调酒师提高题

首届山东省旅游饭店行业服务技能大赛题库

（调酒师职业工种用）

一、单选题

1.常用服务用语要素包括：表谦表敬的谦词敬语，庄重典雅的措辞，亲切柔和的语调以及温和委婉的( B )等。

A、服务 B、语气 C、面容 D、手势

2.餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别，年龄，(B)，环境等多种因素。

A、气质 B、心理 C、生理 D、身体

3.客人醉酒时，他正处在不清醒的状态下，( D )我们不应该过多的计较，但要防止客人过强烈的举动。

A、打坏餐厅的物品 B、他们打伤服务员 C、逃帐、懒帐 D、在语言和态度上

4.客人没有喝完的酒品，要求餐厅代为保管，服务员( C )做法对。 A、告诉客人只保管白酒类 B、告诉客人保管的期限只有3天

C、根据酒的种类和客人的具体情况酌情处理 D、告诉客人必须有餐厅经理的批条才行

5.酒的颜色的形成有三种，其中白葡萄酒属于（ A ）。 A、原料的颜色 B、酿制中产生的颜色 C、人工增色

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D、蒸馏的颜色

6.西湖龙井茶具有( D )、香郁、味醇、形美“四绝”成为茶中珍品。 A、深红 B、黄艳带绿 C、亮黄 D、色翠 7.广东菜的特点是用料广博奇异，( C )，野味馔肴甚多。 A、不同调味品 B、喜欢花椒 C、选料精细 D、菜肴质地酥烂 8.不添加淀粉原料的啤酒是（ C ）国家。 A、丹麦 B、中国 C、德国 D、英国 9.泸州特曲属于（ B ）酒。

A、酱香 B、浓香 C、清香 D、米香

10.中档中餐宴会一般1名传菜服务员要为( D )位客人提供传菜服务。 A、10 B、15 C、20 D、25

11.宴会指挥员根据宴请的标准，下列( C )项不属于拟订方案之内。 A、宴会服务的组织方案 B、酒水饮品所需种类和数量 C、宴会成本核算单 D、餐厅费用 12.带有独特熏烤芳香的威士忌是（ D ）。 A、加拿大 B、爱尔兰 C、美国 D、苏格兰 13.零点点心出单后( B )分钟可以出品。 A、10 B、15 C、20 D、25

14.根据科学的劳动定额，通常要求厨师在八小时内烹制( B）份菜。 A、100―120 B、80―120 C、80―100 D、100―140 15.现代饭店的中型厨房大多分为哪两部分( B )。

A、粤菜 川菜 B、中菜 西菜 C、浙菜 鲁菜 D、晋菜 湘菜

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16.某餐厅的酒水成本率是30%，1罐北京啤酒的成本是2.8元，那么啤酒的售价应当是( C )。

A、9元 B、9.2元 C、9.5元 D、9.8元 17.国内饭店一般( D )个餐位配备一名生产人员。 A、10―30 B、20―30 C、30―40 D、30―50 18.适于室温下饮用的酒水是（ B ）。

A、香槟 B、红葡萄酒 C、白葡萄酒 D、啤酒 19.客人骨碟内的杂物超过( B )时需更换。 A、1/5 B、1/3 C、1/2 D、2/3 20.以下( A )属于满族菜。

A、萨其马 B、冷面 C、涮羊肉 D、狗肉火锅 21.佛跳墙菜品的取名运用了( A）。

A、拟古法 B、人物法 C．形象法 D、谐音法 22.山东风味的面点有( A )。

A、高桩馍馍 B、猫耳朵 C、玉兰饼 D、虾饺

23.某餐饮企业在营业淡季时，推出鲈鱼1元/条，以吸引客人前来消费，这种称为( C ）。

A、渗透定价策略 B、撇油定价策略 C、亏损招徕策略 D、特价招徕策略

24.目前我国面点可分为京式、广式和( A ），它们都体现了当地独特的风格。

A、苏式 B．闽式 C、 浙式 D、粤式 25.松鼠鳜鱼是( C ）菜的代表菜。

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A、鲁菜 B、粤菜 C、苏菜 D、川菜

26.胃病患者应多吃含蛋白质、维生素丰富的食物，其中包括有牛奶( B ）、豆浆、米粥等。

A、蔬菜 B、鸡蛋 C、海带 D、紫菜 27.浓色肉类菜肴适于搭配（ A ）。

A、红葡萄酒 B、白葡萄酒 C、玫瑰红葡萄酒 D、鸡尾酒 28.中餐宴会上菜应在( A ）进行。

A、译陪人员间 B、主人右边 C、副主人右边 D、适情况而定 29.海参、鱼翅的蛋白质很高，但属于( A ）。

A、不完全蛋白质 B、微量元素 C、维生素 D、优质蛋白质 30.将新鲜的水果或草药直接浸渍在酒液中获得天然颜色和香味的酒应该是（ D ）酒。

A、甜点酒 B、鸡尾酒 C、利口酒 D、开胃酒 31.中餐热菜上整条鱼时，传统的礼貌习惯是( B ）

A、“鱼不献腹” B、“鱼不献脊” C、头部对正主位 D、头部向左 32.几种物品同时装盘，应该( D ）。

A、贵重物品放在盘的里档 B、重物、高物放在外档 C、轻物低物放在盘的里档 D、重物、高物放在里档 33.我国正式使用“宴会”一词，大约在( A ）时期。 A、汉唐 B、唐宋 C、宋元 D、明清

