黄油的生产及品质营养评价

30中　国　油　脂　　　　　　　　　　　　　2005年第30卷第3期

文章编号:1003-7969(2005)03-0030-02　　　　中图分类号:TS22516+1　　　　文献标识码:A

黄油的生产及品质营养评价

李殿宝

(沈阳师范大学职业技术学院,110036沈阳市皇姑区崇山西路12号)

摘要:阐述了从牛乳的奶油中提取低胆固醇黄油的实验工艺,并对部分工艺要点作了相应的分析,同时对黄油制品的品质和营养进行了评价,以期为牛乳黄油的生产与使用者提供一定的参考。

关键词:黄油;胆固醇;品质;营养

黄油作为乳品工业中最重要的产品之一,已经引起乳品工业界的高度重视。黄油是从奶油中进一步分离出来的脂肪,又叫乳脂、白脱油。黄油在常温下呈浅黄色固体,加热熔化后,有独特的乳香味。优质的黄油气味芬芳,组织细腻、均匀,切面无水分渗出。如今,黄油还是高级烹调和日常烹调不可缺少的配料,糕点制作中,包装上的“量的代名词。

但是,响。,对天然黄油的生产缺乏足够的研究,对黄油的营养价值也缺乏正确的认识。目前,世界黄油生产大国均已通过各种物理、化学和生物化学方法开发了低胆固醇黄油,从而使黄油在食品行业中又焕发出了勃勃生机。此外,采用各种植物油为原料替代奶油生产人造黄油在我国已有较成熟的工艺与设备,并在许多大中城市投入生产。近来,我们以牛乳为原料通过实验室小试对黄油的生产工艺进行了研究,采用吸附法脱除其中的胆固醇和部分饱和脂肪酸,获得了理想的黄油制品。本文就实验工艺及黄油制品的品质营养等问题进行分析、评价,以期为黄油的生产与使用者提供一定的参考。1　黄油的生产111　原料

起动剂

↓

原料乳→奶油分离→灭菌→冷却→熟化→奶油搅拌→

(35%脂肪)↓

排出酪乳

食盐↓

炼压分离→黄油→充填冷藏

21灭菌　制取黄油前的奶油要进行灭菌处

理,杀死有害微生物和乳酸菌,破坏脂肪酶和过氧化物酶等酶类。

1121212　熟化　熟化操作在灭菌之后进行,若生产

发酵黄油则应在发酵后进行,操作时保持奶油冷却。熟化操作对黄油的稠度、组织有很大影响。1121213　搅乳　在振荡奶油使其生成脂肪球、形成

黄油粒的操作中,当黄油粒达到小豆粒大小时,搅乳就结束。黄油搅拌器是采用一种旋转振荡器械,由不锈钢材制成的桶形结构。

搅乳时温度控制在7～11℃,若是冬季温度应适当提高2～3℃,搅拌时间50min。搅乳时,破坏了脂肪球的蛋白质皮膜,脂肪球凝集,产生了黄油。即由水包油型的奶油变成了油包水型的黄油,发生了相的变化。

搅乳结束后,将分离出的酪乳排出。酪乳与脱脂乳的组分相似,但由于搅乳的温度不同,里面还含有极少量的脂肪,其中卵磷脂的含量丰富,别有风味。实验分离出的酪乳组分见表1。

表1　酪乳组分(%)

