员工服务技能大赛餐饮服务知识题

员工服务技能大赛餐饮服务知识题

鼎盛酒店联盟发布时间：2007 年9月6日网友评论 3 条

一、问答题

1．服务员应做到哪几勤？服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。

2．服务员要做到哪“三轻一快”？操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。

3．服务员的行走要求是什么？迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。

4．饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？食品、饮料、服务。

5．餐厅服务员应具备的基本技能是什么？六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。

6．托盘的操作要求？

平、稳、松。

7．什么叫摆台？摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计。

8．什么是看台？看台主要是供客人观赏的台面。

9．铺台布有哪几种常用方法？有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。

10．斟酒的程序？

（1）先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。

（2）客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。

（3）先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。（4）酒水不宜斟满，以八成为好。

11．请问斟酒的操作方法？斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。

12．怎样为客人斟啤酒？一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。

13．什么时机为客人斟酒为宜？

当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应及时为客人添酒，除非客人乐

意不需要了。

14．斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？

主要包括三个意思：（1）表示对主人的尊敬；（2）核实选酒有无差错；（3）证明商品质

靠。

15．上菜、走菜的常用步法如何运用？一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。

16．上菜、走菜有哪些要求？

（32 个字）端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。

17．上菜应掌握的原则是什么？先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。

18．中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？

冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。

19．上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？

上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。

20．为客人上火候菜时应注意什么问题？

上火候菜时，服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应及时向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。

21．上汤菜时应注意哪些事宜？

端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘；端汤菜时，手指不能浸入汤内；汤中若有油未或葱花时，应用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。

22．口布叠花应注意什么问题？快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。

23．客人交谈中，服务员应注意什么？不旁听，不窃视，不插嘴。

24．服务员开餐前应做好哪些准备工作？

（1）搞好环境及岗位卫生工作；

（2）准备好餐具、用具；

（3）准备好佐餐的调料和配料；

（4）了解当天供应的品种、价格、数量等：

（5）仪表、仪容的检查整理。

25． 男服务员站立的要求？

头、肩端正，上身挺直，双手背后，双脚分开 26． 客人要求退饭菜，服务员应怎样处理？ 一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。如因原料变质，不卫生或烹调质量低下，应及 时退换，并表示歉意，立即向厨房提出。 27． 零点看台应怎样防止 “跑帐 ”？

（1） 对单个就餐客人多注意；

（2） 对陌生就餐客人多注意；

（3） 对餐厅门口附近就餐的客人多注意；

（4） 对快要餐毕的客人多注意。

28． 我国的四大菜系是怎样划分的？ 山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。 29． 请讲出至少五种川菜的主要代表菜？

鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、回锅肉、毛肚火锅等。

30． 请指出下列菜肴的味型？ 宫保鸡丁 —— 胡辣味。酱酥桃仁

餐厅服务技能技巧比赛内容

姓名： 职位： 比赛编号 年 月 日 零餐服务

序号 程序 标准及要求 分值 得分

优

90% 良

80% 一般 60%

1 迎宾引座 欢迎语、微笑、询问、酌情引坐、时间： 1 分钟内。 6

2 问茶、香巾服务 问茶征询、脱筷套、开席巾、沏茶标准时间： 2 分钟。 4

3 点茶服务 站客左、从客右边递菜单、建议性语言、复述、写菜单、交代注意事项 6

4 出品上菜

（30 分钟上齐） 1、核对， 2、上菜顺序， 3、上菜质量， 4、报菜名， 5、简介菜肴特色时 间； 8

5 餐饮服务 香巾、酒水服务 3 20cm 。

甜香型。

二、英语口语题 我可以为您

点菜了吗？ 请问您需要什么饮料？ 请问您需要来些什么菜？ 请问你们一行多少人？ 1． 2． 3． 4． May I take your order now?

What kind of drinks do you like?

What kind of dish do you

prefer?

How many people are there in 5． 6． 7． 8． 9． 10． 请稍等一下。 Just a moment, please. 请稍等。

Would you please wait a minute? 请别忘了您的东

西。 Pleasedon 'lteave anything behind! 我能帮

你什么吗？ May I help you?

抱歉，让你久等了。 Sorry to keep you waiting. 您

对您的菜还满意吗？ Are you satisfied with your Dinner?

6结帐服务询问后从客人右边上帐单、“唱收唱付”。6

7送客送客、提醒、道谢4

8清撤顺序，时间4 分钟7

9摆台（正餐）10 人桌、餐具、筷具、水杯、烟缸、香巾碟、付帐、花盆、台号牌。26 10合计总分优良一般

70 70-63 62-56 55-42

考核组长：考评员：

餐厅宴会摆台评分标准

姓名：职位：比赛编号

序号程序标准及要求分值得分

优90% 良80% 一般60% 工作准备检查物品准备；仪容仪表；桌布紧贴桌面；正面向上；中线对主位与副主位；转盘一次定位；与桌面成同心圆；拉椅定位从主宾开始；均匀分布；手脚协调；餐具托盘稳健；摆放物品准确；动作轻快；手持动作规范；餐具间距以附图为准。摆放杯具手持动作规范；杯具间距以附图为准。

折杯花不能用嘴咬；折花台面清洁；造型与主次搭配合理美观；观赏面朝向正确；化型不超过3 种；

摆放其他公筷、勺、配菜菜单（主人与主宾、副主人与副主宾之间）、小花瓶摆台卡台卡朝向餐厅入口处；

自查从主为开始绕桌一周进行检查；

整体效果10

中餐宴会服务技能技巧比赛评分标准

姓名：职位：比赛编号年月日

序号程序标准及要求分

值得分

优90% 良80% 一般60%

1宴会准备1、宴会通知单填写；2、主管介绍对菜单内容及上菜顺序，所需餐具、用具，酒水品种和数量；3、服务人员分工8

2宴会前的准备1 、备好餐具、酒水饮料（冷藏）烟茶水果；2 、开宴前15 分钟摆放冷盘，

注意荤素色彩、盘距；3、宴会前10 分钟倒酒8 分满；4、公筷8

3迎宾1、先到客人安排休息，注意观察身份； 2 、拉椅入席、从主宾开始，依顺时针方向进行落餐巾、筷套。8

4协助客人

做开宴式1、音响、话筒；2、服务人员停止运作，站立，；3、鼓掌营造气氛，看酒。8

5开宴仪式1、致欢迎辞2 、长生宴开宴仪式；3 、介绍主要菜品8

6餐间服务1、斟酒（添酒）；2、上菜：听从经理统一安排，注意速度节奏；3、派菜：左

手托菜从主宾开始顺时针上菜，撤换餐具不少于3 次，重要菜品的撤盘、上盘；4、上汤（上羹）10

席间服务要点1、及时撤换骨碟；2、喝完汤吃完海鲜，吃完水果各送一次香巾；3、客人打翻水杯，牙签、餐具的处理10

7上甜点、水果上甜点水果前全面整理一次餐桌，只留酒杯、水杯、牙签视情况换杯蛊，送上茶水8

8结帐送宾客1、由经理或主管陪客人在吧台结帐；2、经理、主管在门口送客道谢；3、每桌服务员送客至门口6

9收尾工作1、清理餐具，摆台；2、清理工作单；3 、关闭电气6

10合计总分优良一般

80 80-72 71-64 63-48

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