食品检验复习题

食品检验工复习题

一、 判断题（对画“√”，请画“×”） 1、浓碘液应选择棕色玻璃瓶避光储存。（ ）

2、消化操作应在通风橱中或通风条件较好的地方进行。（ ）

3、仪器误差、试剂误差、方法误差和操作者的失误均属于系统误差。（ ） 4、天平、滴定管等计量仪器，使用前不必经过计量鉴定就可使用。（ ）

5、对于结果的表述，平行样的测定值报告其算术平均值，报告结果应比卫生标准多两位有

效数字。（ ）

6、酸碱指示剂本身都是有机弱酸或有机弱碱。（ ）

7、滴定的终点和等量点不一致时，两者之间的差值称为滴定误差。（ ） 8、一般酱油要求PH值在4.6~4.8之间。（ ）

9、进行空白实验，可减少分析测定中的偶然误差。（ ）

10、检验中所使用的各种器皿必须洁净，否则会造成结果误差。（ ）

11、食品水分的直接干燥法测定，在一个大气压下一般控制温度为101~105℃。（ ） 12、缓冲溶液在任何pH值条件下都能起缓冲作用。（ ） 13、霉变粒和完全未脱皮的完整糙米属于大米不完善粒。（ ）

14、酸度计校正中应调节酸度计温度补偿旋钮，使温度显示与室内温度相同。（ ） 15、甘汞电极内氯化钾溶液应为饱和溶液。（ ）

16、面粉中面筋检验时，面团应反复揉洗至面筋挤出的水遇碘无兰色反应为止。（ ） 17、面包的酸（碱）度是指中和100g面包样品中的酸（碱）所需0.1mol/L碱（酸）液的毫

升数。（ ）

18、要量取50.00ml溶液时，可用50ml规格的量筒量取。（ ）

19、通过直径2.0mm的圆孔筛，留存在直径1.0mm圆孔筛上的碎米为小碎米。（ ） 20、汽水中二氧化碳的测定仪方法以二氧化碳容量法精度较高。（ ） 二、 选择题（将正确答案的序号填入空格内） （一）单选题 1、食品检验的基本步骤国（ ）

A)样品的处理→取样或样品的采集→样品的分析检测→分析结果的记录与处理； B) 取样或样品的采集→样品的处理→样品的分析检测→分析结果的记录与处理；

1

C) 取样或样品的采集→样品的分析检测→样品的处理→分析结果的记录与处理； D) 样品的处理→样品的分析检测→取样或样品的采集→分析结果的记录与处理； 2、分析天平的分度值是（ ）

A)0.01g B)0.001g C)0.0001g D)0.00001g 3、掺伪食品样品采集,要做到（ ）

A) 均匀性 B)应能反映该食品的卫生质量的需要 C)典型性 D)应按分析项目要求混合后采样 4、配制酚酞指示剂选用的溶剂是（ ）

A) 水—甲醇 B)水—乙醇 C)水 D)水—丙酮

5、酸式滴定管尖部出口被润滑油酯堵塞，快速有效的处理方法是（ ） A) 在热水中浸泡并用力下抖 B)用细铁丝通并用水洗 C)装满水利用水柱的压力压出 D)让洗耳球嘴对吸 7、个别测得值减去平行测定结果平均值,所得结果是( ) A) 绝对偏差 B)绝对误差 C)相对偏差 D)相对误差 8、分样器的使用不正确的是( )

A) 应用与分样器进料口宽度相等的铁铲进料 B)缩分后的物料可进一步破碎缩分 C)利用分样器缩分物料比四分法速度快 D)物料经分样器后，质量和组分含量都会减小 9、质量为m(g),摩尔质量为M(g/mol)的物品A,溶于水后移至V(L)的容量瓶中,稀释至刻度,则其物质的量浓度CA等于( )

A) M/m*1/V B)m/M*V C)m/M*1/V D)M/m*V 10、肉及其制品总灰分测定时灰化温度为( )

A)103℃±2℃ B)225℃±25℃ C)550℃~~600℃ D)95℃~~105℃ 11、（ ）是质量的法定计量单位。

A）牛顿 B）吨 C）千克 D）斤

12、用酸度计测定试液的pH值之前，要先用标准（ ）溶液进行定位。 A）酸性 B）碱性 C）中性 D）缓冲 13、下列测定中不需要分析天平的是( )

A) 面粉中灰分后测定 B）果汁中万溶性固形物的测定 c)茶叶中水溶性灰分的测定 D)啤酒中酒精的测定 14、下列仪器使用前需要润洗的是( )

2

A)量筒 B)称量瓶 C)移液管 D)容量瓶 15、配臵食醋是以( )为主体混合配制而成的调味食醋.

