华中农大2009-2010考研食品化学真题

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2009

一、名词解释（共20分，每题2分）

1、等温吸着曲线 2、脂肪同质多晶现象 3、嗅感 4、乳化容量 5、香味增强剂 6、氧合作用 7、疏水相互作用 8、蛋白质二级结构 9、维生素原 10、Modified starch

二、填空题（共20分，每题1分）

1、在食品中水的存在形式有 和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是 。 2、天然蛋白质中的氨基酸均为 型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个 。 3、油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是 ，它们密度大小的顺序是 。

4、下述多糖，蛋白质所形成凝胶是热可逆的有 ， 在形成凝胶时需要钙离子。

血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，果胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。 5、在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于 ，花青苷是水溶性的，一般为 色或者蓝色。 6、苯甲酸在 性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在 作用。 7、常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于 中，而龙葵素则常常能够在发芽的 中能检测出。

8、在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同 的作用，剪切稀释则是指在 条件下蛋白质溶液黏度的改变。

9、直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生 现象，但经过一段时间的放置会发生现象 。

10、色淀是由合成色素和 制成的，色淀在水中的溶解行为是 。 11、LD50的中文意思是 ，一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为 。 12、水溶性维生素中热稳定性最差的是 ，总体上看最稳定的是 。 13、HBL为4的乳化剂适用于 型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于 型的乳化体系。

14、在油脂加工中，脱胶处理除去的是 ，碱精炼处理除去的是 。 15、在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性 果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中 。 16、在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度 ，添加 可以有效地抑制反应进行。

17、增稠剂是 大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的 ，又可以增加体系的稳定性。

18，食品中的 与蛋白质等反应，生产的亚硝胺具有 性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。

19、油脂发生自动氧化时生成了 ，它的分解产物具有 味。

20、丙稀酰胺是近来在 食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平 。

三、单项选择题（每题2分，共20分）

1、下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是

A、乳糖 B、蔗糖 C、支链淀粉 D、β-环糊精 2、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量 A、不变 B、增加 C、降低 D、无法直接预计 3、油脂精炼时脱色处理使用的是

A、氢氧化钠 B、热水 C、活性炭 D、真空加热 4、苦味受体为

A、蛋白质 B、磷脂 C、 脂质 D、唾液

5、不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺反来表示。天然不饱和脂肪酸均为 构型。 A、无一定规律 B、全顺式

C、全反式 D、绝大多数为顺式 6、单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？ A、α型密度最小，熔点最低 B、β’型密度最小，熔点最高 C、β型密度最小，熔点最低 D、α型密度最大，熔点最低 7、动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是

A、吡嗪 B、含氮化合物 C、脂肪分解物 D、含硫化合物 8、味觉感受器只能同食品中的 作用并产生味觉。

A、所有有机物 B、所有无机物 C、一些可溶性物质 D、所有物质 9、下列金属元素中属于有害的重金属的是

A、Fe B、Al C、 Mn D、 Cd 10、维持蛋白质二级结构稳定性的键力是

A、范德华力 B、静电相互作用 C、氢键 D、疏水相互作用 四、判断题（下列说法正确的则打√，不正确的则打X，并写出正确说法，没有写出正确说

法的只给1分，共30分，每题2分） 1、能用冰点以上Aw预测冰点以下Aw的行为。 2、与直链淀粉相比，支链淀粉糊化后更易发生老化。 3、过氧化值越高，说明油脂氧化程度越深。 4、加入白糖可使蛋白质泡沫稳定。 5、面粉精制后，营养价值提高。 6、靛蓝为天然色素。

7、味精适合于在中性条件下使用。

8、麦拉德反应可产生一些风味成分，如：吡嗪，吡啶等。风味物质含量越高，则风味越好。 9、肉制品中加三聚磷酸钠（焦磷酸钠）可使其持水性增加。

10、SO2可与花青素发生加成反应，使眼色减褪，当加热使SO2挥发后，眼色不能复原。 11、蛋白质分子一级结构是指氨基酸通过氢键连接而成的线性序列。

12、矿物质在生物体内的作用之一是能维持机体的酸碱平衡。 13、植物中矿物质主要以游离形式存在为主。 14、VB、P有助于Ca的吸收。 15、Fe3+比Fe2+更易被人体吸收。

五、简答题（共30分，每题6分）

1、什么是水的过冷？在什么温度下水会产生过冷现象？

2、简单叙述热处理造成蛋白质变性后，蛋白质性质所发生的各种变化。 3、食品的基本味觉有哪几种？它们的典型代表物是什么？

4、亚硫酸盐在食品中有多个作用，说出亚硫酸盐为何具有抗氧化性和为何可对花青苷色素进行漂白。

5、解释化合物环己基氨基磺酸盐（甜蜜素）为何具有甜味。 六、论述题（共30分，每题10分）

1、写出油脂的自动氧化机理，说明化合物没食子酸丙酯为何抑制脂肪氧化。

2、试述蛋白质变性及其影响因素，举出2个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。 3、食品中的维生素在食品加工中损失途径有那些？为尽量降低维生素的损失，粗加工时应注意什么？

