烹饪原料知识期中试卷

江苏省海门中等专业学校

-----------------------------------------------------------------密 封 线（密 封 线 内 不 能 答 题）-------------------------------------------------------------- 专业________________ 班级____________________ 姓名_________________ 考号____________________ 2014～2015学年第一学期期中教学质量检测试卷

财贸 系 2014 级 10 班 烹饪 专业 烹饪原料知识 科目

一、选择题（只有一个答案，每题2分，共40分） 题号 答案 题号 答案 1 11 2 12 3 13 4 14 5 15 6 16 7 17 8 18 9 19 10 20 1、籼米粒形细长，色泽（ ），有透明的或不透明的类别之分。

A、光亮 B、灰白 C、清白 D、黄色 2、玉米主要产地在（ ）。

A、浙江、江苏、福建 B、华北、东北、西南 C、东北、华东、青藏高原 D、主要在东北三省 3、绿豆按种皮颜色可分为（ ）三大类。

A、青绿、黄绿、墨绿 B、淡绿、黄绿、墨绿 C、湖绿、淡绿、黄绿 D、墨绿、湖绿、淡绿

4、蔬菜因品种、产地、产季、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上( )。

A、基本相同 B、一样的 C、有差别 D、相类似 5、小白菜的别名是（ ）。

A、青菜 B、油菜 C、白菜 D、乌塌菜 6、黄瓜原产地是（ ）。

A、中国 B、印度 C、俄罗斯 D、阿根廷 7、下列（ ）不是芽苗类蔬菜。

A、绿豆芽 B、黄豆芽 C、香椿芽 D、花椰菜 8、烹饪原料知识是一门烹饪（ ）学科。

A、大众 B、普通 C、专业 D高科技 9、烹饪原料知识对烹饪学有（ ）的意义。

A、至关重要 B、无 C、一般化 D、可有可无

10、通过（ ）以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。

A、40℃ B、60℃ C、80℃ D、100℃

11、烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有（ ）意义。

A、无关轻重 B、重要 C、一般 D、可有可无

12、肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是

动物性原料的质量变化中的（ ）。

A、尸僵作用 B、成熟作用 C、自溶作用 D、腐败作用 13、下列能杀死微生物达到保藏原料的方法是（ ）。

A、低温保藏法 B、高温保藏法 C、脱水保藏法 D、腌渍保藏法 14、下列哪种分类方法不属于国外采用的按营养成分分类的方法。

A、热量素食品 B、构成素食品 C、合成素食品 D、保全素食品 15、我国的大米中以（ ）产量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区。

A、糯米 B、粳米 C、香米 D、籼米

16、草莓的上市季节为（ ）。

A、5月—6月 B、7月—8月 C、2月—3月 D、2月—8月 17、白萝卜中相对含量较多的营养物质是（ ）。

A、维生素 B、矿物质 C、蛋白质 D、碳水化物 18、马铃薯的原产地是（ ）。

A、非洲 B、美洲 C、亚洲 D、欧洲 19、属于地下块茎类的蔬菜品种是（ ）。

A、莴笋 B、马铃薯 C、荸荠 D、萝卜 20、盐腌保藏法使用的食盐浓度在（ ）之间。

A、2%—3% B、4%—8% C、5%—8% D、10%—15%

二、判断题（每题1分，共15分） 题号 答案 题号 答案 1 11 2 12 3 13 4 14 5 15 6 7 8 9 10 1、原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。 2、对烹饪原料进行品质鉴别是采购员的专门技能。 3、理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。 4、烹饪原料在常温下是随时都会变质的。 5、谷物类原料中主要营养成分为维生素。 6、烤麸是用面粉制成的。

7、甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分。 8、高粱米中所含脂肪及铁要比大米少。

9、蔬菜原料的化学成分只含水、维生素、无机盐、碳水化合物。 10、荷兰芹与中国的香菜是一样的。 11、黄瓜与青瓜的区别是表皮的颜色不同。

12、灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，颜色有绿、红或黄。 13、北方的生姜品种是姜球大，辣味浓、姜肉蜡黄、分枝少。

14、一般盐腌保藏法使用的食盐浓度在10%—15%就可以抑制微生物的生长。 15、冷结保藏是指将原料置于0~10℃尚不能结冰的环境中保藏。

三、填空题（每空0.5分，共27分） -----------------------------------------------------------------密 封 线（密 封 线 内 不 能 答 题）-------------------------------------------------------------- 1、营养素中，有机物质包括___________、__________、___________、___________，

无机物质包括__________、__________。

2、豆制品可分为：_________、_________、_________和__________。

3、脂溶性维生素有____________、____________、___________、___________。 4、烹饪原料按原料性质分类，可分为__________、___________、__________、

___________。

5、国外采用的按营养成分分类方法，可分为___________、__________、___________。 6、烹饪原料品质鉴别的内容主要包括_____________和_______________，其依据和

标准主要有____________、_____________、_____________、_____________。 7、白菜类蔬菜有：________、_______、_______、_________。

8、根据人们食用蔬菜的不同部位分类，蔬菜可为___________、__________、

___________、_________、_________、__________等。

9、鉴别大米的品质时应以其_________、_________、_________、_________而判定。 10、高温保藏法采用___________法和____________法。

11、植物性原料质量变化的因素有____________，____________，_____________。 12、鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的_______、_______、_______、_______、 _______和_______等感官指标来判断。

13、烹饪原料中的水分分为________和________。 四、名词解释（每小题3分，共30分） 1．烹饪原料

2．烹饪原料的分类

3．理化鉴别

4．抽薹

5．成熟作用

6．气调保藏法

7．豆腐

8．粉丝

9．蔬菜

10．芽苗类蔬菜

专业________________ 班级____________________ 姓名_________________ 考号____________________ 五、问答题（每题5分，共30分） 1．烹饪原料分类的意义有哪些？

2．烹饪原料常用的保管方法有哪些？

3．谷物类原料种子的结构及营养成分是什么？

4．粮食保管中应该注意哪几个方面的问题？

5．影响烹饪原料质量变化的外界因素有哪些？

6．蔬菜类原料的烹饪应用有哪些？

六、论述题（8分）

1、简述大白菜产地、产季、选料原则及烹调应用。

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