天然物、衍生毒物、污染物 2.1.2 生物学污染物和化学污染物 2.1.3 添加剂（以下格式相同）

2.2 生物转运与生物转化： 外源性化合物的体内动态过程、生物膜和生物转运。 2.3 胃肠吸收的基本原理和特点：小肠吸收的机制、被动扩散、主动转运、易化转运、胞吞作用。影响胃肠吸收的因素：血流影响、消化道蠕动性和排空时间、影响吸收的化学因素、肠内菌群。首过效应。

2.4 分 布： 外源物在体内的贮存和沉积，分布过程生物膜的作用、毒代毒力学参数。 2.5 生物转化生物转化的方式：Ⅰ相反应、Ⅱ相反应的类型。降解反应（氧化、还原、水解），结合反应（葡萄糖醛酸结合、硫酸结合、氨基酸结合、谷胱甘肽结合、谷氨酰胺结合、甲基化），生物降解（生物灭活）、生物活化（生物增毒），影响生物转化的因素。利用微粒体酶改进诱变剂／致癌剂检测方法。

2.6 排泄： 经肾、肝胆系统、肺、毛发、乳汁、汗腺以及皮肤。 第3章 食品中外源性化合物的毒性损伤和影响因素（2学时）

教学目标：理解毒性损伤器官的基本原理，掌握毒性损伤指标剂量反应关系和剂量效应关系问题。

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重点和难点：重点掌握剂量-反应关系，难点毒物损伤机体的原理。

3.1 食品中外源性化合物引起的毒性损伤：损害作用与非损害作用、毒效应谱、毒性作用分类、靶器官、生物学标志。表示毒性损伤的指标：剂量－反应关系、毒性参数和安全限制。

3.2 毒性损伤（细胞损害）的机制：细胞运作对物质的需求与限制 、外源性化合物对细胞功能的干扰。影响外源化合物毒效应的因素。 第4章 各类食品外源性化合物（8学时）

教学目标：理解动物性食品和植物性食品中的天然毒素，掌握常见食品中天然毒素的特性及去除方法。

重点了解天然毒素的理化特性及去除方法。

4.1 植物类食品中的天然毒素和生理活性成分：致甲状腺肿物、生氰糖苷、蚕豆病和山黧豆中毒、外源凝集素和过敏原、消化酶抑制剂、生物碱糖苷、血管活性胺、天然诱变剂、香辛料中的生理活性成分、蘑菇毒素。

4.2 动物类食品中的天然毒素：含有毒物质的动物组织、内分泌腺、动物肝脏动物肝脏中的毒素、海洋鱼类的毒素、河豚毒素、贝类毒素、海参类、蟾蜍。

4.3 衍生物：苯并[a]芘、美拉德反应产物和杂环胺、硝酸盐和亚硝酸盐、N-亚硝胺。 4.4 污染物：食物中的真菌毒素、黄曲霉毒素、其他曲霉和青霉毒素、麦角中毒和食物中毒性白细胞缺乏症、食品中的工业污染毒素、多环芳烃、多氯联苯、二恶英、铅、汞、镉。食物中的农药残毒：概 述、有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯农药、拟除虫菊酯农药、除草剂、兽药残留、食品中兽药的污染、健康危害、控制动物性食品中兽药残留措施。

4.5 添加剂：食品添加剂的毒性、食品添加剂的有关法案和规定、防腐剂、抗氧化剂、合成甜味剂、食用色素、食用香料。 第5章 食品毒理学实验基础（4学时）

教学目标：理解毒理学实验的原理和基本方法，掌握动物实验的基本方法。 重点：按照实验要求，正确设计实验分组并进行实验。难点：解剖动物并观察病变组织。

5.1 食品毒理学实验的原则和局限性：食品毒理学实验的原则、食品毒理学实验的局限性

5.2 毒理学毒性评价试验的基本目的

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5.3 实验动物的选择和处理：实验动物物种的选择、实验动物品系的选择、对实验动物微生物控制的选择、个体选择。

5.4 食品毒理学试验设计要点：体内毒理学试验设计、体外毒理学试验设计。 5.5 实验动物的柒毒和处置：动物实验前的准备、受试物和样品的准备、染毒途径、实验动物处死及生物标本采集。

5.6 毒理学实验结果处理和分析：毒理学试验的统计学、统计学意义和生物学意义 第6章 食品中化学物质的基础毒性评价（4学时）

教学目标：理解毒性实验的基本目的。掌握急性毒性实验的基本实验方法。 重点：理解不同毒性试验所表述的外源性化合物的毒物性质。

6.1 急性毒性试验、急性毒性和急性毒性试验的目的、经典急性致死性毒性试验、

急性毒性分级、急性毒性试验的其他方法。

6.2 亚慢性和慢性毒性试验、亚慢性和慢性毒性试验的概念和目的、亚慢性和慢性

毒性试验方法。

6.3 蓄积毒性、化学物质的蓄积作用、蓄积作用的研究方法。 第7章 食品中化学物质的遗传毒理学（4学时）

教学目标：理解不同毒物对遗传物质的影响机理。掌握基因突变的基本规律。 重点：掌握致突变作用的机制，碱基类似物的特性。难点：如何在实验中观察基因突变。 7.1 基本概念