34.宴会开餐前( C ）分钟，从冷菜间取出冷菜摆放与餐桌上。 A、5 B、10 C、15 D、20 35.夫妻肺片为以下哪个菜系的名菜( A ）。

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A、川菜 B、湘菜 C、闽菜 D、鲁菜

36.简述值台员餐中服务工作流程正确的是 ( C ) A、热情迎宾—开茶服务—引客入座—点菜、开单、下单—斟酒服务—上菜服务

B、热情迎宾—引客入座—点菜、开单、下单—开茶服务—斟酒服务—上菜服务

C、热情迎宾—引客入座—开茶服务—点菜、开单、下单—斟酒服务—上菜服务

D、热情迎宾—引客入座—开茶服务—点菜、开单、下单—上菜服务—斟酒服务

37.( B ）营养丰富，素有“液体面包”之称。 A、白酒 B、啤酒 C、黄酒 D、葡萄酒 38.Sweet & Sour Pork 是指( C ）。

A、回锅肉 B、红烧肉 C、咕老肉 D、滑炒里脊丝 39.以下属于鲁菜的是( C ）。

A、Roast Duck “Cantonese”Style B、Barbecued Pork with Honey C、Braised Sea Cucumber with Scallion D、Salted Duck

40.中餐上菜服务提倡( B ）。

A、左上右撤 B、右上右撤 C、左上左撤 D、右上左撤 41.菜单中餐厅的名字、特色风味、地址、电话等属于( B ）。 A、菜品介绍 B、告示性信息 C、机构性信息 D、特色菜推销

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42.中餐菜单菜品的排列顺序正确的是( A ）。

A、冷盘、热炒、汤、主食、 B、冷盘、汤、热炒、主食、 C、主食、冷盘、热炒、汤、 D、冷盘、热炒、主食、汤 43.大圆桌上菜，应将刚上的菜肴用转盘转至( B )

A、主人前 B、主宾前 C、副主人前 D、副主宾前 44.铁观音属于( B ）茶。

A、绿茶 B、青茶 C、红茶 D、配制茶 45.下面酒品属于配制酒的有（ B ）

A、加饭酒 B、味美思酒 C、三花酒 D、汾酒 46.中餐宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是从左至右分别是( D ）。 A、水杯、白酒杯、葡萄酒杯 B、白酒杯、葡萄酒、水杯 C、葡萄酒杯、水杯、白酒杯 D、水杯、葡萄酒杯、白酒杯 47. 中餐宴会服务中，服务人员需提供勤巡视、勤斟酒、勤换烟缸等服务项目，这个工作环节是( B ）。

A、菜肴服务 B、席间服务 C、送客服务 D、结束工作 48.中餐宴会服务过程中，当宾客在席间致辞或举行国宴演奏国歌时，要求服务员( B ）。

A、正常服务

B、停止操作，迅速退至工作台静候，待活动完毕后再服务

C、主席台服务人员停止服务，其它桌服务人员继续服务 D、尽快为全部宾客斟好酒水，便于上述活动完毕后举杯敬酒

49.中餐宴会的准备工作充足是保障宴会服务质量的前提，并且服务人员需要提前熟记宴会菜单，下列做法不正确的是( D ）。

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A、根据菜单备齐相应数量的分菜餐用具 B、根据菜单备足需要更换的餐具数量

C、根据菜单准备相搭配的酒水 D、根据菜单准备好账单

50.中餐宴会选用餐巾花造型时应考虑宴会的规模和主题，描述正确的是( C ）。

A、盘花优于杯花 B、杯花优于盘花

C、注重色彩搭配、突出主位、美观大方、烘托主题 D、选用10种不同造型的餐巾花

51.中餐宴会服务时，需要及时为宾客添加酒水，一般原则是杯中的酒水只剩( B ）进行添加。

A、1/2时 B、1/3时 C、1/4时 D、1/5时 52.乌龙茶出现于中国的朝代是( A )

A、宋朝 B、元朝 C、明朝 D、清朝

53.宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪种做法是错误的( D）。 A、向客人询问病情 B、保留宾客所用食物留待化验

C、向上级汇报 D、赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药 54.宴会是餐饮产品销售的一种重要方式，除了和一般餐厅经营有共同性以外，宴会还具有组织工作具有复杂性，消费标准具有差异性，宴会经营活动具有多样性，以及( C ）的特征。

A、宴会客人具有特殊性 B、宴会服务具有不可控性 C、宴会活动具有宣传性 D、宴会餐具具有专用型 55.世界上最古老的热饮是（ A ）。

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A、茶 B、咖啡 C、可可 D、巧克力

56.宴会服务人员热爱本职工作；有自信心，敢于面对挑战；能够自律，有良好的组织纪律性等，属于( B ）。

A、知识要求 B、态度要求 C、能力要求 D、习惯要求 57.通常宴会服务员需掌握宴会菜肴的制作方法、服务要求和宴会标准，并熟悉中餐菜肴的特点，以及( C ）。

A、宴会菜肴的成本 B、宴会菜肴的出处 C、宴会菜肴的质量标准 D、宴会菜肴的原料来源

58.宴会服务人员需具备的职业素质中的习惯要求同样十分重要，其中有四个基本习惯，分别是( D ）。

A、有责任心、上进心、耐心、用心四个方面的习惯 B、有反应灵敏、适应性强、良好仪容、仪表四个方面的习惯 C、有良好的沟通、自律、仪容、仪表四个方面的习惯 D、有良好的仪容、仪表、语言、行为四个方面的习惯

59.宴会服务员需具备一定的美学知识，具备一些对美的鉴赏能力，尤其需要色彩搭配方面的知识，环境布臵方面的知识，以及( B ）。

A、风景名胜方面的知识 B、食物造型方面的知识 C、室内装潢方面的知识 D、服装搭配方面的知识 60.宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此( B ）。 A、在宾主讲话时将酒水斟齐 B、在宾主讲话前将酒水斟齐 C、在宾主讲话后再斟酒 D、以上均可 61.餐前例会一般在开餐前( D ) 分钟后召开。 A、15 B、20 C、25 D、30

