(整理)各种经典酱汁制作大全.

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精品文档各种经典酱汁制作大全

黑胡椒酱

材料奶油2大匙、洋葱末3大匙、蒜末2大匙、黑胡椒细粒3大匙、鲜奶油1大匙、水1又1/2碗、盐少许、麵粉水酌量、威士忌酒1大匙

作法

1. 先把奶油加热融化，放入蒜末及洋葱末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒

2. 另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前以麵粉水芶芡，再加1大匙威士忌酒即可。

蒜味茄汁义大利麵酱

材料洋葱1/4个、蒜末1/2大匙、橄榄油2大匙、水煮蕃茄罐头1大匙月桂叶1片、白酒2大匙、白胡椒少许

作法

1. 将材料备好，洋葱切丁备用。

2. 先将橄榄油加热，再放入洋葱、蒜末爆香。

3. 把蕃茄罐内的汁与粒倒入，再把剩馀的材料加入煮沸，即完成。

红烩海鲜酱

材料辣椒酱1大匙、蕃茄汁2大匙、水3大匙、米酒1大匙、香油1/2大匙薑末1大匙、葱末1大匙

作法

取一小锅子，将所有材料调匀放入，用小火煮沸即可。

烩海鲜时将材料切好汆烫後沥乾，放入红烩海鲜酱拌炒入味即可。什锦海鲜或肉类沾酱或炒酱均可。

米酱

材料在来米粉2大匙、酱油3~4大匙、糖2~3大匙、水2杯、盐适量甘草粉少许

作法

将所有材料放入锅中，调匀煮开放凉即可。

可用於焖粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱

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B.B.Q.烤肉酱

材料蕃茄酱2大匙、法式芥茉酱1/2大匙、海鲜酱1大匙、黑醋1/2大匙橄榄油1/2大匙、辣椒酱1/3大匙、洋葱碎末1/4杯、蒜末1大匙粗黑胡椒1/2小匙、盐少许、糖少许

作法

将所有材料混合调匀即可。

麻酱麵酱

材料芝麻酱2大匙、酱油2大匙、糖1小匙、白醋1大匙、香油1大匙冷开水3～4大匙、蒜泥1大匙

作法

将所有材料调匀即可，视个人喜好，可加点黄瓜丝及红萝蔔丝当配料

可用於担仔麵、乾麵、滷肉饭淋酱，或是烫青菜淋酱。

盐水鸡沾酱

材料盐3大匙、薑4～5片、葱3支、米酒1/2碗陈皮、桂皮、八角共20元、水

作法

将材料全部放入锅中熬煮即可

这个佐料可以用来滷鸡，也可以用来沾鸡肉吃。换言之，这个配方可以当作滷汁，也可以当成是沾料

义大利麵酱

材料绞肉1/2斤、洋葱(切成小丁)1/4颗、蕃茄糊罐头1罐红萝蔔丁(或萝蔔末)1杯、橄榄油2大匙、红辣椒酱2大匙蒜末1大匙、白胡椒粉1小匙、糖1/2杯、水1/2杯

作法

1.热锅，将橄榄油入锅微热过，加入洋葱末、红萝蔔丁和蒜末炒香

2.再加进绞肉爆炒，接著加入辣椒酱、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起炒过

3. 最後放入蕃茄糊和1/2杯水用小火熬煮约3~5分钟即可

用於义大利麵、乾麵淋酱，或是白菜炖煮酱

蕃茄酱

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材料熟蕃茄1斤、橄榄油1/2小匙、紫苏(或西洋香菜末)1小匙、糖1/2小匙胡椒粉少许、盐少许

作法

1.将蕃茄放入滚水中川烫一下，捞起放入冷水中再取出剥皮。蕃茄切半，把蕃茄籽及汁挤出後剁碎。

2.起油锅，加入橄榄油、剁碎的蕃茄、紫苏(或西洋香菜末)及糖一起搅拌均匀，煮至蕃茄熟透。以盐及胡椒粉调味，放凉收入冰箱，食用时酌量取用即可。

咖哩蕃茄酱

材料材料Ａ：蕃茄酱2大匙、咖哩粉1大匙、水1杯、盐1小匙、香油1/3大匙糖1/2大匙材料Ｂ：太白粉1/3大匙、水1大匙

作法

1.将水煮沸加入材料Ａ用小火煮至收乾约成半杯量。

2.加入材料Ｂ芶芡，不用太浓，适量即可。(不芶芡也可以)