2010

一、名词解释（共20分，每题2分）

1、滞后效应 2、发色团 3、体相水 4、麦拉德反应 5、脂肪光敏氧化 6、油脂的调温 7、生氰糖苷 8、水分活度 9、酶促褐变 10、过氧化值

二、填空题（共20分，每空1分）

1、一般在低于样品起始冰点几度时，以 效应为主，化学反应的速度 ；在冷藏温度-18℃时，以 效应为主，化学反应速度 。

2、烹煮绿色蔬菜时不宜加盖，否则会因为 导致菜叶变黄；可以通过加 而护绿，但会造成 的破坏。

3、糖类物质参与的非酶褐变包括 和 ，它们均可以产生 物质。 4、高甲氧基果胶形成凝胶时，加糖的作用是 ，加酸的作用是 ；低甲氧基果胶形成凝胶的机理是 。

5、天然脂肪存在同质多晶现象，几种常见的同质多晶体按稳定性的顺序由小到大依次是 ， ， 。

6、水具有一些特异的物理性质，这是因为每个水分子在三维空间具有相同的 和 ；因此水分子间的 比NH3和HF大得多。

三、单项选择题（每题2分，共20分）

1、四种基本味的基准物质（柠檬酸、蔗糖、奎宁、食盐），其阈值从小到大排列顺序是

A、苦、酸、咸、甜 B、咸、苦、酸、甜 C、甜、苦、酸、咸 D、苦、咸、甜、酸 2、蛋白质食品经

A、适当热处理和过度热处理，使其营养价值降低。

B、过度热处理有利于蛋白质的吸收，适当热处理使其营养价值降低。 C、适当热处理有利于蛋白质的吸收，过度热处理使其营养价值降低。 D、加热均会使蛋白质变性，营养价值提高。 3、光合氧对叶绿素稳定性的影响是 A、光合氧可使叶绿素可逆褪色。 B、光合氧可使叶绿素不可逆褪色。 C、光合氧对叶绿素的稳定性没有影响。

D、光可使叶绿素不可逆褪色，氧会使叶绿素可逆褪色。

4、关于α-胡萝卜素、β-胡萝卜素及γ-胡萝卜素三者生物效价的正确描述是 A、α-胡萝卜素及β-胡萝卜素的生物效价只有γ-胡萝卜素的一半。 B、三者的生物效价相同。

C、β-胡萝卜素及γ-胡萝卜素的生物效价只有α-胡萝卜素的一半。 D、α-胡萝卜素及γ-胡萝卜素的生物效价只有β-胡萝卜素的一半。 5、味感产生的原因

A、是舌头上的味蕾对呈味物质的刺激引起的反应。

B、是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉。 C、是人体味觉器官（舌头）对呈味物质的反应。 D、是口腔和味蕾对呈味物质的化学反应。 6、在相同的PH下，酸味的强度顺序

A、盐酸＞醋酸 B、盐酸＜醋酸 C、盐酸＝醋酸 D、无法比较 7、蛋白质产生发泡性的原因是

A、自发产生 B、搅打 C、辐射 D、冷冻 8、大豆蛋白凝胶的形成条件是

+ 2+ 2-+

A、需加HB、需加Ca C、需要SO4 D、需要K 9、典型的α螺旋是

A、2.610 B、410 C、3.613 D、310 10、L-抗环血酸氧化后，下面说法正确的是

A、L-抗环血酸氧化为脱氢抗环血酸后，失去生物活性。 B、L-抗环血酸氧化为脱氢抗环血酸为不可逆反应。

C、L-抗环血酸氧化为二酮基古洛糖酸后，失去生物活性。 D、L-抗环血酸氧化为二酮基古洛糖酸，但并不失去生物活性。 四、判断题（下列说法正确的则打√，不正确的则打X，并写出正确说法，没有写出正确说

法的只给1分，共16分，每题2分） 1、通过降低Aw，可提高油脂的稳定性。 2、酸价是衡量油脂氧化程度的指标。 3、加入油脂可使蛋白质的起泡性增强。 4、环状糊精具有保色、保香作用。

5、水果富含有机酸，属于酸性食品。

6、花青素的苯环上-OCH3基团增多时，光谱发生红移。 7、在pH相同时，酸的强度与酸味的强度呈正相关。 8、水果中香气成分的形成途径是加热分解。 五、简答题（共35分，每题5分）

1、请解释面粉发酵后锌的生物有效性提高的原因。 2、请解释肉久置后颜色变褐的原因。 3、为什么类胡萝卜素具有抗氧化作用？ 4、蛋白质分子结构中主要作用力有哪些？ 5、请解释大豆经热处理可去除某些毒素。

6、为什么要在肉制品中加入三聚磷酸盐或焦磷酸盐？ 7、请解释苹果、马铃薯削皮后发生褐变的原因。

六、写出下列化合物的名称或结构，并指出其在食品中的作用或危害。（每个2分，共8分）

4、苯甲醛

七、论述题（共31分）

1、蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的应用。为什么小麦面粉能形成面团？（10分）

2、试述用2、6-二氯酚靛酚法测定苹果中Vc的原理及注意事项。（10分） 3、腌肉制品中常用的发色剂和发色助剂是什么，各起什么作用？（11分）

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