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62.雷司令属于（ A ）酒。

A、以葡萄名命名 B、以地区命名名 C、以商标名命名 D、以酿酒公司命名名

63.饭店业先驱斯塔特勒先生认为：“饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是( C ）”。

A、商品 B、经历 C、服务 D、享受

64.某种原料经初步加工或切割、烹制后所得净料的单位成本与毛料单位成本之比，称为( B ）。

A、成本率 B、净料率 C、毛利率 D、成本系数 65.特吉拉酒的主要生产国是（ C ）。

A、古巴 B、牙买加 C、墨西哥 D、荷兰 66.中餐宴会上菜应在( A )进行。

A、译陪人员间 B、主人右边 C、副主人右边 D、适情况而定 67.电话用语应有礼貌，听到电话铃响，我们应说( C )。 A、“喂，您找谁？” B、“您好，您找谁？” C、“您好，这儿是××餐厅，” D、“喂，您是谁？” 68.下列用甘蔗或糖蜜为原料制成的烈性酒是（ D ）。 A、金酒 B、白兰地 C、伏特加 D、朗姆 69.下面那种分菜方法适用于分整形菜品( B )。

A、叉勺分菜法 B、旁桌分菜法 C、转台分菜法 D、各客分菜法 70.容量在１８０毫升以上的鸡尾酒称为（ C ）。

A、热鸡尾酒 B、短饮鸡尾酒 C、长饮鸡尾酒 D、冷鸡尾酒 71.零点餐厅为满足客人的不同需求，餐厅内桌型摆放一般不少于( B )种。

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A、2 B、3 C、4 D、5

72.斟倒酒水时，瓶口与杯口相距( A )厘米。 A、2 B、3 C、4 D、5

73.在中餐宴会中，客人酒杯中的酒水少于( B )时，应征询客人意见，及时添酒。

A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、1/5

74.世界有许多著名的啤酒品牌，喜力啤酒产自（ C ） A、法国 B、中国 C、荷兰 D、日本

75.菜肴的生产数量和价值可一般占厨房整个食品生产总量的( D )左右。 A、40% B、50% C、60% D、70%

76.西餐摆台时，白葡萄酒杯应摆在红葡萄酒杯的( B ) 。 A、左下方 B、右下方 C、左上方 D、右上方 77.在西餐厅、咖啡厅中十分流行的一种服务方式是( D ) A、法式服务 B、俄式服务 C、英式服务 D、美式服务 78.( C )是西餐正餐中最重要的部分，制作讲究，既考虑菜肴的色，香，味，形，考虑菜肴的营养价值，多用海鲜，牛羊，猪肉和禽类作为主原料。

A、头盘 B、沙拉 C、主菜 D、甜品 79.按酒的生产方法分类，蒸馏酒通常是由( A )

A、发酵酒蒸馏提炼而得 B、配制酒蒸馏提炼而得 C、酿酒原料直接蒸馏提炼而得 D、利口酒蒸馏提炼而得 80.品评红葡萄酒质量时，应斟倒( D )杯。 A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、1/5

81.外国酒非常注重保管及储存方式，白葡萄酒、香槟酒应放于( C )酒库

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中储存。

A、恒温 B、常温 C、低温 D、水温

82.西式早餐餐具摆放要求：主叉左侧放面包盘，配( Ｄ )。 A、甜食勺 B、咖啡具 C、黄油叉 D、黄油刀 83.按卫生操作习惯，正确拿酒杯的方法是拿( C )。

A、杯口 B、杯底 C、靠近杯的底部 D、杯的上半部 84.( A )是饭店为体现自己餐饮菜肴与服务水准，满足部分高消费宾客的需求，增加经济收入而开设的高级西餐厅，它是豪华大饭店的象征。以供应法式大餐为主，多采用法式服务。

A、扒房 B、咖啡厅 C、酒吧 D、宴会厅 85.( C )是搞好服务质量，改善服务态度的核心。 A、增加设施设备 B、开展技术练兵 C、加强职业道德建设 D、规范服务用语 86.食品在冰箱中存放要求( D )。 A、酒类与饮料分开

B、肉类食品与蔬菜分开，但无需考虑生熟问题 C、食品必须趁热放进去，让其在内自然冷却 D、生熟分开，成品与半成品分开，后放进去的放在里边

87.在白兰地的酒标上常标有不同的陈酿符号，“☆☆☆”表示( B ) 。 A、1～3年 B、3～5年 C、5～7年 D、7～9年

88.宾客使用的烟灰缸中如果存有( B ) 烟蒂，餐厅服务员就必须为宾客撤换烟灰缸。

A、1个 B、2个 C、3个 D、4个

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89.当人体的血液中乙醇含量接近（ A ）时，会发生乙醇中毒。 A、0.1% B、0.7% C、1% D、0.01% 90.香槟酒和葡萄汽酒的最佳饮用温度是 ( B ) 。

A、8―13℃ B、7―12℃ C、6―11℃ D、5―10℃ 91.餐厅服务员在服务西式早餐时，应在客人就座后马上服务( A ) 。 A、咖啡或红茶 B、咖啡或花茶 C、咖啡或乌龙茶 D、咖啡或奶茶 92.使用各种机器设备时，( A )做法不符合操作规程。 A、各种电器使用后先断电，再关电器开关 B、对不会使用的电器设备先请教再动手 C、未经批准不随意启动各种设备 D、每种电器设备电源插座应单独使用 93.下面哪个符合西餐上菜顺序( A ) 。

A、鱼子酱→法国洋葱汤→什锦沙拉→西冷牛排→冰激凌→红茶 B、法国洋葱汤→鱼子酱→什锦沙拉→西冷牛排→冰激凌→红茶

C、鱼子酱→什锦沙拉→法国洋葱汤→西冷牛排→冰激凌→红茶 D、什锦沙拉→法国洋葱汤→鱼子酱→西冷牛排→冰激凌→红茶 94.西餐中主菜注重调味汁，配羊排的除了薄荷汁外，还有 ( D )。 A、苹果汁 B、培西汁 C、 胡椒汁 D、薄荷咖喱 95. 圣诞节餐桌上必不可少的主菜是( B ) 。 A、牛肉 B、火鸡 C、羊肉 D、水产品