可用於肉类或蔬菜炒酱

橙汁排骨酱

材料柳橙1个、蕃茄酱2大匙、糖1大匙、盐1小匙、水2大匙

作法

1.柳橙1个(或香吉士)洗净沥乾对切，再切成0.5公分片状。

2.将柳橙片与其他材料一起煮沸後改小火煮到剩馀约2/3杯即可熄火，将所有材料渣过滤掉，酱汁即可使用

广东油鸡淋酱

材料酱油3杯、麦芽糖3～4大匙、冰糖3大匙、米酒1/2杯、盐2大匙水10杯、香油1/2杯

滷包：广陈皮、桂皮、八角、甘草

作法

将所有材料放入锅中用中火煮约20分钟，就是香喷喷的油鸡滷汁

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含油量较少的沙律酱

材料水1杯、白醋2大匙、细砂糖3大匙、玉米粉5大匙、沙律油1.5杯盐1小匙、全蛋2个

作法

1. 将水，白醋，细沙糖，玉米粉混合拌匀

2. 用中火将此混合物煮至透明，呈胶状即可

3. 第(2)部分材料先混合扮拌匀备用

4. 第一部分1.2.离火後，马上加入四分之一左右的第(2)部分材料，迅速拌匀，如此反覆共4次加完拌匀，即为乳白色沙律酱

此酱为基础，可自行在调味上做变化，譬如多加点醋或胡椒粉等糖和醋的量可视需要稍作调整

马铃薯沙律(一)

材料4人份，马铃薯4个，葱4根，洋香菜屑2大匙，柠檬汁2大匙蒜泥1粒，盐1/2小匙，胡椒适量，橄榄油6大匙

作法

1. 马铃薯洗净，连皮在滚水中煮至熟透（水面需盖过马铃薯）。

2. 煮好後，沥去水，待凉至不会烫手的程度。

3. 葱留白色与浅绿色较不老的部位，切成葱花。

4. 马铃薯去皮，切成约半公分左右的厚片，放入大碗中，加葱花

5. 与洋香菜拌合。

6. 取另一小碗混合柠檬汁、蒜末与盐，灑少许胡椒，缓缓加入橄榄

8. 油，需边加边搅拌。

9. 拌匀的油汁淋在马铃薯上，拌一拌，让马铃薯均匀沾到油汁。

11. 嚐嚐味道，若不够鹹，可灑少许盐再拌。适合冷食。

蒜味烤肉酱

材料酱油2大匙、蠔油2大匙、冰糖或麦芽糖2大匙、五香粉少许胡椒粉1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大匙、蒜头12颗

作法

1. 锅中放入2大匙油，先将蒜头放入油锅中，炸至微黄时立即捞起

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2. 另外準备一个锅子，将所有调味料放入锅中煮开，再加进炸好的

3. 蒜头熬煮至浓稠，就是很好的蒜味烤肉酱

马铃薯沙律(二)

材料马铃薯叁百克，小黄瓜叁分之一条，红萝蔔叁分之一条，火腿两片，葱四分之一个，醋少许，盐适量，胡椒少许，沙律酱四大匙

作法

1. 马铃薯切小块加水煮八分钟加红萝蔔块煮熟(不要把马铃薯压碎)

2. 把水沥乾放入碗中加入盐、胡椒、沙律酱拌匀

3. 加入火腿丁、洋葱丁、小黄瓜片拌匀

味噌烤肉酱

材料味噌(须挑选盐份较低者)1大匙、味霖(即日本酒醋)1小匙、糖1大匙水1大匙、蒜末1小匙、香菜末1大匙、葱花1大匙

作法

1. 将味噌，味霖，糖和水仔细调匀再加入蒜末

2. 灑上葱花和香菜末即可

如果还觉得不够鹹的话可以加入适量的酱油.如果买不到味霖，可以用少许白醋代替

正宗日本天妇罗沾酱

材料白萝蔔、酱油

作法白萝蔔弄成泥，加酱油，拌匀即可

腐乳酱汁(鸡排醃汁)