A) 食品级冰乙酸 B）食品添加剂 c）酿造食醋 D)冰醋酸

（二）多选题

1、我国职业道德的基本规范是（ ）

A）爱岗敬业、忠于职守 B)遵纪守法、诚实守信 C)和睦相处、团结协作 D)勇于竞争、不断创新 2、以下分析天平称量结果记录正确的是( )

A)38.21g B)0.3140g C)21.30mg D)45.6mg 3、下列关于浓硫酸的使用正确的是( ) A) 稀释硫酸时需要在耐热容器内进行 B) 将水倒入硫酸中

C) 将浓硫酸中和前必须选择进行稀释

D) 不得用鼻子嗅气味或将瓶子口对准人的脸部 5、符合滴定分析对所用基准试剂要求的是( )

A) 在一般条件下性质稳定 B） 实际组成与化学式相符 C）主体成分含量99.95％-100.05％ D）杂质含量不大于0.1％ 6、下面能用来加热的仪器是( )

A)坩锅 B)蒸发皿 C)滴定管 D)烧杯 7、食品中水分测定的方法通常有( )

A)干燥法 B)蒸馏法 C)卡尔.费休法 D)回流法 8、分光光度计的吸光度与( )有关

A) 入射光的波长 B） 液层的高度 C）液层的厚度 D）溶液的浓度 9、我国精制食盐用盐中氯化钠含量（湿基）的标准为( )

A)优级≥99.10％ B)一级≥98.50％ C)二级≥95.50％ D)优级≥91.00％10、我国的标准按约束力分类,国家标准.行业标准可分为( )

A) 强制性标准 B）推荐性标准 C）企业标准 D）指导性技术文件 三、 计算题

1、分析纯硝酸的含量为70.0％，密度为1.42g/mL，求它的物质的量浓度。

3

2、标定乙醇钠标准溶液，称取样品0.2050g邻苯二甲酸氢钾，经处理后，滴定消耗乙醇钠标准溶液19.30mL，空白试验消耗乙醇钠标准溶液0.03 mL，计算乙醇钠标准溶液的准确浓度。

一、填空题

1、常用于质量分析中测定灰分工作的仪器为____________________。 2、显微镜的基本构造包括______________________和____________________。

3、进行显微观察应遵守的从_________________到_________________再到_________________的观察程序。

3、表示溶液浓度大小的物理量有_________________、_________________、_________________等。 4、培养基按物理状态可分为________________、_________________和_________________。 5、根据理论上推算，酸碱指示剂的变色范围是_________________个pH单位。

6、在粮食品质分析中应用最普通的方法是_________________，该方法是1883年有丹麦化学家_________________创立的。

7、样品的种类可分为_________________、_________________、_________________三种。

8、测定乳及乳制品中脂肪的方法有_________________、_________________和_________________，其中_______________是乳及乳制品脂类定量的国际标准法。

9、微生物对营养物质的吸收方式被证实有_________________、_________________、_________________、_________________四种

10、细菌的菌落形态取决于_______________和_______________。

11、优级纯、分析纯、化学纯的符号分别为_______________、________________、_______________。 12、微生物的营养物质主要是_________________、_________________、_________________、_________________、能源和水。 二、选择题

1、不同条件下，一摩尔氧气与一摩尔氢气的（ ）一定相等。 A．质量 B．体积 C．分子数 D．密度 2、蒸馏装置的一般顺序是（ ）。

A．由上而下 由左而右 B．由下而上 由左而右 C．由大而小 由左而右 D．由大而小 由右而左

3、细菌生长曲线共分四个阶段，按时间先后排序正确的是（ ）。

A．延迟期、稳定期、衰亡期、对数期 B．对数期、衰亡期、稳定期、延迟期 C．延迟期、对数期、稳定期、衰亡期、 D．衰亡期、对数期、延迟期、稳定期

4、以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00ml浓度为0.1000的HCl溶液，加入20.00ml的NaOH后的pH值是（ ）。