96.( B )的最大特点是使用大量的银器增添餐桌气氛，是一种优美典雅，十分讲究礼节，服务效率较高，能使每位宾客享受到体贴服务的方式。

A、法式服务 B、俄式服务 C、美式服务 D、英式服务

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97.某酒吧购进S牌威士忌单价为185.60元，容量为32盎司，该酒吧管理允许损耗量为1盎司/瓶。问S牌威士忌的每盎司成本是多少？( A )

A、5.99元 B、5.80元 C、5.90元 D、5.70元 98.西餐厅中被人们习惯称为扒房的餐厅是指( A )。 A、高档法式餐厅 B、高档美式餐厅 C、高档俄式餐厅 D、高档意式餐厅

99.开胃菜、汤、色拉、主菜分别相对应的菜是( A )。 A、鱼子酱，意大利菜汤，什锦色拉，西冷牛排 B、巴黎龙虾、洋葱色拉、生蚝、鱼子酱

C、什锦色啦，意大利菜汤，西冷牛排 D、苹果烤鹅、T骨牛排、牡蛎、局蜗牛

100.西餐服务中，应在客人到达 ( B )分钟前，摆放面包和黄油。 A、3 B、5 C、7 D、9

101.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308-2010）中规定出菜口与餐区的传菜距离一般不超过( B )米。

A、30M B、40M C、35M D、45M

102.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308-2010）中规定五星级应有位臵合理、独具特色、格调高雅的咖啡厅，提供品质良好的自助早餐、西式正餐。咖啡厅(或有一餐厅)营业时间不少于( B )。

A、24H B、18H C、16H D、12H

103.人体内需要量较大的矿物质有 ( D ) 镁、钾、钠、磷、硫和氯7种。 A、铁 B、碘 C、锌 D、钙

104．《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308-2010）中规定送餐菜单上

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送餐菜式品种不少于( A )种

A、8 B、9 C、10 D、7

105.美国饭店业的先驱斯坦特勒先生曾说过：“饭店从根本上只销售一样东西，那就是( C )”。

A、客房 B、餐食 C、服务 D、商品 106.咖啡最早在( D )被发现和利用。

A、埃及 B、美国 C、中国 D、埃塞俄比亚

107.一瓶标准酒度为12度的解百纳干红，它的英制酒度是( D )度。 A、24度 B、36度 C、20度 D、21度 108.( B )营养丰富，素有“液体面包”之称。 A、白酒 B、啤酒 C、黄酒 D、葡萄酒

109.西餐餐厅服务甜品如蛋糕、冰激淋、水果时，应配有甜叉、甜勺及( A ) 。 A、水果刀、叉 B、点心刀、叉 C、沙拉刀、叉 D、黄油刀、叉 110.房间送餐的英文是( B )。

A、Housekeeping B、Room service C、Banquet D、Catering 111.餐台上摆放餐巾花时应突出( C )。

A、花型正面 B、主宾席位 C、主人席位 D、贵宾席位 112.以下菜品属于俄国菜的是( B )。

A、提拉米苏 B、罗宋汤 C、冬至布丁 D、法式焗蜗牛 113.世界著名的两大开胃酒产地是( A ) 。 A、法国 意大利 B、法国 英国 C、美国 英国 D、德国 美国

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114.西式火腿在帐页上的编号是2-1-5-3，其中数字5代表的是( C )。 A、库房号 B、货架号 C、层号 D、货位号 115.啤酒的最佳饮用温度是（ B ）

A、4-6度 B、8-10度 C、16-18度 D、1-3度 116.( D )是指企业筹集经营所需资金而发生的费用。

A、营业费用 B、直接成本 C、管理费用 D、财务费用 117.红葡萄酒应斟至酒杯( A )满。 A、1/2 B、1/3 C、3/4 D、4/5 118.带有独特熏烤芳香的威士忌是( D )。 A、加拿大威士忌 B、爱尔兰威士忌 C、美国威士忌 D、苏格兰威士忌 119.白兰地酒的颜色来源于( B )。

A、人工色素 B、橡木桶 C、焦糖 D、葡萄皮 120.宴会菜单的英文翻译是( A )

A、set menu B、a la cart menu C、buffet menu D、snack menu 121.牛排的英文是( B )。

A、Pork Chop B、Beef Steak C、Lamb Chop D、Chicken 122.Recipe是指 ( B )。

A、菜单 B、标准菜谱 C、酒水单 D、配方 123. 西餐服务方式中被称为“盘子服务”是( D )

A、俄式服务 B、法式服务 C、英式服务 D、美式服务

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124.现代社会人们对吃的健康要求愈加强烈，注重营养平衡，把握宴会档次是宴会菜单设计的重点。设计宴会菜单时通常要考虑食物中需获得六大营养素分别是( A )。

A、蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水 B、蛋白质、脂肪、葡萄糖、矿物质、维生素、水 C、蛋白质、淀粉、糖类、矿物质、维生素、水 D、蛋白质、淀粉、葡萄糖、矿物质、维生素、水

125.下列哪项不属于决定某一菜品是否应列入菜单时应考虑的因素( A )。 A、菜品的订货周期 B、菜品的原料成本、售价和毛利 C、菜品的畅销程度

D、菜品销售对其他菜品销售所产生的影响

126.( A )服务是从分餐车上为客人准备菜式的服务形式。 A、法式服务 B、俄式服务 C、美式服务 D、英式服务 127.宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此( B )。 A、在宾主讲话时将酒水斟齐 B、在宾主讲话前将酒水斟齐 C、在宾主讲话后再斟酒 D、以上均可

128.下列服务形式中最具法式服务特点的是( A )。

A、客前烹制 B、染烟表演 C、男主人分菜 D、银盘服务 129.被称为家庭服务，多用于私人宴会的服务方式是( C )。 A、法式服务 B、俄式服务 C、英式服务 D、美式服务

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130.西餐零点服务，客人用完汤后，征得客人同意，从客人右侧将汤盘连同垫盘和( B )一同撤下。