材料红腐乳60克、料理米酒10CC、糖1茶匙、味精1/2茶匙、蠔油1大匙薑末5克、小苏打1/4茶匙、水50CC、蒜末20克

作法将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗即可

香柠醃汁(鸡排醃汁配方)

材料柠檬1颗、糖1茶匙、盐1/4茶匙、小苏打1/4茶匙、水30CC 料理米酒1大匙作法将柠檬压汁，再和其馀材料放入果汁机内，打约30秒盛碗即可。

传统鸡排醃汁

材料葱末20克、薑末10克、蒜末40克、五香粉1/4茶匙、味精1茶匙酱油膏1精品文档

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大匙、小苏打1/4茶匙、水50CC、料理米酒1大匙

作法将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗，再放入鸡排肉将其两面均匀沾上醃汁，静置约30分钟即可

梅子酱

材料紫苏梅2颗、砂糖1大匙、素蠔油1大匙、梅子汁2大匙、水少许

作法

1. 紫苏梅洗净、切细末。

2. 取一碗，放入其馀材料与水搅拌均匀。备用。

3. 热锅，倒入作法2的酱汁以小火煮约3～5分钟至小滚即可熄火盛碗。

4. 将作法1和作法3一起混合拌匀即可。

蒜蓉酱

材料辣椒1条、蒜头1颗、砂糖1大匙、蠔油1大匙、酱油膏2大匙、水少许

作法

1. 取一碗，砂糖、蠔油、酱油膏与水一起搅拌均匀。

2. 热锅，倒入作法1的酱汁以小火煮约3～5分钟至黏稠状盛碗。

3. 辣椒、蒜头洗净切细末，再和作法2的酱一起拌匀即可。

甜辣酱

材料蕃茄酱1/2大匙、辣椒酱2大匙、水少许、砂糖1大匙

作法

1. 取一碗，加入所有材料与水一起搅拌均匀。

2. 热锅，倒入作法1的酱汁以小火煮约3～5分钟至黏稠状即可。

炸酱麵酱

材料虾米3两、虾皮4两、蒜头2两、绞肉1斤、豆幹丁1/2斤、甜麵酱1罐豆瓣酱1/3小罐、萝蔔乾4两、水1又1/2碗

作法将虾皮与虾米混合，放入锅中，配合蒜头爆香，再加入水、绞肉、豆幹丁、萝蔔乾一起拌炒，最後加入甜麵酱及豆瓣酱炒匀，加水煮开後放凉装瓶。

南瓜酱

材料南瓜2杯、高汤1杯、牛奶1杯、盐少许、白胡椒粉少许、麵粉少许奶油1大匙、洋葱2大匙

作法

1. 将南瓜洗净去皮与籽後切小块，和高汤一起放入锅中煮沸，改中火，再加入牛奶一起煮至熟透即可熄火备用。

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2. 将奶油放入锅中加热溶解，放入洋葱爆香後改小火，再倒入麵粉略炒後，盛起放入南瓜汤汁中继续煮，如汤汁不够可再加入少许牛奶或高汤。

