第三章 蛋白质、脂类、碳水化合物
更新时间:2023-06-04 08:32:01 阅读量: 实用文档 文档下载
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第三章 蛋白质、脂类、碳水化合物
一、生命的基础物质—— 蛋白质
1、按营养价值,蛋白质可分为三类:1、完全蛋白质: 牛奶、鸡蛋、瘦肉、鱼、豆制品。 2、半完全蛋白质: 小麦、玉米。 3、不完全蛋白质: 牛筋、猪肉皮。
富含蛋白质的食物
2、蛋白质的功能: 构成机体和修复组织蛋白质分布在人体的神经、肌肉、内脏、血液、骨骼、指 甲、头发等。
增强机体免疫力体内的免疫球蛋白可提高人体的抵抗力
供给能量碳水化合物和脂肪供应不足时,由蛋白质向机体供能
维护皮肤弹性等在人的皮肤中,胶原蛋白含量高达71.9%
3、蛋白质的消化率与利用率1、蛋白质消化率愈高,利用的可能性愈大,营养 价值也愈高。
eg:大豆整粒食用时,消化率60%;加工成豆制品后, 消化率提高至90%。
2、营养价值:动物性食物>植物性食物几种日常食物蛋白质的消化率: 奶类97-98%,蛋类98%,肉类92-94%,米 饭82%, 面包79%,玉米窝窝头66%
5、蛋白质的互补作用1、概念:把几种营养价值较低的蛋白质混合 食用,可以取长补短,提高营养价值,这种 作用称为蛋白质的互补作用。 2、生活实例:粗细搭配、荤素搭配、粮菜 搭配等
6、膳食蛋白质的食物来源动物性食物 植物性食物食用菌、藻类:银耳、黑木耳、香菇等
二、生命的构成物质 —— 脂类
1、食物中的脂类 日常食用的动物脂肪、植物油和类脂 (胆固醇和营养大脑的卵磷脂等); 摄入过多发胖,饥饿,过劳及运动消耗 储存的脂肪使人瘦;
食物中的脂类
饱和脂肪酸:如动物油,固态; 心血管病患者少吃或不吃为好。 不饱和脂肪酸:如植物油
油与脂有什么区别?在常温下呈液态的叫油例:花生油、豆油、菜籽油 在常温下呈固态的叫脂 例:牛油、猪油
2、脂类的生理功能 储能、维持体温:脂肪含能量高于蛋白质和糖类,因 构成机体的成分:磷脂,胆固醇参与构成细胞膜、脑组织、神经组织及合成激素。 不溶于水,需与脂肪共吸收。 此人类在进化中选择脂肪作为能量储存方式;皮下脂肪不易导热, 胖人怕热而不怕冷。
促进脂溶性维生素的吸收:维生素A、D、E、K 保护机体,滋润皮肤:避免关节,内脏器官相互摩擦;皮下脂肪滋润皮肤,增加皮肤弹性延缓衰老。
保证体征发育:脂肪决定女性“十八变”的迟早和优劣。少女体内脂肪含量正常能促使激素正常分泌,促进发育形成特有 的女性美。
女性要使体内脂肪维持在22%以上。不要偏食。
3、常用油脂的营养评价 猪油含脂肪酸较高,易增加胆固醇含量,营养
价值较差。 花生油含26%亚麻酸,可降低血管中的胆固醇,防心血管疾 病及增强免疫力,营养价值较高。 大豆油含较多的不饱和脂肪酸,是生长、发育及维持机体正 常生理功能必须的,也增加胆固醇排泄。 未精练的菜子油中芥酸含量较高,易引起血管壁增厚及心肌 脂肪沉淀。 芝麻油中不饱和脂肪酸可治疗心血管疾病,营养价值较高。 玉米油含极为丰富的不饱和脂肪酸,可促进胆固醇排泄,有 极好的降血脂功效。国际市场上称保健油。价格贵。 仅吃一种油不利于健康,推荐吃调和油。
4、生活中应注意问题(1) ——胆固醇利弊 胆固醇是冠心病的罪魁祸首,但人体又不能 没有它。主要用于合成激素、维生素D,而 后者又能促进钙、磷的吸收。摄入适量为好。 老年人少吃猪肝、牛肝,鸡蛋限量。
生活中应注意问题(2) ——油炸食品的危害 油炸食品含氧化胆固醇, 能在心脏中加速脂肪斑块 形成,动脉壁上形成斑块, 造成动脉硬化,导致致命 性心脏病。少吃。 丙稀酰胺致癌
生活中应注意问题(3) ——磷脂 磷脂的生理功能:合成乙酰胆碱,保 证大脑的正常功能,老年人记忆力衰 退,补磷脂;保证胰脏正常功能,防 止糖尿病。
保护心脏,多吃瓜果蔬菜和富含纤维素食物!^_^
三、生命的供能物质—— 糖类
1、碳水化合物的类别 葡萄糖:由淀粉水解得到。是机体吸收、利用 最好的单糖。 供能组织:大脑、肺组织、红细胞 果糖:最甜的糖。 供能组织:肝脏 生活实例:其代谢不受胰岛素的影响, 糖尿病患者可食用。
蔗糖:白糖、红糖、冰糖红糖除含蔗糖(89%)外,还含糖蜜、 胡萝卜 素、钙、铁等。每1kg含450mg钙和20mg铁。 因而其营养价值大大高于白糖。 生活实例:① 蔗糖易发酵,与牙垢中的细菌 作用,造成龋齿。 ② 长期大量食用引起糖尿病、动脉 硬化等疾病。
乳糖:乳糖是哺乳动物乳汁的主要成分,是婴儿 碳水化合物的主要来源。 生理意义:保持婴儿肠道中最佳菌数,并 促进钙的吸收。
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