A、刀叉 B、汤勺 C、餐巾 D、毛巾

131.西餐餐后客人如果喝咖啡，同时要提供白砂糖和( A )。 A、牛奶 B、蜂蜜 C、柠檬 D、酸奶

132.重要宴会接待时，宴会桌上通常会在客人的帮助下摆放( B )。 A、桌号牌 B、席位卡 C、留桌卡 D、主题说明

133.西餐宴会前通常会在休息区域进行鸡尾酒服务，其服务时间一般为( C )。

A、15分钟左右 B、20分钟左右 C、30分钟左右 D、1小时左右

134.西餐零点服务头盘，撤盘时作法正确的是( B )。 A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具 B、待客人全部放下刀叉后，先询问得到允许后撤下 C、待客人全部放下刀叉后，无需询问立即撤下

D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服务员后才能撤下

135.西餐宴会服务中，服务员为客人上头盆前应该先做的服务是( D )。 A、上茶水 B、上香巾 C、上咖啡 D、斟酒

136.宴会服务员需具备一定的美学知识，具备一些对美的鉴赏能力，尤其需要色彩搭配方面的知识，环境布臵方面的知识，以及( B )。

A、风景名胜方面的知识 B、食物造型方面的知识 C、室内装潢方面的知识

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D、服装搭配方面的知识

137.下列选项中，属于餐后类配制酒的是( D )

A、Vermouth B、 Sherry C、Port D、Liqueur 138.闻名于世的“蓝山咖啡”产于( A )

A、牙买加 B、夏威夷 C、巴西 D、危地马拉 139.食品生产经营者必须取得( C )后，方可从事食品生产和经营。 A、营业执照 B、健康合格证 C、卫生许可证 D、岗前培训合格证

140.按照法国法律对葡萄酒的等级分类，最高等级的葡萄酒应标示为( A ) A、AOC B、VDQS C、VIN DE PAYS D、VIN DE TABLES 141.在确定啤酒的颜色和气味时，起关键作用的生产原料是( C ) A、酿造用水 B、大麦 C、啤酒花 D、啤酒酵母 142.下列关于斟酒服务的说法中，不正确的有( A ) A、站立在客人左边用右手为客人斟酒 B、斟倒酒水时，瓶口与杯沿应保持一定距离 C、白葡萄酒应先冷藏或冰镇后斟倒 D、鸡尾酒应在吧台配制好后送至餐桌

143.生产酒类的主要原料是水果与粮食，这是由于这两类原料中富含有糖或( B )

A、酶 B、淀粉 C、糊精 D、饴糖

144.根据国际葡萄酒组织的标准，干型葡萄酒的糖分含量为( D） A、0.1克／100毫升以下 B、0.2克／100毫升以下 C、0.3克／100毫升以下 D、0.4克／100毫升以下

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145.餐饮服务中，对整瓶销售的酒一般要做“示瓶”服务。“示瓶”的目的是( A )

A、由客人鉴定酒的有关情况 B、让客人确定酒的价格 C、使客人明白该酒应如何服务 D、表示餐饮企业服务的档次 146.酒中造成刺激性和辛辣味的主要成分是( D )

A、酸类物质 B、酯类物质 C、醛类物质 D、醇类物质 147.具有焦香气味、特殊的烟熏味道的威士忌产于( A ) 。 A、苏格兰 B、爱尔兰 C、美国 D、加拿大 148.评价食品卫生质量的唯一依据是( A )。 A、《食品卫生法》 B、食品卫生标准 C、食品行业规定 D、食品加工、生产规则

149.一杯售价为48元的鸡尾酒，其成本为12元，那么它的毛利率应为( C ) A、60％ B、70％ C、75％ D、80％

150.茶的冲泡十分讲究，品饮时“重品香，不重品形；先闻其香后尝其味”的茶类品种是( C )

A、龙井茶 B、毛峰茶 C、乌龙茶 D、普洱茶 二、判断题

1.餐厅棉织品的卫生要求是台布一客一换。(√）

2.有时客人临时要求将食品放在餐厅保存一会，餐厅服务员可请示领导后为客人代存，存放前要将食品包好，写好标签，放在冰箱内。(√)

3.宴会厅的布臵原则是能够提供给客人舒适愉快的娱乐环境。(×) 4.存放葡萄酒时应让酒瓶竖放，使果香更浓郁。(×)

5.中式宴会指菜点、饮品以中式菜品和中国酒水为主，使用中式餐用具，

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并按中式服务程序和礼仪服务的宴会。(√）

6.号称白葡萄酒世界第一的产区是波根第。(×)

7.中餐高档宴会一名迎宾员送客时为10～30位客人提供服务。(√) 8.宴会看台服务员要做到的三了解之一是了解宾客的全部要求。(×) 9.宴会结束工作主要包括结账、征求意见、送客、清理，整理宴会厅、宴会后总结。(√）

10.斟酒的顺序从主人位开始顺时针方向斟倒。(×）

11.餐厅冬、春季的温度应保持在18摄氏度到20摄氏度之间。(√） 12.鉴别啤酒的好坏重要的是看其泡沫，泡沫越洁白细腻，越多，品质越好。 (×）

13.中餐宴会按照菜式可划分为仿古宴会，风味宴会、素宴和全类宴会等形式。(×）

14.含汽配料如汽水，苏打，香槟都不能放在摇酒壶中摇制。(√) 15.按宴会的菜式可分为国宴、团体宴会、聚会、喜宴、寿宴、家宴等。(×) 16.烹调是餐饮实物产品生产的最后一个环节，是确定菜肴色泽、口味、形态、质地等品质的关键环节。(√)

17.零点餐厅餐桌布相对固定，无需餐餐变化。(√)

18.大型宴会开始前15分钟摆上冷盘，然后根据情况可预斟红酒。(√) 19.摆放冷盘是只要注意保持间距相等。(×)