3. 将汤汁煮至浓稠後加入盐及白胡椒粉，搅拌均匀後，盛起倒入果汁机中搅打均匀即可使用。

点心沾酱或油炸类食物沾酱均可

树子辣酱

材料树子1/3杯、红辣椒粉2小匙、蒜泥1大匙、香油1/2大匙、水2大匙葱末1大匙、红萝蔔末1大匙

作法

1. 树子有粒状及圆饼状之分，如果是整块，要先分开成小块粒状。

2. 再将所有材料拌匀用小火煮至味道均衡後即可使用

蒸鱼、蒸肉火锅沾酱用

薄荷酱

材料薄荷叶适量、水1/2杯、糖少许、牛奶1/2杯、奶油1大匙、盐少许麵粉适量、水适量、白胡椒粉适量

作法

1. 将薄荷叶洗净打成细末与水一起煮沸後将渣滤除後再用小火加热。

2. 续在锅中放入奶油、牛奶、盐、糖、白胡椒粉等调煮拌匀。

3. 另外用小碗将麵粉与水拌匀，慢慢将麵粉水加入锅中煮至浓稠状即可熄火备用。

可作为麵包条沾酱或羊排淋酱

豆乳泥辣酱

材料豆腐乳1块、果糖1又1/2大匙、辣油1大匙、水2/3杯、酱油1/2大匙蒜泥1大匙、葱末1大匙

作法

1. 先将豆腐乳压成泥状备用。

2. 再与水融合後加入果糖、辣油、酱油等用小火煮沸。

3. 要吃时再加入蒜泥、葱末即可使用。

如用白开水拌所有材料，可立即做沾酱使用。

昆布酱

材料昆布(海带乾)1/2条、酱油1/3杯、水3杯、糖2大匙、白胡椒粉、盐少许

作法

1. 将昆布洗净切成段状与3杯水一起用中火煮15分钟备用。

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2. 再加入酱油、白胡椒粉、糖、盐，改小火煮至收乾约成1杯量，即可熄火过滤掉昆布，即成昆布酱。

沾油炸食物、青菜，或作汤底。

蒸鱼梅子酱

材料紫苏梅6颗、梅子酱1大匙、米酒1大匙、水2大匙、葱丝薑丝各少许、盐1小匙、香油1小匙

作法

1. 将葱、薑洗净切丝备用。

2. 将酒、梅子酱、紫苏梅、盐、香油放在一起泡约15分钟，等味道融合後，再将葱丝、薑丝放入拌均匀即可使用。

蒸海鲜类时加入锅中一起入味，或将材料煮过也可当沾酱使用

蘑菇酱

材料奶油2大匙、洋葱末4大匙、蘑菇片4~5颗、鲜奶油3大匙、水1又1/2杯盐少许、麵粉水酌量、蕃茄酱1大匙(酌量)

作法

1. 把奶油加热融化，放入洋葱末爆香，再加蘑菇片一起炒

2. 另外将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前用麵粉水芶芡，最後加入蕃茄酱拌匀即可。

鳕鱼排或鸡排都很适合淋上蘑菇酱，用於牛排或猪排亦可，拿来当作义大利铁板麵的淋酱也很不错

酪梨酱

材料酪梨1/2个(熟透)、布丁1个(或蛋黄1个)、鲜奶油1大匙、果糖1大匙牛奶2大匙

作法

1. 将酪梨的果肉取下备用。

2. 将所有材料一起用电动打蛋器或果汁机搅拌均匀即可使用。

如要做成鹹的口味，将果糖、布丁更改成加入辣椒粉1/3大匙、细糖1/3及盐少许等拌均匀即可使用。沾蔬菜条如红萝蔔、小黄瓜、西洋芹或麵包条、墨西哥玉米饼。

鹅肉扁沾酱

材料辣椒酱2小匙、味噌1小匙、砂糖1小匙、乌醋1小匙、糯米粉1小匙

作法将所有的材料调匀煮开即可。

鹅肉扁沾酱还可以用在一般肉类的沾酱用，或当作烹煮肉排的调味料。

炸鸡块酸辣酱

材料水3大匙、酱油1小匙、白醋(或苹果醋)2小匙、沙拉油1/2小匙糖1小匙、在来米粉1小匙、洋葱粉1大匙、大蒜粉1大匙糖浆1大匙、盐微量(1/8小匙)

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作法将所有材料在锅中调匀後用小火煮至浓稠状，一边煮要一边搅拌，以免黏锅，煮至浓稠状时就可以熄火，放凉即可。

