基础工业工程 - 图文

基础工业工程课程设计

关于大理风味小吃店的研究

组员：苏明伟2010311351 夏永林2010311316

彭继文2010311309 赵兴斌2010311349

赵 进2010311333 李松林2010311328 班级：10工业工程 日期：2012.12

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摘要

大理风味小吃位于我校泳池正门对面，该小吃店以大理风味为主，由于学校各食堂拥挤，造成同学们打菜难的问题，甚至打不到自己喜欢的饭菜，对此有部分同学选择到该店就餐，从根本上解决了部分同学吃饭难的问题，缓解了食堂的压力，但是也经常听到很多学生议论，它虽然给了我校学生带来了很多方便，但由于服务质量差，给前去就餐的同学带来很多不便；店里拥挤不堪，物品摆放不合理，地面上餐巾纸到处都是，凌乱不堪，用过的碗筷没有及时清理等问题，给后面就餐的同学带来很多的不便。就以上这些问题，本课题结合所学工业工程（IE）有关理论及方法，对我校大理风味小吃店所存在的有关问题和不足等进行重点研究分析，将从ECRS原则、5W1H原则、5S管理等对该店进行改进和优化；以期达到提高饭店的工作效率和服务质量，从而提升顾客满意度，增加盈利。

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目 录

一、绪论

1.1、提出问题……………………………………………… 4 1.2、研究意义……………………………………………… 6 1.3、技术路线……………………………………………… 6 二、饭店的现状

2.1、餐厅的布置…………………………………………… 8 2.2、顾客行走路线………………………………………… 9 三、分析及改进方案

3.1、餐厅布局的改进……………………………………… 10

3.2、店内的卫生问题………………………………………3.3.、顾客行走路线分析……………………………… 15 四、结束语…………………………………………………… 18

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小组任务分配：

苏明伟：绪论+汇总 赵 进：餐厅的布置赵兴斌：顾客行走路线彭继文：餐厅布局的改进夏永林：店内的卫生问题李松林：

顾客行走路线分析

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1.1提出问题

通过我们小组的调查、了解，该小吃店给我校学生带来了很多方便，缓解了食堂的部分压力。基于现场布置不合理、店面拥挤不堪、室内卫生不好等因素，主要归纳为： 1.

室内布置不合理；收银台、取食物处同在一个地方，这就会导致取食物及付钱的顾客同聚一处，造成人员拥堵，原本就狭窄的过道更加拥挤，使得店内更加杂乱无章。 2.

桌椅摆放凌乱；每张桌子原本配有四条凳子，但店内的桌椅放置凌乱，有的桌子没有凳子，而有的桌子凳子有多余且摆放不正，这将导致有些顾客找不到凳子，而有的位置凳子空着的现象。不仅造成空间上的混乱、拥挤，还将给顾客带来心里上的反感，不利于该店的发展。 3.

室内卫生差；就餐后餐桌上碗筷没有及时处理，地面上餐巾纸凌乱不堪，影响后面前来就餐顾客的食欲和心情。

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1.2研究意义

大理风味小吃店是一家以大理风味为主的饭店，由于学校各食堂的拥挤，造成了同学们打菜难问题，甚至打不到自己喜欢的饭菜，对此有部分同学选择了到该店就餐，从根本上解决了部分同学吃饭难问题，方便了同学们自行选择自己喜欢吃的饭菜，缓解了食堂的压力，让同学们在有限的时间内吃到满意的饭菜。但是，由于该小吃店的占地面积有限、加上布置不太合理、客流量大等因素造成店内拥挤，给该店带来了空间上的负担，这也会给前来吃饭的同学留下了不好的印象。对此，我们小组将通过所学工业工程的相关知识给予优化和改善。并总结出了饭店出现的问题所在。

根据所发现的问题，利用工业工程5W1H、ECRS原则与5S管理为饭店制定了改善、解决问题的方案。通过对室内设施、桌椅布置及路线图的改进，使店内干净、整洁。

1.3研究的技术路线

ECRS原则 5S管理 5W1H 关于大理风味小吃店的改进研究 餐厅布局 顾客行走路线 重新设计餐布厅局

制定新的行走路线 6

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二、饭店的现状： 2.1餐厅的布置

通过我们小组实地观察，我们画出了小吃店的布置图，如下：

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碗 柜 厨 房 收银兼取物台 冰柜

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2.2顾客行走路线图

通过我们小组实地观察、亲自 体验及了解，画出了顾客在店 内的行走路线图，如下：

厨房 碗柜 收银兼取物台 取物 付款 冰柜 取物 付款 9

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三、分析及改进方案

3.1餐厅布局的改进

根据ECRS原则和5S管理，通过消除、合并、重排、简化，我们对店内桌椅、冰柜及收银兼取物台的摆放进行分析，发现收银台兼取物台及冰柜摆放不合理，并提出了相应的改进方案。