A．0 B．1 C．7 D．14 5、下列各种方法不能用来测定食品中的双乙酰的是（ ）。

A．气相色谱法 B．铬酸钾指示剂法 C．极谱法 D．邻苯二胺比色法

4

6、宜用棕色滴定管盛装的标准溶液时（ ）。 A．NaCl B．NaOH C．K2Cr2O7 D．KMnO4 7、使用分析天平前，首先应检查（ ）。

A．天平是否清洁 B．天平是否处于水平状态 C．指针是否在零点 D．指针是否在平衡点

8、某优级纯草酸（H2C2O4·2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液时结果（ ）。

A．不变 B．偏高 C．偏低 D．无法判断 9、玻璃电极在使用前一定要在水中浸泡，其目的是（ ）。

A．清洗电极 B．检查电极的好坏 C．校正电极 D．活化电极

10、某碱溶液可能NaOH、Na2CO3、或它们的混合物，用标准HCl滴定至酚酞终点时，耗去酸V1ml，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2ml，且V1

A．方法误差 B．仪器误差 C．试剂误差 D．偶然误差 12、分析室常用的EDTA是（ ）。

A．乙二胺四乙酸 B．乙二胺四乙酸二钠盐 C．乙二胺 D．乙二胺四丙酸

13、进行微生物接种前，一般选用70%（体积分数）的酒精擦手，该措施属于（ ）。 A．防腐 B．消毒 C．杀菌 D．化疗 14、标定NaOH溶液常用的基准物质是（ ）。

A．无水NaOH B．邻苯二甲酸氢钾 C．Ca CO3 D．硼砂 三、简答题

1、职业道德规范的基本内容是什么？ 2、简述白酒中总酯的测定原理？ 3、简述细菌总数的测定方法？

四、计算题

1、欲测定大豆的蛋白质含量，称取捣碎均匀的样品0.6502g（含水分为10.85g/100g），样品经消化处理后定容至100mL，吸取消化稀释液10.00mL进行碱化蒸馏，以0.04850mol/L盐酸标准溶液滴定硼酸吸收液，耗用6.05mL；试剂空白耗用0.10mL。求大豆蛋白的含量。

2、欲测定某样品的还原糖含量，吸取样液50.00ml，定容至250ml，再吸取10.00ml，稀释定容至100ml，用以滴定碱性酒石酸铜溶液，耗去10.35ml，另取标准葡萄糖溶液（1mg/ml）滴定碱性酒石酸铜溶液，耗用9.85ml，求样品的还原糖含量？ 一、是非题（对画√，错画×）

1、用已知准确含量的标准样品代替试样，按照样品的分析步骤和条件进行分析的试验叫做对照试验。

5

（ ）

2、用基准物质标定溶液浓度时，为了减少系统误差，一般要选用摩尔质量较小的基准物质。（ ） 3、原子吸收分光光度法可以同时测定多种元素。（ ）

4、葡萄球菌属的形态特征是革兰氏阴性球菌、无芽袍、一般不形成荚膜、有鞭毛。（ ）

5、M．R试验时，甲基红指示剂呈红色，可判断为阴性反应；呈黄色，则可判断为阳性反应。（ ） 6、普通光学显微镜的工作性能主要取决于放大率，放大率越高，显微镜性能就越好。（ ） 7、干热灭菌不仅适用于玻璃仪器的灭菌，同样适用于金属用具的灭菌。（ ） 8、丙酸钙用于面包及糕点中可起到防腐作用，pH值越高，其防腐效力越高。（ ）

9、双硫腙比色法测定铅的灵敏度高，故所用的试剂及溶剂均需检查是否含有铅，必要时需经纯化处理。（ ）

10、甲乙二人同时分析一食品中的含铅量，每次取样3. 5 g，分析结果甲为0.022 ×10, 0.021×10，乙为0.021×10，0. 0220×10 ，甲乙二一人的结果均合理。（ ）

二、单项选择题

1、准确度、精密度、系统误差、偶然误差之间的关系是（ ）。

A．准确度高，精密度不一定高 B．精密度高，一定能保证准确度高 C．系统误差小，准确度一般较高 D．准确度高，系统误差、偶然误差一定小 2、标定HCl溶液常用的基准物质是（ ）。

A．氢氧化钠 B．邻苯二甲酸氢钾 C．无水碳酸钠 D．草酸

3、用长期保存在硅胶干燥器中的硼砂（Na2B4O7 ?10H2O）标定盐酸溶液时，结果会（ ）。 A．偏高 B．偏低 C．没有影响 D．无法判断 4、原子吸收分析中的吸光物质是（ ）。