除了沾鸡块以外，沾薯条、洋葱圈和餐包也都相当美味

关东煮沾酱

材料细味噌1大匙、甜辣酱1大匙、细砂糖1/2大匙、酱油2小匙香油1小匙、水2大匙

勾芡材料：太白粉1大匙、水1又1/2大匙

作法

1. 将细味噌用少许水拌开，再与其他所有材料一起放入锅中调匀加热煮沸。

2. 再用太白粉水芶芡至浓滑度够即可使用。

甜不辣、油炸物沾酱用。

糖醋酱

材料酱油2大匙、蕃茄酱2大匙、砂糖1又1/2大匙、乌醋1大匙水3～4大匙、太白粉少许、香油少许

作法起油锅，将所有材料一起调匀煮开。

糖醋酱用途非常广，炸鱼、炸排骨或是炸肉丸子，只要淋上糖醋酱，再撒上一点葱花，就是一道美味佳餚。

清蒸螃蟹沙虾沾酱

材料薑末1/2杯、醋3/4杯、糖1/2杯、水1/4杯、盐少许

作法把醋、糖、水和盐一起煮开至糖完全融化，放入薑末继续煮开後熄火，放凉後装瓶冷藏，食用时取出即可。

加一点盐的用意在於将糖和白醋的味道提出来，让沾料嚐起来更有甘味，所以盐只能用少许(须少於1/4小匙)，不可以太多。可作为清蒸海鲜如螃蟹、鱼或水煮虾沾酱

桂花酱

材料桂花1大匙、蜂蜜1/2杯、冰糖1/4杯、水1又1/2杯、桂花香料少许肉桂粉少许、盐少许

作法将所有材料一起煮沸後改小火慢煮至浓稠为止即可使用。

可做蜂蜜莲藕或蜜火腿沾酱、加入甜汤圆里均

日式照烧酱

材料材料Ａ：酱油1/2大匙、蠔油1大匙、糖1又1/2大匙、香油1/3大匙、水1又1/2杯材料Ｂ：太白粉1大匙、水1大匙、黑胡椒粉少许、盐少许

作法将1又1/2杯的水煮沸後加入材料Ａ拌匀，再加入材料Ｂ芶芡至浓稠即可熄火使用。

烤肉时生肉醃酱或烤熟後的沾酱也可以

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桑椹醋酱

材料桑椹果酱2大匙、白醋3大匙、果糖1/2大匙

作法与所有材料拌匀即可使用。

作为生菜沙拉或汆烫海鲜沾酱均可

炸花枝沾酱

材料乌醋1大匙、葱末1大匙、蒜末1大匙、辣椒末少许、薑末1小匙香菜末1小匙、糖1小匙、蕃茄酱1大匙、香油少许

作法把所有材料混合调匀即可。

可作为油炸海鲜或蔬菜沾酱

蠔油乾麵酱

材料猪油或清香油1小匙、乌醋1小匙、酱油1小匙、味精少许香油少许、葱花1大匙

作法先将麵条煮熟，将所有调味料搅拌均匀，倒入煮好的麵条中，拌匀即可；若是用油麵，可撒些油葱酥，增加油麵滑润的口感。口味比较重的话，可以再加上1/2小匙的甜辣酱，味道更好。

用於拌乾麵或水煮青菜。

叉烧烤肉酱

材料酱油1/2碗、糖(或蜂蜜)1/2碗、香油1小匙、蠔油1/2小匙、米酒3大匙水1/2杯、五香粉1大匙、蒜末1大匙、红色素少许(可以不加) 葱2～3支、薑数片(拍扁)

作法将所有的材料混合拌匀就是叉烧烤肉酱。

可以当做烤肉酱，也可以当做一般酱料沾著吃或炒青菜用

南洋风味烤肉酱

材料咖哩粉1/2大匙、花生粉1大匙、沙茶酱1大匙、茴香粉1/2小匙糖1/2大匙、酱油1/2大匙

作法将所有材料混和搅拌均匀即可使用

羊肉炉沾

材料麻油豆腐乳1块、糖2小匙、冈山辣椒酱1/2小匙、豆腐乳汁液1小匙葱末1小匙、香菜末1小匙

作法将麻油豆腐乳1块放入小碗中，倒入糖、冈山辣椒酱和1小匙的麻油豆腐乳汁液(豆腐乳汁液指的就是装豆腐瓶子里的汁液)，用汤匙调匀，上桌前再撒上1小匙的葱末和1小匙的香菜末。