3.1.1桌椅凌乱问题 1）现状分析

由于工作人员不够，使用过的碗筷、桌椅不能及时清理和摆正，使得店内桌椅摆放不整齐，过道上、餐桌底下都有凳子，严重影响顾客用餐和在店内行走，尤其在顾客较多的时候，由于凳子和桌子摆放不整齐，使原本就不宽裕的空间显得更加狭小，顾客行走困难、既浪费时间又影响顾客的兴致，更是给正在就餐的顾客带来心理上的阴影。

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2）改进方案：

由于在校学生是小吃店的主要客源，根据学校的作息时间，中午12点至1点，下午6点至7点为顾客高峰期，为了节约成本，可以聘用两个兼职人员，及时清理用过的碗筷和摆放桌椅使餐厅内随时保持干净、整洁，这样不仅可以使顾客吃得放心、安心，还能吸引更多的新顾客光临。

3.1.2餐厅布置问题

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如图是餐厅的布局图： 冰 厨 房 碗 柜 收银兼取物台 2） 现状分析 柜 由图可知，右边餐厅中冰柜、收银兼取物台，冰柜放在阶梯口，拿饮料的顾客、付款的顾客、取食物的顾客都聚在一处，使得厨房门口很拥挤，特别是高峰期时段，想要进去付款或取食物的顾客进不去而取到食物的顾客出不来；店内俨然一副混乱不堪的场景，让想要前去就餐的顾客止步于门口，不敢前去。

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1） 改进方案 改进后的布置图： 由原布置图我们可以看到，右边餐厅外有2米多宽的过道，完全可以放置冰柜和收银台，所以把冰柜挪出来放在过道左边，收银兼取物台分开、取物台位置不变，收银台放置在过道右边。这样不仅店内的空间增加，还减少了顾客在店内行走和碰头的次数。还可以在原冰柜放置处增加一张餐桌，这不但不显拥挤，还能接待更多的顾客。

冰柜 收银台 厨房 碗柜 取物台 3.2、店内卫生问题

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1）现状分析

由图可以看出，店内桌椅摆放极不整齐、地板上到处都是用过的餐巾纸；一个饭店出现如此脏、乱的现象，难免会给顾客的留下食物不卫生、服务质量差、效率低的印象，一个店的门面就好比人的脸，能否给人一个好的印象，在于人的脸色。所以店内的整洁是最关键的。2）改进方案

店内的清洁不是只靠清洁人员来维持的，顾客是店内清洁最关键

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的维护者，只要顾客不随地乱扔垃圾，就会拥有一个干净的就餐环境。同时，餐厅必须给顾客提供一个能让顾客放置垃圾的工具，小吃店的卫生如此差，绝大部分就是因为没有供顾客使用的垃圾桶。所以应该在每张餐桌底下都放置一个垃圾桶，而且每天都清理一次，绝不能出现因垃圾腐烂散发异味的现象

3.3、顾客行走路线的分析

顾客原行走路线图 1）现状分析

我们了解到顾客就餐的基本流程，顾客进入店内、先去收银台付

冰柜 厨房 碗柜 收银兼取物台 取物 取付款 付款 15

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款、然后再回到餐桌等待、厨房准备好食物后放在收银兼取物台上、顾客取到食物再回到餐桌。其流程图如下：

顾客 左门 收取 台 左边

等 左客 右客

右边等 付款

收取台 右边 左边

出店

右门

从图中我们可以看出，无论顾客选择从那边进入，都会出现顾客碰面的情况，这大大增加了店内拥挤的概率；特别在收取台前，三路顾客同在一处，拥挤情况不言而谕。 2）改进方案 改进后的路线图： 冰柜 收银台 碗柜 厨房 取物台 路线改进后，顾客只从右边进入，避免了左边餐厅顾客的碰面，也避免了左边餐厅的拥挤。而右边餐厅由于收银台和取物台的拆分，

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也减少了顾客同在一处的概率以及顾客在店内行走的次数，这将大大降低了店内的拥挤，使店内一切井然有序。具体行进路线图如下：

顾客

收银台 付款 右门进并等待 取物台

左边

右边

出店

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结束语

踉踉跄跄地忙碌了一个星期，我们小组的工业工程设计也终将告一段落。虽然期间出现了很多问题；如选题确定后由于拍不到照片不得不更换题目、对课本知识了解不够使我们在做的过程中经常犯错等，但在我们小组的协力合作下也都圆满解决。这个设计可能存在很多不完善的地方，譬如语言组织不好、流程图粗糙、改进不完美等问题；但通过这次设计我们学到很多在课堂上没学到或没掌握的知识、学会了独立思考、发现和解决问题；纵然结果不是很理想，但这个过程让我们获益匪浅。

这个设计是我们工业工程专业入门课程的第一个设计，整个过程不敢丝毫懈怠。不积跬步何以至千里，本设计能够顺利的完成，也归功于小组成员的认真负责、协力合作、各显所长，正是有了他们的悉心帮助和支持，才使课程设计顺利完成，体现出了一个团队的价值和意义，在此表示由衷的谢意。

当然，本设计的顺利完成离不开阮老师的悉心教导和严厉要求，她循序渐进、追求完美的教学态度渲染和教导我们在学习和实践的过程中要一丝不苟、严格要求自己。

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本文来源：https://www.bwwdw.com/article/00zw.html