A．分子 B．离子 C．基态原子 D．激发态原子 5、pH = 11. 20的有效数字位数为（ ）。

A．四位 B．三位 C．二位 D．任意位 6、硫氰酸盐光度法测定铁的pH条件是（ ）。

A．酸性溶液 B．中性溶液 C．碱性溶液 D．任意溶液 7、原子吸收分光光度法测定铅的分析线波长为（ ）

A．213. 8 nm B．248. 3 nm C．285. 0nm D．283. 3 nm 8、细菌的基本结构不包括〔 ）

6

-6

- 6

-6

-6

A．细胞壁 B．细胞膜 C．鞭毛 D．细胞质 9、细菌的群体生长繁殖可分为四期，依次为（ ）

A．对数期、迟缓期、稳定期和衰亡期 B．迟缓期、对数期、稳定期和衰亡期 C．稳定期、对数期、迟缓期和衰亡期 D．对数期、稳定期、迟缓期和衰亡期 10、下列何种微生物培养时会产生β- 溶血环现象（ ）。

A．肺炎链球菌 B．军团菌 C．乙型溶血性链球菌 D．肺炎支原体 11、实验室中常用的铬酸洗液是指（ ）。

A．K2CrO7+浓H2SO4 B．K2CrO7+浓HCl C．K2CrO4+浓H2SO4 D．K2CrO4+浓HCl 12、MPN是指（ ）。

A .100g样品中大肠菌群确切数 B.1g样品中大肠菌群确切数 C. 1g样品中大肠菌群近似数 D.100g样品中大肠菌群近似数

13、计算每ml(/g)食品中霉菌总数，通常选择平均菌落数在（ ）范围的稀释度。

A.10~25个 B.30~300个 C.10~150个 D.400~450个 14、细菌染色法中，最常用最重要的鉴别染色法为（ ）

A．抗酸染色 B．革兰氏染色 C．单染色 D．鞭毛染色 15、最早采用的检测方法为（ ）。

A．分离培养 B．直接涂片镜检 C．血清学试验 D．动物试验 16、沙门氏菌属在普通平板上的菌落特点为（ ）。

A．中等大小，无色半透明 B．针尖状小菌落，不透明 C．中等大小，粘液型 D．针尖状小菌落，粘液型

17、质量为mg,摩尔质量为Mg/mol的物质A，溶于水后移至VL的容量瓶中，稀释到刻度，则其物质的量浓度CA等于（ ）

18、标定某溶液的浓度，四次测定结果为0. 2041 mol/L，0.2049mol/L，0.2043mol/L，0.2039mol/L，则测定结果的相对平均偏差为（ ）。

A．1.5% B． 0. 15％ C．0. 015% D．15%

19、菌落总数测定是时，若10的稀释度平皿上的菌落数为295、286，10稀释度平皿上的菌落数为46、42，那么该样品中实际菌落数为（ ）CFU/g。

7

-2

-3

A．29500 B．46000 C．30000 D．56000 20、不宜用碱式滴定管盛装的溶液是（ ）。

A．NH4SCN B．KOH C．KMnO4 D．NaCl 三、多项选择题

1、标定氢氧化钠溶液浓度可以选择下列哪种物质作为基准物质（ ）。 A．硼砂 B．邻苯二甲酸氢钾 C．草酸 D．无水碳酸钠 2、用的细菌生化反应包括（ ）

A．糖发酵试验 B．V·P试验 C．甲基红试验 D.枸橼酸盐利用试验 3、消除原子吸收分析中化学干扰的方法有（ ）。

A．加人释放剂 B．使用高温火焰 C．加人消电离剂 D．加人缓冲剂

4、沙门氏菌属的生化反应特征是（ ）。

A．吲哚、尿素分解及V·P试验均阴性 B．发酵葡萄糖产酸产气，产生H2S

C．不分解蔗糖和水杨素，能利用丙二酸钠，液化明胶 D．不分解乳糖，在肠道鉴别培养基上形成无色菌落 四、计算题

1、测定蛋制品中砷含量。称取10.0g样品，经消化处理后，将消化液定容至50mL。取10.0mL消化液，按砷斑法测定，结果样品溶液砷斑与砷标准1ug相当，试剂空白砷未检出，计算该样品中砷的含量（mg/kg）。

2、某化合物的摩尔吸光系数2.5×10 L/( mol·cm)，相对分子质量为125。若要准确配制1L该化合物溶液，使其稀释200倍后，在lcm吸收池中测得的吸光度为0.600，应称取该化合物多少克？

五、简答题

1、简述显微镜的使用顺序及进行观察时应遵守的顺序？ 2、简述基准物质必备的条件

5

8

参考答案: 一、

1．√ 2．√ 3．× 4．× 5．× 6．√ 7．√ 8．√ 9．× 10.√11.√ 12.× 13.√ 14.× 15.√ 16.√ 17.√ 18.× 19.√ 20.√ 二、