除了作羊肉炉沾酱，也可当作烤肉酱或下水汤的沾酱食用

泰式酸醋酱

材料白醋3大匙、辣椒1/2大匙、葱末适量、洋葱适量、香菜适量蒜末适量、糖1/2精品文档

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大匙

作法

1. 将菜洗净切成细末或丁均可。

2. 再将白醋与糖拌匀，即可加入切好的其他材料，综合调匀後即可使用。

可用於烫花枝或肉片沾酱、煮鱼、炒青菜，或是火锅汤底(量要加倍)。

贝类海鲜沾酱

材料酱油膏1大匙、蕃茄酱2大匙、乌醋1大匙、糖1小匙、甜辣酱1大匙薑末1小匙、蒜末1小匙、香油少许

作法所有材料调开拌匀即可。红烧酱

材料酱油1又1/2大匙、黑醋1大匙、水3大匙、糖1/2大匙、香油1/3大匙葱末2大匙、薑末1大匙、米酒1/3大匙

作法将所有材料混合调匀即可使用。

红油抄手酱

材料酱油1大匙、红油1大匙、柴鱼味精或味精1/2小匙、香油少许花椒粉少许、葱末1小匙、蒜末1/2小匙、香菜末1小匙豆芽菜1把(以手掌抓一把为準)

作法先在碗里放入酱油、花椒粉、蒜末和柴鱼味精，轻轻调匀。接著将用水煮熟的馄饨放入碗中，再撒上葱末、香菜末和微烫过的豆芽菜，吃之前淋上红油和香油，就是香喷喷的红油抄手啦！

用於水煮乾馄饨拌酱，或乾麵、乾板条拌酱。

四川凉麵酱

材料芝麻酱1/2大匙、黑醋2大匙、辣油1大匙、香油1/2大匙、蒜泥1/2大匙米酒1/3大匙、冷开水1大匙、花生粉1/2大匙、白醋1大匙、糖1/2大匙

作法

1. 蒜泥与水先拌均匀。再把芝麻酱加入黑酢、冷开水拌开。

2. 再将所有材料调匀，再视个人喜好，加点黄瓜丝及红萝蔔丝均可

肉圆、碗粿沾酱

材料酱油膏2大匙、糖1大匙、水1大匙、蒜泥1大匙

作法将酱油膏、糖和水搅拌均匀後，再加入蒜泥轻轻搅拌即可。

可作为肉圆、碗粿沾酱，或是烫肉片沾酱。

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京酱牛肉炒酱

材料酱油1大匙、酱油膏1大匙、糖1/2大匙、香油1/2大匙、胡椒粉1小匙太白粉少许

作法将所有材料一起混合搅拌均匀即成，可多做一些放入冷藏库备用。

生肉醃酱或肉类炒、烩酱均可

红酒磨菇酱

材料半磅新鲜白磨菇切片、一瓣大蒜切碎、２汤匙细切的洋葱１汤匙半蕃茄糊、２汤匙奶油、１汤匙麵粉、１／２杯的牛肉高汤１／４杯无甜味红酒、１／４茶匙盐、少许白胡椒粉

作法

1. 在锅中先加热奶油，再加入磨菇片、蒜泥和洋葱碎，用中大火炒至磨菇变软且有香味时，加入麵粉和蕃茄糊拌炒均匀。

2. 接著在锅中加入红酒、牛高汤，经常搅拌煮至沸腾後减小至中火，不加盖再煮一分钟即可，起锅後加入盐和胡椒粉调味，趁热淋在準备好的肉排上

韩式烧烤醃肉汁

材料１／２杯酱油、３／４杯黄砂糖、１／４杯白醋、１／４杯水２汤匙麻油、１／２汤匙薑末、１／２汤匙蒜末、１／２汤匙葱花１茶匙红辣椒碎

作法把所有材料混合均匀即可。

註：可以準备一个乾净的有盖玻璃瓶，把全部材料放入摇晃均匀，需要用多少量就直接倒出，剩馀的调味汁就可以盖紧密封冷藏，数天内儘快用完。安琪拉常用这个醃肉汁，将牛小排醃四小时以上，再用煎或烧烤的方式，把牛小排烹调至喜好的熟度，最後再灑上炒香的白芝麻粒和葱花即可。另外安琪拉觉得用这个混合的调味汁来凉拌也很不错，但如果要生食就请注意卫生哦！因为这个醃肉汁中加了较多的糖，所以煎的时候请注意火候，太大火很容易就会焦黑一片哦

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