20.宾客站起来祝酒时，应立即上前拉椅，以方便宾客站立和入座。(√) 21.宾客席间离座，应主动拉椅、整理餐巾，宾客回座时，应重新拉椅、铺餐巾。(√)

22.新上的菜要转到主人或副主人面前。(×)

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23．中国菜肴历来以味闻名于世,百菜百味，一菜一格，是中餐的特点。(√) 24.非食用原料不能存储在食品库房内。(√) 25.摆插餐巾花时要将其观赏面朝向客人席位。(√)

26.中餐宴会在制作席次卡时应注意，中文应写在上面，外文写在下方。(√) 27.绿茶和花茶的泡茶最佳水温是80℃。(√)

28. 蛋清的作用是在鸡尾酒中增加其颜色.泡沫和味道。(×) 29.中餐上菜顺序应遵循“先冷后热，先咸后甜、先淡后浓、先荤后素、先菜后点的总原则。(√)

30.八大菜系是指：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、湘菜、徽菜、浙菜。(√）

31.凡是菜单上的菜品，厨房必须无条件保证供应。(√） 32.白兰地在饮用时最好加冰加水,这样才能体现它的风味。(×) 33.点菜后需向客人复述，并告知第一道菜的出菜时间。点菜半小时后应检查菜是否上齐，并及时跟催。(√)

34.菜点产品，也就是厨房所生产加工的各种供客人选用的食品，一般包括冷菜，点心，面食，粥品，汤羹小吃以及甜食，水果拼盘等。(√)

35.宴会餐桌标准占地面积一般每桌8—10平方米，桌与桌之间纵距一般为2米，横距为1.5米。(×)

36.上螃蟹、龙虾类菜品，要为客人提供相应的工具并上洗手盅。(√) 37.回族最大的饮食禁忌是忌吃猪肉，一些地方的回民还禁酒。(√) 38.上班时,如有电话打给客人,应立即通知客人接电话。(×)

39.上带有佐料的菜肴，佐料应跟菜肴一起上桌，如清蒸鱼跟带姜汁醋，在上菜时可略作说明。(√)

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40.四川菜的最大特点是十分注重调味，多用三椒，即花椒、辣椒、胡椒，

以麻辣味厚著称。(√)

41.即墨老酒、绍兴酒和日本清酒都是发酵酒。 (√) 42.抖铺式，推拉式和撒网式是中式铺台布的主要方法。(√) 43.应该在宾客的右侧倒第一杯礼貌茶，通常以10分满为宜。(×) 44.口布折花主要有动物类造型，植物类造型和实物类造型。(√） 45.多桌宴会餐桌之间的距离一般不低于1.2m。(×)

46.职业道德是指从事一定职业的人，在工作的劳动过程中应遵循的与其职业活动紧密联系的道德原则和规范的总和。(√)

47.餐厅服务员上各种菜肴时应注意看面要朝向客人。(√）

48.正餐服务为客人提供红葡萄酒时，应向宾客展示酒瓶，在宾客面前打开酒瓶，西餐时，倒少量酒让主宾鉴酒。(√)

49.西餐的上菜顺序一般为头盘，汤，沙拉，甜品，主菜，咖啡或茶。 (×) 50.西菜之首是英式西餐。(×）

51.斟酒的顺序从主人位开始顺时针方向斟倒。(×)

52.开胃头盘又称开胃菜，开胃品，是开餐的一道菜。一般量较少，色泽鲜艳，装饰美观；多用清淡的海鲜，熟肉，蔬菜，水果制作。旨在开胃和刺激宾客的食欲。(√)

53.西餐摆台时，主刀摆放于展示盘的右侧，与餐台边呈垂直状。(√） 54.强调进餐速度是礼貌待客的要求之一。(×)

55.餐厅服务员斟酒服务时，可将身体贴靠在座椅上。(×)

56.宾客需求具有多样化、层次性、多变性、流行性、突发性等特点。(√) 57.客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于

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16小时的服务。(×)

58.主人表示可入席时，迎宾员引领宾客入座，并协助拉椅入座。(√） 59.西餐服务过程中，始终体现“女士优先”的原则。(√） 60.在食品卫生中，食品无毒无害是首要的。(√ )

61.宾客站起来祝酒时，应立即上前拉椅，以方便宾客站立和入座(√） 62.宾客席间离座，应主动拉椅、整理餐巾，宾客回座时，应重新拉椅、铺餐巾。(√）

63.餐厅员工的从业素质修养是做好餐厅服务工作的根本途径。(√） 64.原料在验收后应尽快储藏。(√)

65.餐饮部必须制定和落实严格的规章制度,对采购的模式、原料的质量和数量、采购的价格等进行严格的管理。(√)

66.服务人员的奉献精神可以使消费者获得的精神享受和经济利益，给企业带来更大的效益。(√）

67.西式餐厅的照明，主要光色柔和偏暗，造成一种宁静、舒适、温馨的气氛。(√）

68.意式菜肴的名菜有通心粉素菜汤、肉末通心粉、匹萨饼等。(√） 69.包装后经过巴氏灭菌的啤酒叫鲜啤。( ×）

70.当服务员和客人交谈时，眼睛不能看着客人，这样显得尊重客人。(×） 71.在服务过程，餐厅服务员的手势、表情、体姿，甚至站的位臵、和客人的距离都会表达出特定的含意。(√）

72.餐饮销售额是指餐饮产品和服务的销售总价值。(√） 73.双面煎蛋的英文翻译是Sunny Side-up。(×）

74.预算控制法是以预算指标作为经营支出限额目标。(√）

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75.泰国大米闻名于世，泰国人主食大米，每餐必有汤。(√） 76.西餐用餐时，将刀叉并排放在盘中，表示没吃完，还要继续吃。(×） 77.西餐讲究菜肴与酒水的搭配，但香槟酒可以和任何一种菜肴相配。(√） 78. 配制酒是酒与酒或酒与非酒精原料混合而成。(√）