7.2 遗传损伤的类型、基因突变、染色体畸变、基因组突变。

7.3 致突变作用机制、DNA损伤与突变、非整倍体及整倍体的诱发、DNA损伤修复与突变。

7.4 突变的不良后果、体细胞突变的不良后果、生殖细胞突变的不良后果。 第8章 食品中化学物质的生殖和发育毒性（4学时）

教学目标：基本了解生殖和发育毒性的表述方法。掌握生殖和发育毒性实验的基本原理。

重点：生殖毒性的特点。难点：生殖毒性实验的实验设计。

8.1 生殖毒性与发育毒性 生殖毒性、发育毒性、生殖与发育毒性的特点及靶器官 8.2 生殖与发育毒性试验的目的和实验设计的要点、动物选择、接触选择。 8.3 三段生殖毒性试验、生育力和早期胚胎发育毒性试验、胚体—胎体毒性试验

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(致畸试验)、出生前和出生后发育毒性试验。

第9章 食品中化学物的化学致癌作用（4学时）

教学目标：理解外源性致癌的基本原理。掌握致癌实验的基本方法。 重点：实验动物的喂养。难点：肿瘤发生率与其它影响因素的关系问题。 9.1 化学致癌机制 引发阶段、促长阶段、进展阶段。 9.2 化学致癌物的分类、IARC分类、根据致癌机制分类。。

9.3 哺乳动物致癌试验、试验动物、剂量选择和动物数量、染毒途径、试验期限、

观察和结果分析。

9.4 食品成分与肿瘤、能量和有关因素与肿瘤、碳水化物与肿瘤、脂肪和胆固醇与

肿瘤、蛋白质与肿瘤、酒精与肿瘤、维生素与肿瘤、矿物质与肿瘤、其他生物活性化合物与肿瘤。

第10章 食品中化学物质的免疫毒性（4学时）

教学目标：理解机体免疫系统工作的原理。掌握免疫毒理学实验的基本过程。 重点：外源性化合物抑制免疫力的机制。难点：免疫实验的实验设计。 10.1 机体的免疫系统及免疫功能。

10.2 外源性化合物对免疫系统的影响、免疫抑制、超敏反应、自身免疫、外源性

化合物对免疫系统作用特点、外源性化合物免疫抑制机制、食品中化学物对免疫功能影响及其作用机制。

10.3 化学致癌物引起的肿瘤免疫。

10.4 免疫毒理学试验方法、免疫毒性检测方案、免疫抑制的检测方法、超敏反应

的检测方法、免疫毒理学研究中应考虑的问题。 10.5 检测食品中化学物免疫毒性的常用方法。

第十一章 体外试验与新生物技术在毒理学中的应用（4学时）

教学目标：理解生物技术方法在传统毒理学中的运用。掌握哺乳动物细胞培养的基本技术。

重点：哺乳动物细胞培养技术。难点：细胞程序死亡的检测方法。 11.1 体外试验 概述、体外试验系统。

11.2 哺乳动物细胞制备和培养 概述、基本技术、培养细胞的定量、污染鉴定、生存指标、细胞特性鉴定、细胞培养在食品毒理学中应用。

11.3 亚细胞组分制备及其检测方法、基本技术、微粒体的制备、混合功能氧化酶系

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的测定方法、线粒体的制备、线粒体功能的测定。

11.4 分子生物学技术在毒理学中的应用 PCR技术、细胞程序性死亡及其检测方法、

毒 理学中的mRNA定性与定量的测定方法、转基因动物、基因芯片技术。

第十二章 食品安全性毒理学评价（4学时）

教学目标：理解毒理学评价的基本概念。掌握毒理学评价的基本方法。 重点：毒理学评价的基本方法。难点：通过实验如何评价某种食品的安全性。 12.1 毒理学安全性评价的概念和发展进程、 基本概念、安全性评价程序的发展进

程及意义。

12.2 食品中危害成分的毒理学评价 毒理学安全性评价程序的选用原则、试验前的

准备工作、不同阶段安全性评价的毒理学项目、食品安全性毒理学评价具体规定、初步工作、第一阶段：急性毒性试验、第二阶段：遗传毒性试验（蓄积毒性试验、致突变试验）、第三阶段：亚慢性毒性试验、第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）、安全性评价中需注意的问题。 12.3 食品安全性的风险评价。