脂肪

011

牛乳,起动剂,食盐,活性炭等。112　生产工艺

11211　未经发酵的奶油生产加盐黄油的生产工艺

蛋白质

315

乳糖

511

灰分

018

水分

9015

1121214　炼压　搅乳时将酪乳排出,水洗黄油粒,

收稿日期:2004-09-29

作者简介:李殿宝(1954-),男,副教授;主要从事油脂专业的教学、实验和科研工作。

沥水后继续用金属搅乳器搅拌。通过搅拌使黄油粒均匀混合,食盐在水中溶解形成微细粒子分布。这时的操作要在微负压下进行,尽量避免空气混入。

2005年第30卷第3期　　　　　　　　　　　　　中　国　油　脂31

1121215　吸附　吸附是利用活性炭对黄油胆固醇

经过分水炼压得到的黄油黏而韧,具有可塑性。黄油的硬度因季节和地区而异,特别是受季节影响差别较大。夏季的黄油含固体脂少,因而软;冬季含固体脂多而硬。黄油属天然物质,要使其一年四季保持同一硬度是不可能的。我们也在制备时设法通过人工方法调节其硬度,目前只在熟化温度方面取得一点进展。这个问题还有待于食品科研工作者进行深入地研究。3　黄油的营养评价

的物理吸附作用而脱除胆固醇的一种方法。将活性炭加入到炼压后的黄油中并以20～30r/min的速度搅拌,活性炭可以吸附90%的胆固醇,同时还会吸附黄油中的天然呈色物质β-胡萝卜素和部分饱和脂肪酸(以硬脂酸为主),但对不饱和脂肪酸基本上不产生什么影响。吸附一般进行15min,然后以砂芯棒进行真空吸滤将活性炭与黄油分离。

此外有报道,采用蒸汽提馏法、结晶法、超临界CO2抽提法、化学抽提法、包合法以及酶法等均可以

黄油的营养成分有脂肪,蛋白质,维生素A、D、E、B1、B2,类胡萝卜素,磷脂,矿物质等等。

脱除黄油中的胆固醇[1]。2　黄油的品质

黄油脂肪中的脂肪酸平均组成为饱和酸53111%,不饱和酸46189%,必需脂肪酸619%;熔点2814～3313℃;因呈乳液状态,消化良好,吸收率与

决定黄油品质优劣的因素主要有风味、色泽、组织和稠度。211　风味

玉米油、大豆油、棉籽油相同,%以上。

。不过由于是天,A含量,,普通黄油中的胆固醇含量～450mg/100g,含量之高在动物脂中仅次于鱼油而居第二位,如果每日摄取黄油40g,血清中的胆固醇在1周之内即可上升8%。因此,对于未经脱除胆固醇处理的黄油,需要减量食用。4　结束语

优质黄油具有黄油特有的爽口香和芳醇味。这种受人喜爱的成分是由牛奶本身的成分决定的。对于发酵黄油,还有细菌作用产生的成分,主要是甲酸、乙酸、丙酸醛等挥发性羰基化合物。

的牛体臭、,料、212　色泽

上等的黄油具有黄油特有的淡黄色,而且整体具有同样的光泽,无色调不均和斑点。黄油的色泽因脂肪中的β-胡萝卜素含量不同而异。故此,夏季牧草中β-胡萝卜素含量多,黄油色泽最深;冬季色泽最淡。生产时,为了保持色调一致,需根据具体情况添加β-胡萝卜素。213　组织

世界上各发达国家均有较高的黄油产量,在日本、美国及欧洲的许多国家黄油已成为家庭、酒店等的必备食用油脂之一。在我国,随着人们生活水平的提高和食品行业的快速发展,黄油的生产与食用必将有十分广阔的前景。参考文献:

[1]　曹劲松,王晓晴1低胆固醇黄油制品的开发[J]1食品

黄油产品组织必须光滑均匀,脂肪组织细腻,粒

m),断面不可以渗出水分。子细微(2～3μ214　稠度

工业科技,1995,(6):21-231

[2]　[美]D1斯沃恩主编,秦洪万主译1贝雷:油脂化学与

工艺学[M]1北京:中国轻工业出版社,19891

Productionandevaluationofqualityandnutritionvalueofbutter

LIDian2bao

(VocationalandTechnologyCollege,ShenyangNormalUniversity,110036Shenyang,China)

Abstract:Thelabtechnologyofexractinglowcholesterolfromthemilkcreamwasdescribed1Thekeypointsofthetechnologywerealsoanalyzed1Moreover,thequalityandalimentofbutterwereevaluated1

Keywords:butter;cholesterol;quality;aliment

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