79.俄式服务要求分餐前先将空盘从客人右侧逆时针摆放在每位客人面前。(×）

80.西餐宴会服务中，派面包和黄油是在客人右侧服务。(×） 81. 啤酒花是制作啤酒的主要原料。(√)

82.俄式菜肴的名菜有鱼子酱、红烩牛肉、黄油鸡卷等。(√) 83.餐饮市场调研是运用科学的方法和手段，有目的地针对餐饮市场需求的

数量、结构特征等信息以及变化趋势所进行的调查和研究。(√)

84.英国干金酒广泛的用于鸡尾酒的基酒。(√) 85.在餐厅气氛设计过程中，要想提高顾客的流动率，餐厅里最好使用桃红色和紫红色等。(×)

86.西餐摆台应根据饮用酒水的种类决定摆放酒杯的数量和种类。(√） 87.示酒时，服务员应右手扶住白酒瓶颈部位，商标朝向主人。(√） 88.以巴西为代表的南美咖啡占世界产量的80%以上。(√）

89.西餐宴会服务中，当客人用完头盆后应从客人右侧撤盘，撤盘时注意要留下头盆刀，叉。(×）

90．用海鲜时，通常配饮红葡萄酒。(×） 三、多选题

1.餐饮服务特点有哪些( ABD )。

A、无形性 B、一次性 C、稳定性 D、差异性

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2.根据市场特点分类，菜单可以分为( CD )。

A、零点菜单 B、套餐菜单 C、固定菜单 D、循环菜单 3.对于菜品的选择要遵循以下哪些原则( ABD )。 A、品种不宜过多 B、经常更换菜品 C、选择毛利额较小的品种 D、迎合目标顾客需求 4.中餐分菜一般有四种方法，各客分菜法，( ABC )。

A、叉勺分菜法 B、转台分菜法 C、旁桌分菜法 D、圆桌分菜法 5.鸡尾酒的调制方法是( ABCD )。

A、调和法 B、摇和法 C、兑和法 D、搅和法 6.按宴会规格划分可分为( BCD )。

A．正式宴会 B．便宴 C．国宴 D、中西合璧宴会 7.鲁菜菜系由( ACD )三部分地方风味菜组成等。 A、济南菜 B、孔府菜 C、胶东菜 D、济宁菜

8.湘菜的代表名菜有腊味合蒸、冰糖湘莲、( BC )。 A、九转大肠 B、发丝百叶 C、东安子鸡 D、松鼠桂鱼 E、霸王别姬

9、餐饮服务质量控制按时间顺序分为( ACD ) 。

A、预先控制 B、意外事件控制 C、现场控制 D、反馈控制 10.川菜的代表菜是( ABD )。

A、水煮鱼 B、麻婆豆腐 C、佛跳墙 D、毛血旺 11.以下属于绿茶的是( BCD )。

A、大红袍 B、龙井茶 C、碧螺春 D、太平猴魁 12.中国菜的分类有( ABCDE )。

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A、宫廷菜 B、官府菜 C、素菜 D、少数民族菜 E、地方菜 13.影响服务质量的原因很多，一般归结为4M1E五大因素，即人（Man）、( BCDE )。

A、管理（Management） B、材料（Material） C、方法（Method） D、设施（Machine） E.环境（Environment） 14.鲜活类原料的采购方法通常有( AB ) A、日常即时采购法 B、长期订货法 C、定期订货法 D、永续盘存法

15.厨房设备设施卫生主要包括什么方面( ABCD )。 A、下水通道的卫生 B、冰柜使用卫生 C、备餐间卫生 D、油烟排风设备 16.菜点的形态是指菜点的( BD )。

A、形状 B、造型 C、形式 D、成形 17.宴会预订的方式有( ABCD )。

A、电话预订 B、面谈 C、网上预订 D、书面预定 18.宴会的发展趋势正确的描述有( ABCD )。

A、宴会的文化趋势 B、宴会的节俭化趋势

C、宴会的营养化趋势 D、宴会的大众化趋势及特色化趋势 19.菜单设计者在决定某一菜品是否应列入菜单时，应综合考虑的因素有( ABC )。

A、菜品的原料成本、售价毛利 B、菜品的畅销程度

C、菜品销售对其他菜品销售所产生的影响

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D、市场占有率

20.现场展示是一种有效的促销形式，常见的现场促销有( ABC ) A、明档促销 B、明厨、明炉促销 C、推车服务促销 D、赠品促销 21.餐厅选址的方法有( ABCD )。

A、经验判断法 B、CKE法 C、塞拉模型法 D、商圈分析法 22.原料的储藏按储存条件分类可分为( ABC )。

A、干藏库房 B、冷藏库房 C、冷冻库房 D、温藏库房 23.烹调是餐饮实物产品生产的最后一个环节，是确定菜肴( ABCD )等 A、色泽 B、口味 C、形态 D、质地品质 24.下列关于风味餐厅描述正确的是( AD ）

A、风味餐厅具有风味菜肴餐厅和地方风味小吃餐厅两类 B、风味餐厅装修复杂，要求高，注重餐桌服务 C、风味餐厅的规模较大

D、风味餐厅供应品种有限，业务受季节的影响大 25.同其他市场一样，餐饮时常由( ACD )等因素构成。 A、消费主体 B、消费客体 C、购买力 D、购买欲望 26.餐饮市场调研要包括( ABCD )等内容。 A、消费主体状况调查 B、市场竞争调查 C、市场营销环境分析 D、市场预测 27.影响厨房布局的因素有( ABCD ) A、投资费用，厨房的建筑格局和规模大小 B、厨房的生产功能和所需生产设备