(一)1.A 2.C 3. C 4.B 5.A 7.A 8. D 9.C 10.C 11. C 12.D 13.B 14.C 15.A (二)1.ABCD 2.BD 3.ACD 5.ABC 6.ABD 7.ABC 8.ACD 9.AB 10.AB 三、

1. 解：硝酸物质的量浓度为

70.0%× 1.42

c(HNO3)= 63.02×1000 mol/L=15.77 mol/L

2、解：根据公式 C＝

0.2052 mol/L

= （19.30-0.03）*0.2040

m1

(V1-V2)×0.2040

一、填空题 1、马弗炉

2、光学部分 机械部分 3、低倍镜 高倍镜 油镜

3、物质的量浓度 质量分数 滴定度 4、固体培养基 半固体培养基 液体培养基

9

＝0.05210 mol/L

5、2

6、凯氏法 凯道尔 7、小样 中样 大样

8、罗紫-哥特里法 巴布科克法 盖勃法 罗紫-哥特里法 9、单纯扩散 促进扩散 主动运输 基团转位 10、组成菌落的细胞结构 生长行为 11、GR AR CP

12、碳源 氮源 生长因子 无机盐 二、选择题

1—5 CBCCB 6—10 DBCDA 11—14 DBBB 三、简答题

2、答：

用氢氧化钠溶液中和酒样中的酸后，加入一定过量的氢氧化钠溶液使其与酒样中的酸起皂化反应，剩余的碱用一定过量的盐酸溶液中和，然后用氢氧化钠溶液滴定中和所剩余的盐酸。以此测定白酒的总酯量。 3、答：

⑴检样，⑵梯度稀释，⑶选择2—3个适宜的稀释度，⑷各取1ml加入灭菌平皿内，⑸每皿加入适量的营养琼脂，⑹37℃培养48h，⑺菌落计数，⑻报告 四、计算题。

Mc(V1?V2)?1000?F?100g/100g 1、解：大豆蛋白质的含量=

m140.04850?(6.05?0.10)??6.251000 =?100g/100g 100.6502?(1?10.85%)?100=43.57g/100g

答：大豆蛋白的含量为43.57g/100g。 2、解：样品的还原糖含量=

m1?100g/100g Vm?2501?9.851000=?100g/100g 10.3510??50.00100250=4.76(g/100g)

答: 样品的还原糖含量为4.76(g/100g)

10

一、是非题（对画√，错画×） 1-5 √ × × × × 6-10 × √ × √ × 二、单项选择题

1-5 ACBCC 6-10 ADCBC 11-15 ADCBB 16-20 ACBCC 三、多项选择题（每题3分，共15分） 1、BC 2、ABCD 3、ACD 4、ABD 四、计算题

1.0?g?50mL?0.5?g/g?0.5mg/kg 1、解：ρAS=10.0mL10.0gA0.600??2.4?10?mol/L 2、解：c?5?L2.5?10L/(mol?cm)?1cm m?200cVM?200?2.4?10?6mo/lL?1L?12g5/mo?l0.060g0 五、简答题 1、答：

使用顺序：安置 调光源 调目镜 调聚光器 低倍镜 高倍镜 油镜 擦镜 复原 进行观察时遵守从低倍镜再到高倍镜再到油镜的观察顺序

2、答：

（1）试剂必须具有足够高的纯度；

（2）物质的实际组成与它的化学式完全相符，若含有结晶水，其结晶水的数目也应与化学式完全相符；

（3）试剂应该稳定；

（4）试剂最好有较大的摩尔质量。

11

一、是非题（对画√，错画×） 1-5 √ × × × × 6-10 × √ × √ × 二、单项选择题

1-5 ACBCC 6-10 ADCBC 11-15 ADCBB 16-20 ACBCC 三、多项选择题（每题3分，共15分） 1、BC 2、ABCD 3、ACD 4、ABD 四、计算题

1.0?g?50mL?0.5?g/g?0.5mg/kg 1、解：ρAS=10.0mL10.0gA0.600??2.4?10?mol/L 2、解：c?5?L2.5?10L/(mol?cm)?1cm m?200cVM?200?2.4?10?6mo/lL?1L?12g5/mo?l0.060g0 五、简答题 1、答：

使用顺序：安置 调光源 调目镜 调聚光器 低倍镜 高倍镜 油镜 擦镜 复原 进行观察时遵守从低倍镜再到高倍镜再到油镜的观察顺序

2、答：

（1）试剂必须具有足够高的纯度；

（2）物质的实际组成与它的化学式完全相符，若含有结晶水，其结晶水的数目也应与化学式完全相符；

（3）试剂应该稳定；

（4）试剂最好有较大的摩尔质量。

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