12.4 联合国机构对食品中农药和兽药的安全性评价概述。

12.5 转基因食品的毒理学安全性评价、GM食品的安全性问题、GM食品安全性评

价原则、方法和内容、GM食品标识和名称问题。

四、考核方式

本课程结束后，根据课程基本要求，采取笔试方式进行考核。 成绩评定：期末50%,期中20%,考查30%。

五、教材及主要教学参考书目及网站

参考书目：

1、史贤明．食品安全与卫生学，北京：中国农业出版社，2003．（以下格式同） 2、吴谋成 孙智达。食品分析与感官评定 北京 中国农业出版社2002 07 3、刘谦。生物安全 北京 科学出版社 2001. 02

4、杨洁彬。食品安全性 北京 中国轻工业出版社 1999 01 5、刘程。当代新型食品 北京 北京工业大学出版社 1998 12 6、张桥。卫生毒理学基础 北京 人民卫生出版社 2001 01

7、Suzanne ，Introduction to the Chemical Analysis of Food， Nielsen Purdue University West Lafayette, Indiana

撰稿人：孙智达 审稿人：王承明

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附件2：实验课程教学大纲示例（供参考）

有机化学实验

课程编码： 总学分：

3103000022-23 1.5

课程名称： 学时：

有机化学实验 90

课程英文名称： Experiment of Organic Chemistry 先修课程： 适用专业：

无机化学、无机化学实验、分析化学、分析化学实验 应用化学

一、课程性质和任务

有机化学实验是应用化学本科专业必修的学科基础课。该门课程在有机化学理论指导下，学生自己动手，在实验中巩固认识有机物性质并验证有机理论，学习有机物的合成、分离、分析及天然有机物的提取技术。

通过本课程的学习，要求学生掌握一般有机化学实验原理和实验仪器使用方法，为从事有机化学方面的科研活动、生产实践打下扎实的基础。

二、教学目标及要求

1.掌握有机化合物合成、分离提纯及天然有机化合物提取的一般方法和原理；

2.掌握有机化学实验中常用仪器的使用方法，掌握合成、分离提纯，天然有机物的提取技术。 ……

三、实验内容与学时分配

序 号 项目 名称 乙酰苯胺的制备 实验目的与内容 目的：掌握回流、脱色和减压过滤技术及巩固重结晶、熔点测定等操作技术。 内容：用乙酸和苯胺制备乙酰本胺。 目的：掌握分水、洗液、萃取操作及巩固常压蒸馏、分馏技术。 内容：用乙酸和正丁醇制备酯 … 目的：掌握索氏提取的方法和技术，薄层层析技术 内容：用索氏提取器提取辣椒红素，用薄层层析法分离辣椒红素 … … … … 8 综合索氏提取器、 … 8 10 学时 实验 性质 主要仪器 设备 1 基础 减压泵、过滤装置、必修 熔点仪回流装置 2 乙酸丁酯的制备 基础 蒸馏及分馏实验装必修 置、分液漏斗 … … … … 从红辣椒9 中分离辣椒红色素 … … 必修 薄层板 7

目的：综合运用有机合成多步反应的技术与操14 作。 20 设计减压与水蒸气蒸馏药物合成 内容：药物尼群地平的合成与提纯，用IR和高效液相色谱进行分析 选修 装置 四、教学方式及考核办法

教学方式：讲授与指导相结合开展实验指导。实验前进行简单的实验原理和操作要点的讲授，实验过程中进行操作规范指导。

考核办法：实验成绩实行考核制。实验操作占80％，实验报告的书写与规范占20％。实验操作成绩根据操作者的规范与否和熟练程度以及实验结果综合考察，按A、B、C、D、F等级记分。实验报告主要考核实验者对实验原理的理解、实验步骤的条理性、实验现象的解释和实验数据处理正确与否。综合实验报告和实验操作考核计算课程成绩。

五、主要参考文献

1.焦家俊.有机化学实验.上海交通大学出版社，2000 2. http://wxyjhx.col.ynu.edu.cn/

执撰稿：马敬中 审稿人：陈长水

附件3：实习教学大纲示例（供参考）

××××实习大纲

课程编码： 实习时间： 学分：

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一、实习目的与任务

目的：明确该实习环节应达到的教学目标及主要技能要求。

任务：明确该实习环节需要做的主要工作及实习学分和实习总计时间。

二、实习内容与时间安排

将整个实习过程分解成若干个实习阶段，并分别明确各实习阶段的实习内容、时间安排及要求，实习周各阶段时间以天为单位。

三、实习方式与场所

主要说明采取什么样的方式进行实习教学，明确实习场所应具备的条件。

四、实习考核内容与考核方法

应详细说明考什么、如何考及各项考核成绩在实习总成绩中的比例。

五、实习要求

主要明确实习组织纪律等方面的要求。

六、主要参考文献

1. 周科衍,吕俊民.有机化学实验.第3版.北京：高等教育出版社,1999

撰稿人： 审稿人：

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本文来源：https://www.bwwdw.com/article/0gda.html