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C、公用事业设施的状况 D、法规和政府有关部门的要求

28.宴席菜单与其他套菜菜单的区别有( ABCD ) A、设计的针对性与及时性 B、内容的完整性

C、菜品编排的协调性，菜品集中体现了餐饮企业的技术水平 D、 宴席菜单本身的设计体现了餐饮企业的个性特色 29.菜单应向顾客传递( ABCD )信息。

A、产品信息 B、价格信息 C、机构信息 D、其他特殊信息 30.处理投诉的原则( ABCD )。

A、不争论原则 B、隐蔽性原则 C、及时性原则 D、补偿性原则 31.我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有( ABCD )。 A、《经济合同法》 B、《产品质量法》 C、《动物保护法》 D、《环境保护法》 32.英式服务的特点( ACD )。 A、节省人力 B、用餐费用低 C、气氛比较活跃 D节奏较慢 33.菜点质量控制的方法是( ABC )。 A、阶段控制 B、岗位职责控制法 C、重点控制法 D、效率

34.2010版星评标准从总体上倡导的理念是( ABCD )。

A、绿色设计 B、清洁生产 C、节能减排 D、绿色消费 35.餐具消毒有 ( BCDEF )。

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A、人工消毒 B、干热消毒 C、化学消毒 D、浸泡消毒 E、沸煮消毒 F、蒸汽消毒 36.鸡尾酒调制方法有( ABCD )。

A、摇和法 B、调和法 C、搅和法 D、漂浮法 37.蒸馏酒包括( BCD )。

A、葡萄酒 B、白兰地 C、茅台 D、伏特加 38.下列哪些酒水冰镇后饮用更佳( ACD )

A、香槟 B、红葡萄酒 C、白葡萄酒 D、啤酒 E、黄酒 39.餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外，还有( ABCD )。 A、翻 B、拉 C、捏 D、掰

40.服务员在安排客人入座时正确的做法有( ABC )。 A、座位安排应尽可能分布均匀

B、遵循女士、儿童、老人优先和先到客人先安排就座的原则 C、掌握一张餐桌只安排同一批客人的客人就座

D、老年人或残疾人尽可能安排在靠包房里面的地方，可避免多走动 E、吵吵嚷嚷的大批客人，应当安排在餐厅的的餐厅门口地方，以免干扰其他客人；

41.哪种斟香槟酒的方法是正确的：( ABC )。 A、分两次斟完一杯 B、沿杯壁斟 C、用干净的餐巾布包住酒瓶 D、瓶口搭在杯口上 42.下列关于餐饮业的表述正确的是( BCE )。

A、目前餐饮企业在经营中特别注重经营特色，不提倡功能的多样化。 B、餐饮业的发展规模和速度在一定程度上是建立在社会经济和旅游发展基

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础上的。

C、一个地区、城市的旅游业越发达，作为旅游业食、住、行、游、购、娱六大要素中重要组成部分的餐饮业就越发达。

D、现代餐饮业的发展应该淡化地区的文化特点，而应注重与国际化的接轨。 E、餐饮业不仅仅是一种旅游的基础设施，而且又是一种重要的文化旅游资源。

43.西餐菜肴与酒水搭配的规律有( ABC )。 A、餐前选用开胃的酒品 B、餐后选用甜酒以助消化

C、香槟酒可以与任何种类的菜肴搭配 D、食用鱼类菜肴等配以红葡萄酒

44.语言艺术，即人们说话的艺术，包括 三个主要内容 ( ABC）A、用语 B、声调 C、表情 D、面部表情 E、手势 F、仪表 45.宴会的发展趋势正确的描述有( ABCD )。 A、宴会的文化趋势 B、宴会的节俭化趋势

C、宴会的营养化趋势 D、宴会的大众化趋势及特色化趋势46.下列选项中，生产时几乎不需陈酿的酒有( AB ) A、金酒 B、伏特加酒 C、朗姆酒 D、威士忌酒 47.现场展示是一种有效的促销形式，常见的现场促销有( ABC ) A、明档促销 B、明厨、明炉促销 C、推车服务促销 D、赠品促销 48.西餐的服务方式主要有( ABCD )

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。

A、法式服务 B、俄式服务 C、美式服务 D、英式服务 49.以下属于牛排成熟度的表述有( ABCD )

A、rare B、medium rare C、medium D、well done 50.以下属于世界三大美食的是( ACD )

A、鱼子酱 B、牛排 C、松露 D、鹅肝 51.以下属于西餐特点的表述有( ABCD )

A、重视各类营养成分的搭配组合，充分考虑人体对各种营养和热量的需求来安排菜或加工烹调。

B、单独烹制沙司 C、选料精细 D．注重肉类菜肴烹制的老嫩程度 52.以下属于西餐代表汤的有( ABCD )

A、法式洋葱汤 B、意大利蔬菜汤司 C、俄国红菜汤 D、奶油蘑菇汤 53.以下用于搭配牛排的汁酱有( ABC )

A、胡椒汁(Pepper Sauce) B、蘑菇汁(Creamy Mushroom Sauce) C、红酒汁(Red Wine Sauce) D、薄荷汁(Mint Sauce) 54.西餐常用的茶有( ABC )

A、立顿红茶（Lipton Tea) B、伯爵茶 (Earl Gray Tea) C、薄荷茶（Peppermint Tea) D、乌龙茶(Oolong Tea) 55.西餐用餐礼仪包括( ABCD )

A、优雅的坐姿 B、餐巾的正确用法 C、餐具的正确用法 D、酒水的饮用方法 56.自助餐的特点包括( ABC )

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A、菜品丰富，价格合适 B、进餐速度较快 C、节省人力 D、费用较高 57.常见西餐台型包括( ABCD )

A、“一”字型 B、回字型 C、“U”型台 D、“T”型台 58.欧陆式早餐包括( ABC )

A、面包 B、咖啡 C、水果 D、牛排 59.宴会服务员要做到的三了解是( ABC )。 A、了解宾客风俗习惯 B、了解宾客生活忌讳 C、了解宾客的特殊要求 D、了解宾客的生活难题

60.心理学家马斯洛将人的心理需求划分为五个层次，依次排列为( ABCDE )。

A、生理需求 B、安全需求 C、社会群体感需求 D、受尊重需求 E、自我实现的需求 F、基本需求

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